1. GİRİŞ Bal arılarından insan sağlığı için çok önemli ürünler üretilmektedir

1. GİRİŞ

Bal arılarından insan sağlığı için çok önemli ürünler üretilmektedir. Arının esas ürünü olan bala ek olarak son yıllarda önemi anlaşılan ve insan sağlığı için birçok ülkede kullanılan polen, arı sütü, propolis ve arı zehri alternatif tıp alanında büyük önem arz eder.

Arıcılık ürünlerinin tedavi amacıyla kullanılması çok eski zamanlara dayanmakla birlikte bu konuda araştırmaların yapılması ve apiterapi merkezlerinin kurulmasıyla günümüzde de güncelliğini korumaktadır.

Apiterapi: Arı ürünleri ile hastalıkların tedavi edilmesi yöntemlerine denir. Bu sağıtım yöntemlerinin bilimsel olarak tartışıldığı uluslar arası düzeyde bir çok kongreler düzenlenmiştir.

İnsan sağlığı ve yaşam açısından önemli ürünler sunan; bal arısının ortaya koyduğu ürünler, artan nüfusa paralel olarak insan beslenmesinin temel kaynaklarında görülen yetersizlik ve tarım alanlarında görülen azalma nedenleriyle insan oğlunun beslenmesinde görülen yapaylaşma ve açlık sorununun çözümünde büyük umut olmuştur.

Bal, polen, propolis, arı sütü ve arı zehiri gibi arı ürünleri çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Bu ürünlerden propolis tıp alanında ve farmakoloji de mükemmel özelliklere sahip olup bunlardan sadece bir özelliği antibiyotik olarak, arı sütü zengin enerji, besin ve hormon kaynağı olarak bilinmekte ve besleyicilik değeri yüksek olan bal ve polende bir grup hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.

Teknolojik ve ekonomik açıdan ileri gitmiş ülkeler yıllardır arıcılık ve arı ürünleri geliştirilmesi için çeşitli konulardaki bilimsel araştırmalara, geniş organizasyonlara, örgütlenmeye ve entegrasyona büyük önem vererek çalışmalarını sürdürmektedirler.

Ülkemizde bu konuyla ilgili bakanlık düzeyinde, bir bakanlık üç araştırma enstitüsü ve üniversiteler, arıcılık ve arı konusunda gerekli olan araştırma ve geliştirme çalışmalarını sürdürmektedirler. Arı ürünleriyle ilgili yayınların sınırlı sayıda olması böyle bir çalışmanın hazırlanmasına ışık tutmuştur.

2. ARI ÜRÜNLERİNİN TARİHÇESİ

Arı ve ürünlerinin tarihi insanlığın ilk devirlerine kadar uzanır. Başlangıç tarihi ile ilgili tahminler Fransa’da üçüncü devir tabakalarında bir arı fosili ile başlamaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar bu tarihi gerçeği ortaya koymuştur. İspanya’da 1919 yılında yapılan arkeolojik kazılar ve incelemelerde; Valensia şehrinde 15 bin yıl öncesine ait bir mağaranın duvarlarına çizilmiş petek ve bundan sızan bal resimleri tasvir edildiği görülmüştür.

Bal’a ait ilk tatmin edici vesikalar bundan üç-dört bin yıl öncesinde bulunmaktadır. Mısır’da firavun mezarlarında yapılan araştırmalarla, o yıllara ait bal’a rastlanmıştır. Bu ballar katılaşmış fakat tatlarını kaybetmemişlerdir. M.Ö Hint, Mısır, Yunan, Roma ve Hitit medeniyetleri incelenirken arı ve bala dair değerli tarihi vesikalar ele geçirilmiştir. Mısırlıların balı gıda amaçlı dini ve tıbbi alanda kullandıkları muhakkaktır. M.Ö 3000 yıllarında Mezopotamya’da, yaşayan Sümerler balı bir ilaç gibi tedavi amacıyla kullanmışlardır.

Arı ile ilişki kuran toplumlar bulabildikleri ve yörelerinde mevcut çeşitli materyalleri kovan olarak kullanmışlardır. Taş devrine ait bulgular ise ağaç kovuğunda buldukları bir arı kolonisini ağacı yuvasıyla birlikte keserek ilk kovanı elde etmişlerdir. Daha sonraki dönemlerde çeşitli materyallerden, mantar, ağaç kabuğu, içi oyulmuş ağaç kütüklerini kovan olarak kullanmışlardır. Eski mısır ve çevresinde kilden yapılmış boru şeklinde kovanlar yapılmış Ortadoğu’da ise testiler kovan olarak kullanılmıştır. Ortadoğu ülkelerinde eski usulle arı yetiştirme geleneği sürmektedir. M.Ö. 5000 yıllarında bugün kullanılan sepet kovanların kullanıldığı bilinmektedir.

İngiltere’nin Vorkshire bölgesinde 1950’li yıllarda sepet dikişinde kullanılan, kemik iğnelerin Mesolitik çağda bu amaçla kullanılanların aynısı olduğu bir gerçektir. İnsanoğlunun kullandığı ilkel kovanların her türünde olması gereken ve sağlanan ortak özellikler şunlardır:

Kovanın amacı arıları, rüzgar, yağmur, sıcak ve soğuk gibi olumsuz çevre koşullarından korumak, arıların rahat çalışabilecekleri ortamı sağlamaktır. Bu amaçla sepetten yapılmış olanların üzeri çamurla, diğer materyallerden yapılanlar, yağmur vb. gibi etmenlerden korumaktadır.

16.yy’a kadar arılar hakkında ve kovan içerisinde ne olup bittiği hakkında tam bir bilgi yoktu. Eski Mısır da arıları kovandan uzaklaştırmak ve balını almak için duman kullanılmış, Eski Roma’da ise yem verilmiştir. 16.yy’dan itibaren arı biyolojisi ve yaşam biçiminin anlaşılması için gerekli tekniklerin ortaya konulmasındaki gelişmeler, arılar hakkındaki birtakım gerçeklerin bilinmesi ve arıların dünyanın diğer kıtalarına yayılmasıyla birlikte arıcılık hızla gelişmiştir.

Türkiye’de arı ve ürünlerinin tarihi çok eskilere dayandığı, kullanılan kovan tiplerine bakıldığında anlaşılmaktadır. Boğazköy’de yapılan ve Hitit tarihine ışık tutan kazılarda bulunan Hitit Kanununun tanzim tarihi M.Ö. 1300 olup, bunda da adli ve hukuki konuları içeren 202 maddeden 36’sı ehlil hayvanlar ve arıcılığa aittir. Bulunan taş levhalarda balın çeşitli hastalıklara karşı kullanıldığı anlaşılmıştır.

Osmanlı İmparatorluğu zamanında Fatih Sultan Mehmet’in buyruklarıyla, Yavuz Sultan Selim ve Kanûni Sultan Süleyman’ın kanunnamelerinde arıcılığa ait hükümlerin bulunması, Osmanlı Sarayındaki Hekim başının yapmış oldukları kuvvet macunlarının bileşiminde balın yerinin öneminin büyük olduğu anlaşılır.

Anadolu insanı arıları kendilerine çalışma adına simge kabul etmişlerdir. Arılar tarih boyunca çalışkanlığı, temizliği, saflığın ve sabırlı oluşun, aile içi dayanışmanın sembolü olmuş pek çok ata sözüne, şiire kaynak teşkil etmiştir. Arı ürünleri dünyada bir çok konu için araştırma konusu olmuş, sırları çözümlenmeye çalışılmış ve hala ileri ülkelerde arı ve ürünleri başlı başına bir sanat haline gelmiş buna rağmen sırlarının çözümlenemediği bilmece şekline gelmiş bir sanattır.

I.BÖLÜM

BAL

1.1. Balın Tanımı

Besin maddeleri arasında önemli bir yeri olan balın çok değişik sayıda tanımları yapılmıştır. Bu tanımlamalarda çeşitli farklılıklar bulunmaktadır. Bal, arılar tarafından üretilen kuru madde içeriği % 95-99’u karbonhidrat olan şekerli bir gıda maddesi ve arıların doğal enerji kaynağıdır. Bir başka ifadeyle bal, çiçeklerde bulunan nektarın yada bazı bitkilerin üzerinde yaşayan böceklerin çıkardığı salgının arı tarafından toplanıp vücudunda değişmeye uğratarak, polarize ışığı sola çeviren su içeriği % 25, kül içeriği maksimum % 0,25 ve sakkaroz içeriği % 8 olan petek gözlerinde depo edilen ürün olarak tanımlayabiliriz.

Uluslararası gıda tüzüğüne göre bal, bal arıları tarafından çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin canlı kısımlarından meydana gelen salgıların toplanarak özel bazı maddelerle karıştırıldıktan ve bir takım değişikliklere uğratıldıktan sonra petek gözlerinde depo edilen tatlı bir maddedir.

Gıda maddeleri tüzüğünde ise bal, bal arılarınca bitki nektarlarında ve bitkilerin diğer kısımlarında bulunan tatlı öz suların toplanıp vücutlarındaki özel maddeler yardımıyla işlenerek kovanlardaki doğal veya yapay gömeçlerine depo edilen ve orada olgunlaşan tatlı bir üründür.

TS 3036 bal için yapılan tanımlamada, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş kanatlı böceklerin salgıladıkları tatlı maddelerin, bal arıları tarafından toplanması, vücutlarında bileşimlerin değiştirilip petek gözlerinde depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda meydana gelen koyu kıvamda tatlı bir üründür.

Yukarıdaki tanımlar dikkate alındığında bal: bal arıları nektarları ve böcek salgılarını vücutlarında sentezleyerek, petek gözlerinde depo edilmesi fazla suyunun uçurulması suretiyle hazırladıkları basit şekerlerden oluşan ve karbonhidratları da içeren, yapısında polen taneleri, mineraller, enzimler ve renk maddeleri bulunan bir üründür.

1.2. Balın Hammaddesi (Nektar = Bal özü)

Nektar: çiçeklerin ifrazatı olup, arının yaşaması ve üremesi için en önemli maddedir. Döllenme zorunluluğu duyan bitkilerin, arıların ilgisini çekmek üzere çiçekte bulunan salgı organlarından salgılanan bir madde olan nektar balın kaynağını oluşturan isimdir. Tozlaşma için böceklere ihtiyaç duyan çiçeklerin arıları kendilerine çekmek için salgıladığı nektara çiçek nektarı, bitkiler üzerinde yaşayan ve bitki öz suyu emen böceklerin sindirim artıklarına ise böcek nektarı adı verilmektedir.

Nektarın ham maddesi yada kaynağı bitki öz suyudur. Bitki öz suyu, genellikle renksiz, saydam bir sıvı olup ışığı kırıcı özelliktedir. Nötre yakın ve hafif alkali sıvı olan bitki öz suyunun pH’sı 7.3-8.6 değerleri arasındadır. Kuru madde miktarı % 5-30 arasında değişir. Kuru ağırlığının % 1-3 kurumadde miktarının % 90’ı karbonhidratlardan oluşur. Bitki öz suyunun karbonhidrat içeriği mevsimlere ve salgılama zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir.

Çiçeklerin ve çeşitli bitkilerin salgıladıkları nektarın, bal olabilmesi için şüpHesiz bazı işlemlere tâbi tutulması gerekir. Ayrıca % 30-70 su kapsayan nektarın koyulaştırılması ve su oranının % 17-18 civarına indirilmesi gerekir. Nektarın yapısında bitki türüne göre değişen oranda monosakkaritler, oligosakkaritler, şeker fosfatlar, şeker alkolleri, mannitol ve sorbitol gibi karbonhidratlar ile çok az amino asitler, yağlar, vitaminler, mineral maddeler, uçucu yağlar ve organik asitler bulunur.

Toplanan nektar işçi arı ve/veya evcil arı tarafından petek gözüne yerleştirilir, bu konular üzerinde bir çok araştırmalar yapılmış her iki görüşün doğru olduğu iddia edilmektedir. Araştırmalar göstermiştir ki arılar her seferinde bir çeşit çiçekten nektar toplar. Kovana nektar yüküyle gelen arılar, bu şekilde nektar toplayan arılara işçi arı adı verilir. İşçi arı kovana gelince, kovanda görevli genç evci arıya bir damla nektar verir. Kovan içinde iki yada üç evci arıya geri kalan nektar yükünü aktarır. İşçi arı ile evci arı arasında antenleri birbirlerine dokunur ve işçi arı tarafından nektar boşaldıktan sonra işçi arı kovandan uçma enerjisini sağlamak ve tekrar nektar toplamak için bir miktar yiyecek alır aynı işlemlerin tekrarını yapmak üzere kovandan ayrılır. Bitkilerin nektar verimleri kadar bazı bitki türleri yalnızca invert şekerler olan glikoz ve fruktoz içerirken, bazıları bunlara ek olarak sakkarozda içerirler.



Şekil 1. Radikal ekstraktörde çerçevelerin süzümü  Şekil 2. Modern bir bal evi
1.3. Nektar Çeşitleri

Nektar (bal özü), bitki bezlerinin salgıladıkları şeker ve diğer maddeleri içeren bileşiklerdir. Flora (bitkilerin çiçek kısımlarında oluşan) ve ekstra flora (bitkilerin çiçek dışındaki kısımlarında oluşan) nektarları olmak üzere iki sınıf altında incelenirler. Flora nektarları, çiçeğin taç, yaprak, çanak vb. kısımlarında, ekstra flora nektarları ise bitkinin gövde yaprak, sap dipleri vb. yerlerinde toplanırlar. Nektarın iç görünüşleri her bir tür için, bazen da bütün familya için karakteristik olabilir. Nektarların şeker içeriği de büyük oranda bir iç yapının tipine bağlıdır. Bitkiler için nektar üretiminin önemi ve mekanizması üzerine birçok farklı görüş olmasına rağmen günümüzde nektarın, bitkinin öz kısmı tarafından salgılandığı ve özün çeşitli maddelerin sağlanmasında düzenleyici bir rolü olduğu görüşü ağırlık kazanmaktadır.

1.4. Nektarın Kimyasal Kompozisyonu

Nektar, genel olarak çeşitli şekerlerin sulu bir karımı olarak görülebilir. Mineraller, azotlu bileşikler, pigmentler, vitaminler, aroma maddeleri vb ise çok düşük miktarlarda bulunurlar. Balların pH’ları çoğunlukla 2.7-6.4 arasında olmamak rağmen bazı yöre ballarında 9.1’in üstüne de nadiren çıkabilmektedir. C vitamini, tiamin (B₁ vitamini riboflavin (B₂ vitamini), pridoksin (B₆ vitamini), biotin, folik asit mesoinositol, niasin ve pantotenik asit balda bulunan vitaminlerdir. Ancak C vitamini dışındaki vitaminlerin miktarları düşüktür. Azotlu bileşikler, baz yapıya sahip nektarlarda daha yüksek oranlarda bulunurlar.

Bitkilerin bünyelerinde bulundurdukları şekerlere göre nektarlar üç gruba ayrılırlar:

a - Sakkarozu üstün olan nektarlar.

b - Sakkaroz içeriği çok az veya hiç sakkaroz bulunmayıp, glukoz, fruktoz içeren nektarlar (dengeli nektarlar)

c - Glukoz ve fruktoz içeriği yüksek olan nektarlar.

Yukarıdaki sınıflamaya göre arılar nektardaki şeker oranına göre en çok dengeli nektarları tercih ederler. Nektar bitkilerin salgı organlarından salgılanmakta olup; salgı organlarının yapısı incelendiğinde bütün türlerin hemen hemen hepsi aynı yapıda oldukları anlaşılır. Bu organlar genellikle bitkilerin çiçeklerinde bulunmakla birlikte (çiçek içi salgı organları) başka kısımlarında da bulunabilmektedir. Salgı dokuları incelendiğinde oldukça sık ve küçük gözenekli yapıdadır. Diğer dokulara göre en önemli özellikleri mitokondri içermeleridir. Mitokondriler solunumla ilgili enzimler içerdiğinden dokularda bulunma oranı ile solunum hızı arasında doğrusal bir ilişki vardır. Çiçek içi nektarının dışarı akıtılması gözenekler yolu ile çiçek ekseninde veya çanak ve taç yapraklarında,çiçek dışı salgı kabuk yoluyla gövde ve yapraklarda bulunmaktadır.

1.5. Bitkilerde nektar verimine etki eden faktörler

Bitkilerin nektar verimi üzerine pek çok etmen etkili olduğu gibi, kalıtım, fotosentetik etkinliği düzenleyici olarak bitkinin taşıdığı nektar salgı organlarının sayısı, büyüklüğü, çiçeklenmenin doğası, tozlanma döllenme ve bitkinin varyeteleri ile doğrudan orantılıdır. Nektar salgılama çiçeklenme ile başlar, gelişmeye bağlı olarak artar, sonradan çiçek soluncaya kadar zaman içerisinde azalır. Çiçeklenme esnasında hormonal sebeplerle nektar salgılanması başlar, polenler gelişir, olgunlaşır ve dişicik tepesi polen kabul etmeye hazır duruma gelir. Daha sonra oluşan tozlanma ve döllenme ile nektar salgılanmasında azalma görülür. Nektar verimine etki eden pek çok faktör mevcut olup,bunların etkilerini ayırmak genellikle olası değildir. Fotosentez olayının desteklenmesi, çiçeklenmeyi teşvik etmesi ve metabolizmayı hızlandırması bakımından, ışığın bitkilerin nektar üretimine etkisi vardır. Toprağın sıcaklığı, havalandırma durumu kimyasal yapısı yağış ve kuraklık gibi durumlar nektar verimi üzerine etki etmektedir.

Nektar üretiminde etki eden faktörler, iki ana grup altında incelenmektedir.

a. İç Faktörler

• 
  Çiçek büyüklüğü
  
• 
  Nektar haznesinin büyüklüğü  
  
• 
  Çiçeğin yaşı ve olgunluk derecesi  
  
• 
  Çiçeğin bitki üzerindeki pozisyonu
  
• 
  Türleri, çeşitleri veya ait oldukları bitkinin kültüre edilme hızı
  

b. Dış faktörler

• 
  Toprağın nemi,  
  
• 
  Toprak tipi ve gübre kullanımı  
  
• 
  Sıcaklık ve rüzgar  
  
• 
  Gün ve yılın zamanı,  
  
• 
  Günün ve güneş ışığının süresi.
  

Bitkilerdeki nektar üretimi, bir çiçek tarafından 24 saat içinde salgılanan nektarın miktarı (mg) ve şeker oranı (% ) ile ölçülmektedir. Dolayısıyla “Şeker Değeri” kavramı geliştirilmiştir. Şeker değeri ; çiçek tarafından 24 saat içinde salgılanan şeker miktarı (mg) olarak tanımlanmaktadır. Tablo 1’de bitkilerin şeker değerleri yer almaktadır. Nektarın miktarı ve şeker konsantrasyonu, dış şartlara göre kararsızlık göstermektedir. Diğer taraftan şeker değeri, her bitki türü için özgündür. Bu nedenle farklı bitki türlerinin karşılaştırılması ve bal kaynağı olarak önemlerinin anlaşılması açısından temel olarak kullanılmaktadır. Nektarı karakterize etmekte faydalanılan diğer bir ölçüt bal potansiyelidir. Bal potansiyeli, bitkiyle kaplı bir hektarlık araziden teorik olarak bir sezonda temin edilen balın kg olarak miktarıdır Bal potansiyeli ve şeker değeri, bitkideki ortalama çiçek sayısı ve birim alandaki ortalama bitki sayısından faydalanarak hesaplanmaktadır.

1.6. Nektar Kaynakları

Nektar kaynaklarını üçe ayırmak mümkündür.

1. 
   Kültür bitkileri
   
2. 
   Doğada kendiliğinden yetişen bitkiler
   
3. 
   Ağaçlar ve çalılar olarak sınıflandırılır.
   

Nektarların içerisinde genel olarak değişik miktarlarda sakkaroz glikoz şekerleri bulunduğu halde bazı nektarlarda az miktarda maltoz, melibioz ve rafinoz şekerleri de bulunmuştur. Nektardaki şeker oranı, bitkinin karakterine bağlı olduğu kadar çevre şartlarına da bağlı bulunmaktadır. Bal, genel olarak nektardan yapılır. Nektar, şekerli bir sıvı madde olup içerisindeki şeker miktarı ve yapısı bitkiden bitkiye göre değişmektedir (Tablo 1). Yapılan araştırmalar, nektar içerisinde şeker miktarının en az % 3, en çok % 70 olduğunu göstermiş olmakla beraber ortalama olarak % 25-30 arasında bulunmaktadır.

Nektarın meydana gelmesinde, bitkinin türü rol oynadığı gibi mineral maddeler, eterik yağlar, enzimler ve az miktarda diğer maddelerin de rolü bulunmaktadır. Katı madde miktarının % 4-65 arasında değişlik gösterdiği ve bu değişmeğe bitki türü ve çevre şartlarının sebep olduğu, su miktarının olgunlaşmış baldan fazla bulunduğu tespit edilmiştir.

Nektarın meydana gelmesinde ayrıca barometrik basınç, rutubet toprağın pH’sı, rüzgarlar, ısı, ışık, yağmur ve kar da etkili olmaktadır.
Tablo 1. Bazı Bitkilerinin Nektarlarındaki Şeker Miktarı

Bitkinin Adı	%
Söğüt Yabani yonca Kiraz Elma Adaçayı Pamuk Yonca ve melek üçgül Tütün Şeftali Akasya Okaliptus Erik Portakal Armut	60 52 50-60 50 48 41 35-60 26 16-40 63 13 10-60 10-30 4-30

Görülüyor ki nektarlardaki şeker oranları % 4-63 arasında değişiklik göstermektedir.

1.7.Glisemik İndeks = GI

Glisemik indeks ilk olarak 1981 yılında Kanada Toronto Üniversitesi Beslenme Bölümü'nden Profesor Dr. David Jenkins başkanlığındaki bir grup araştırmacı tarafından geliştirilmiştir. Amaç, şeker hastaları için en iyi yiyecekleri saptamaktı. Ancak sonradan GI sınıflandırması- ndan herkesin yararlanabileceği görüldü.

Glisemik indeks yardımıyla şekerin ve kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskinin azaltılabileceği, iştahın kontrol edilerek kilo verilebileceği veya kilonun korunabileceği saptandı.

Glisemik indeks, yiyeceklerin kan şekeri düzeyine ani etkilerine göre sınıflandırılması demek; bir başka deyişle, yiyeceğin, yendikten 2-3 saat kadar sonra kan şekerini yükseltme kabiliyeti. Eşit miktarda karbonhidrat içeren yiyeceklere 0 ile 100 arasında bir değer veriyorlar. Bu derecelendirmede esas alınan, saf glıkozun kan şekeri üzerindeki etkisi. Glıkoz kan şekerini en çabuk yükselten şeker türü. Saf glıkozun glisemik indeksi 100.

Bir yiyeceğin glisemik indeksi ne kadar yüksekse, yendikten sonra kan şekeriniz o kadar çok yükselecek demektir. Bir yiyeceğin glisemik indeksini etkileyen 5 ana faktör var dır.
a.Pişirme Yöntemi
Yiyeceği pişirmek veya özel işlemlerden geçirmek glisemik indeksini arttırıyor. Çünkü sindirilip,emilebilmesikolaylaşıyor.
b.Yiyeceğin Fiziksel Şekli
Yiyeceğin üzeri fibröz bir tabakayla kaplıysa -tahıllar veya baklagiller gibi- bu tabaka sindirim için bir tür engel oluşturuyor ve sindirimleri yavaşlıyor. Böylece glisemik indeksleride azalıyor.
c.İçerdiği Nişasta Çeşidi
Yiyeceklerde iki çeşit nişasta var: amiloz ve amilopektin. Bunların birbirine oranı önemli. Bir yiyecek ne kadar çok amiloz içeriyorsa glisemik indekside o kadar düşüktür. Örneğin: baklagiller. Buğday ununda ise amilopektin fazladır, dolayısıyla glisemik indeksi yüksektir.

d.Lif
Suda çözünen lif türleri yiyeceğin glisemik endeksini düşürürler. Örneğin; elma ve yulaf.
e.İçerdiği Şeker Miktarı ve Türü
Şekerli yiyeceklerin çoğunda hem rafine, hem de doğal şeker bulunuyor. Doğal şeker içeren yiyeceklerin glisemik indeksi daha düşük. Örneğin; piyasada satılan bir çok bal çeşidinin glisemik indeksi çok yüksek,80-90'larda geziniyor. Çünkü doğal bal değiller, içlerine şekerli şuruplarda katılıyor. Oysa doğal balın glisemik indeksi yalnızca 58.
Dikkat! Unutmamanız gereken bir nokta da, glisemik indeksi düşük diye her yiyeceği yememek. GI düşük, ama yağ oranı yüksek olabilir. Örneğin; patates cipsinin glisemik indeksi haşlanmış patatesten düşüktür, ama yağ oranı çok yüksektir. Kilo vermek istiyorsanız glisemik indeksin yanı sıra yağ oranını da göz önüne almanız gereklidir.
1.GI değerlerine göre yiyeceklerin sınıflandırılması
2.Düşük glisemik indeksli yiyecekler 55'in altı
3.Orta glisemik indeksli yiyecekler 55-70 arası
4.Yüksek glisemik indeksli yiyecekler 70'den fazla
Kilo vermek istiyorsanız glisemik indeksi 50 veya altındaki yiyeceklerle beslenmeniz gerekli. 70'in üzerinden kaçınmalısınız. 50 ile 70 arasındaki yiyecekleri birbirine karıştırarak yiyebilirsiniz. Örneğin; 180 gr beyaz pirincin glisemik indeksi:87 . 120 gr kuru fasulyenin glisemik indeksi:48
Eğer pirinci fasulye ile birlikte yerseniz bu yemeğin glisemik indeksi: (87+48)/2=67,5 olacaktır. Böylece yediklerinizi dengeleyebilirsiniz.
Düşük glisemik indeksli yiyeceklerin yararları
•Çabuk acıktırmazlar.
•Kan şekerinizde aşırı yükselmeye neden olmaz, sabit tutulmasını sağlarlar.
•Kilo vermenize yardımcı olurlar.
•Kilonuzu korumanıza yardımcı olurlar.
•İştahınızı azaltırlar.
•Tatlı , çikolata krizlerini önlerler.
•Kas ve su kaybetmenizi değil, yağ yakmanızı sağlarlar.
•Enerjinizi sabit tutarlar.
•Duygusal dalgalanmaları önlerler.
•Şeker hastalığına yakalanma riskinizi azaltırlar.
•Kan yağlarınızı azaltmaya yardımcı olurlar. Böylece kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskinizi azaltırlar.
•Tabağınızı daha çok doldurabilir,böylecesürekli diyet psikolojisinden kurtulmuş olursunuz.
İnsülin salınımını azaltırlar. İnsülin sadece kan şekerini düzenlemiyor, aynı zamanda vücudun yağı ne zaman ve nasıl depolayacağını belirliyor. Böylece yağlar daha kolay yakılır.


1.8. Balın Oluşumu

Arılar tarafından nektarın olgunlaştırılması ve özellikle arının bal midesinde bazı salgılarla işlenerek değiştirilmesi sonucunda bal meydana gelir. Petek gözlerine yerleştirilen taze balın ayrıca suyu uçurularak tam olgunlaştırılması gerekir. Bu dönem sonunda petek gözlerindeki balın üzeri sırlanarak kapanır. Evci arılar tarafından, işçi arıdan alınan nektar, evci arılar tarafından yoğrulup olgunlaştırılıp bal halinde gözlere doldurulur. Kurak dönemlerde nektarın az bulunması işçi arılar tarafından bir başka evci arıya aktarılmadan kendiliğinden petek gözlerine boşaltılır. Peteklere balı dolduracak arı, başını petek gözünün içine sokar, sonra sırtı aşağıya ve ayakları yukarıya gelecek şekilde gözün içine girer. Eğer gözde bal yoksa arı dibe doğru ilerler, çenesi gözün en uzak köşesine değinceye kadar sokulur, ağzı ve çenesi açılır, bir damla taze bal gözükür, arı başını döndürerek balı bırakır, bu esnada arının çenesi devamlı hareket halindedir. Bezler açılmış olduğundan salgılar bala karışır işçi arı nektar yükünü getirdiğinde aynı işlemi aynı şekilde yürütür. Taze nektarın olgunlaşıp bala dönüşmesinde önemli olaylardan biride şekerin inversiyonudur. Nektarda bulunan sakkaroz, salgılanan invertaz enzimi etkisiyle invert şekere döner. balın yapısında levuloz+dekstroz formundadır. Bunlardan levuloza meyve şekeri, dekstroza üzüm şekeri adı verilir.

Balın oluşmasında evci arıların fonksiyonu büyük olup; işçi arıdan aldığı nektarı midesinde olgunlaştırıp gözlere doldurmak ve bu esnada var olan suyun uçurulma işlemi de yapılmış olur. Olgunlaşmada salgılanan fermentlerin önemli rolü vardır. Balın aroması konusunda fermentlerin bir etkisi yoktur. Arıların bitkilerden nektar toplayıp bala dönüştürme konusunda bir çok görüş ve teoriler mevcuttur.