1. Igiena, sanitarie, profilaxie notiuni, metodele de studii aplicate in igiena Igiena s

9. Vitaminele - caracterizarea generala, clasificarea acestora

(denumirea uzuala si dupa componenta chimica)

Vitaminele sunt substante chimice organice, necesare organismului pentru ca el sa fie sanatos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de catre organism, deci ele trebuie obtinute din alimente. Termenul de vitamina a fost pentru prima data introdus de catre biochimistul polonez Cashemir Fung in 1912. Vita din latina inseamna viata, iar sufixul mina - de la amine. Vitaminele sunt considerate biostimulatori si sunt incluse in grupa substantelor active, ca si enzimele si hormonii. Ele indeplinesc functia de catalizatori. Combinindu-se cu proteinele, formeaza fermenti si iau parte la diverse reactii fermentative. Vitaminele joaca rol in prevenirea unor imbolnaviri. Excesul si insuficienta lor, pot provoca o serie de tulburari patologice, care conduc la declansarea unor boli specifice. Vitaminele asigura o functionalitate optima a SNC, a aparatului digestiv, a sist hematopoetic. Ele maresc rezistenta organismului la infectii, toxine, favorizeaza adaptarea oganismului la diverse conditii de mediu si de munca.

Clasificarea vitaminelor

4) Solubile –

1. Dupa grad

1. liposolubile

• vit A – retinol

• provit A – caroten

• vit D – calciferol

• vit E – tocoferol

• vit K – filochinol

2. hidrosolubile

• B1 – tiamina

• B2 – riboflavina

• B6 – piridoxina

• B12 – cianocobalamina

• Bc – acidul folic

• B3 – acidul pantotenic

• H – biotina

• C – acidul ascorbic

• P – citrina

• PP – niacina, nicotinamida

2. Substante cu efecte vitaminice

• B15 – acidul pangamic

• H1 – acidul paraaminobenzoic

• B4 – colina

• B8 – inozitol

• BT – Carnitina

• F

• U

3. Dupa mecanismul de actiune

1. care au efect nuclear – influenteaza transcriptia ADN

2. cu efect membranar – impiedica actiunea unor radicali liberi in organism, cum este vit E

3. transferarea unor grupari functionale

4. transferul de electroni

5) Insolubile

10. Importanta biologica a retinolului si calciferolului, sursele acestora in alimentatie, necesarul diurn.

Vitamina A, retinolul, este o vitamina antixeroftalmica, sau vitamina cresterii. In stare pura se prezinta sub forma de ulei (vit A2) sau cristale de culoare galbena (vit A1). Intra in componenta rodopsinei, substanta cu rol important in vedere. Este extrem de sensibila la lumina, in special la radiatii ultraviolete. Vit A influenteaza cresterea si inmultirea normala a celulelor, procesele regenerative care au loc in organism: vindecarea ranilor, arsurilor. Contribuie la mentinerea troficitatii normale a cll epitaliale. Mentine integritatea mucoaselor, astfel creste rezistenta organismului la infectii. In lipsa ei se opreste spermatogeneza, intirziie menstruatia. Insuficienta duce la hemeralopie sau „orbul gainii”. In caz de carenta prelungita apare procesul de cheratinizare, care cuprinde si mucoasa bucala, gingivala, conjunctivala, a aparatului respirator, a cailor urinare. Excesul de vit A poate provoca tulburari: cefalee, insomnie, iritabilitate, anorexie, greata, voma, descuamarea pielii, dureri in oase. Vit A se gaseste in alimente de origina animala: lapte, unt, brinzeturi, oua peste gras.

In plante se afla sub forma de provitamina – carotenoidele, dintre care cea mai cunoscuta este beta-carotenul. La nivelul ficatului si intestinului acestea sunt transformate in retinol. Beta-carotenul este un colorant natural netoxic, care se foloseste in industria alimentara, farmaceutica, cosmetologie, in hrana animalelor, se gaseste in alimentele de orig vegetala, in toate legumele si fructele, dar in cantitati mari se afla in morcov, spanac, urzica, varza, rosii.

Necesitatea diurna in retinol e de 1-1,5mg, din care 0,3mg trebuie sa fie sub forma de retinol net, iar restul sub forma de provitamine A. 1mg retinol este echivalent cu 6mg de caroten.

Vitamina D, calciferolul, se poate transforma din ergosterol, sub actiunea razelor ultraviolete in vit D2 farmaceutica (ergocalciferol), iar din 7-d-hidrocolesterol, sub act radiatiilor ultraviolete, se formeaza colecalciferolul. Aceasta vitamina favorizeaza absorbtia calciului din intestinul subtire si depunerea lui in oase. In lipsa vitaminei oasele se deformeaza si apar semne tipice bolii intilnite mai ales la copii, rahitismul: incurbarea membrelor inferioare, deformarea toracelui, implantarea vicioasa a dintilor. Poate sa apara si o hipotonie musculara, spasmofilie, transpiratii, scaderea calciului si fosforului in singe.

Pentru a preveni fenomenele de hipervitaminoza, trebuie preferata calea de administrare per os, in doze zilnici, saptaminare, lunare.Necesarul zilnic pentru copiii pina la 3 ani este de 10mg sau 400 UI, pentru copiii in virsta de 4 ani si pentru adulti – 2,5 mkg sau 100 UI.

Vit D naturala se gaseste numai in produsele de orig animala.Cele mai importante surse de vit D sunt ficatul, mai ales al unor psecii de pesti, untul, produsele lactate grase, galbenusul de ou.
11. Hiporvitaminozele, cauzele, manifestările clinice, profilaxia.

In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice

grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in adevarate otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de hipervitaminoza si efectele nocive ale acestora:

- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee, hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;

- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie

crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii

se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;

- hipervitaminoza E (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia ovarelor, tulburari de menstruatie;

- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;

- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g de vit. C pot provoca greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii

specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la distrugerea smaltului dentar;
12.Importanta biologica a vitaminelor grupului B, necesarul, sursele in alimentatie.

Din vit grupului B fac parte: B1 – tiamina, B2 – riboflavina, B6 – piridoxina, B12 – cianocobalamina, Bc – acidul folic, PP – niacina, nicotinamida.

B1 – vitamina anti beri-beri-ca.

Vitamina B1 intervine in procesele metabolice de baza ale organismului, cu rol de coenzime. Participa la procesele generale de oxi-reducere, regleaza schimburile gazoase, joaca un rol important la sistemul nervos central si periferic si in special al glandelor endocrine. Intervine in metabolismul apei si regleaza functiile motorii, secreorii si de absorbtie digestiva. Antivitamina B1 (piritiamina) produce fenomene paralitice.

Sursele: alimente de origine vegetala (cereale, mai putin legume), carne, peste, lapte, oua, drojdia de bere, coaja si germenii boabelor de griu (– cea mai multa cantitate!!!)

La efort fizic moderat nevoia adultului in tiamina e de 2mg in 24 ore; 0,4-0,6mg la 1000kcal.

Vitamina B2 – hidrosolubila de crestere

Intervine in procese de oxi-reducere, in metabolismul glucidelor, lipidelor, functiile SNC, a aparatului vizual si are rol antitoxic (Pb, Hg).

Sursele: alimente de origine animala (lapte, oua, ficat, creier, splina), crustacee, salata verde, rosii

La efort fizic moderat nevoia adultului in riboflavina e de 2mg in 24 ore; 0,6mg la 1000kcal.

Vitamina B3 – PP

Cuprinde acidul nicotinic si unii derivati ai lui. Ea participa la procesele de oxido-reducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produselor pigmentare, are o actiune vasodilatatoare.

Sursele: alimente vegetale, ami ales in coaja boabelor de cereale, drojdia de bere, carne, rinichi, ficat.

Necesitatea diurna in acid nicotinic e de 16-28mg sau 6,6mg la 1000kcal.

Vitamina B6

Cuprinde piridoxina. Intervine in metabolismul substantelor organice, intra in compozitia unui mare numar de enzime cu fucntia de oxido-reducere. Participa la sinteza sfingozinei, cu rol in metabolismul lipidelor. Necesitatea diurna 2mg, pentru femeile gravide si mamele care alapteaza – 4mg.

Vitamina Bc – acidul folic

Necesar pentru hematopoeza. Se contine in drojdii, ficat, rinichi, verdeata, mai putina in peste si produsele lactate. Necesitatea diurna – 0,2-0,9mg.

Vitamina B12 - cianocobalamina

In lipsa ei se deregleaza hematopoeza si se dezvolta anemia pernicioasa. Se contine in ficat, carne, oua, lapte. Necesitatea diurna 0,003mg

13. Importanta acidului ascorbic in alimentatie. Necesitatea organismului in vit C si factorii ce o determina. Produsele furnizoare si produsele bogate in vit C

Vitamina C se considera una din cele mai importante vitamine, deoarece indeplineste mai multe functii : influenteaza rezistenta capilarelor, reactivitatea organismului, gradul de rezistenta la actiunea agentilor patogeni si a factorilor nocivi externi, participa la procesele de oxidoreducere celulara si constituie un puternic agent reducator, participia la detoxifierea organismului si la folosirea rezervelor de Fe, protejeaza vit A si E, economiseste vit din gr B. Vit C asigura structura si functionarea normala a celulelor care sintetizeaza colagenul, un component de baza al substantei intercelulare. Acidul ascorbic mareste rezistenta organismului la actiunea unor noxe chimice din mediul ambiant : plumb, mercur, benzen.

Necesitatea de vit C depinde de intensitatea muncii, de virsta, de starea fiziologica etc. Pentru cei care efectueaza o munca de intensitate medie necesitatea zilnica e de 70mg. Necesarul de vit C este marit la persoanele care depun efort muscular intens si la cele care isi desfasoara activitatea in locuri reci.

Sursele principale de vit C, care sunt si furnizoare sunt zarzavaturile , fructele proaspete (varza alba – 45mg vit C/100g produs, varza rosie – 70mg, cartofi – 20mg, visine – 15mg, ardei – 120mg). Produsele bogate in vit C sunt : citricele, macesul uscat, patrunjel verde, marar verde, fragi, agris, macris, ceapa, rodii, pere etc. Cerealele si zaharoasele nu contin vit C.

14. Hipovitaminoza C, cauzele si profilaxia ei. Metodele de determinare a saturatiei organismului cu vitamina C.

In zona noastra climaterica nu se simte carenta mare de vit C, deoarece avem multe fructe su legume. Insa primavara, devreme, poate surveni o oarecare insufucuenta, cauzata de pastrarea indelungata a produselor, ele astfel pierzind din cantitatea de acid ascorbic. In caz de carenta a vit C in produsele alimentare si ca profilaxie, se recomanda de vitaminizat bucatele finite. Manifestarile hipovitaminozei sunt edematierea si laxitatea gingiilor, hemoragii gingivale. In organism apare o hipercheratoza foliculara. Se manifesta prin cheratinizarea foliculilor de pe fese, coapse, partile extensoare ale antebratelor. Pielea devine aspra, « piele de gaina ». Epiteliul cheratinizat se descuameaza usor, avind niste papile rosietice.

Continutul vit C in urina este de 0,3 mg/h (norma fiind de 0,7 – 1mg/h), in singe e putin de 0,3mg% (norma fiind de 0,7 – 1,2mg%), in leucocite – mai putin de 10mg% (norma fiind de 20-30mg%).

La aprecierea saturatiei organismului cu vit C se determina rezistenta capilarelor cu ajutorul aparatului Nesterov si proba linguala cu reactivul Tilmans.

Determinarea rezistentei capilarelor. Aparatul Nesterov consta din manometru cu mercur, conducta pentru evacuarea aerului si ventuza. La inceputul probei, in aparat se formeaza vacuum, apoi se aplica ventuza pe partea palmara a antebratului. Deschizindu-se robinetul angiorezistrometrului, sub ventuza se obtine o presiune scazuta, ce se mentine timp de 3 minute. Pentru determinarea rezistentei capilarelor, presiunea atmosferica in ventuza scade pina la 240 mmHg. Rezultatul se preciaza dupa numarul de petesii aparute sub ventuza: pina la 15 petesii – saturatie suficienta, 15-30 petesii mici si medii – hipovitaminoza usoara, 30 petesii si m multe, hemoragii subcutanate de merimi mici medii si mari – hipovitaminoza vadita, avitaminoza.

Proba pe limba. Pa linia medie a limbii picuram o picatura de reactiv Tilmans (100g de reactiv + 100ml apa distilata, se fierbe), apoi se fixeaza timpul in decursul caruia picatura se decoloreaza. Decolorarea in decurs de 23 sec demonstreaza o asigurare suficienta a organismului cu vit C.

Cantitatea de vit C poate fi determinate in singe si in urina. De asemenea saturatia organismului cu acid ascorbic poate fi determinate dupa datele din chestionar si de observatie.
15. Regimul alimentar - notiune, exigenta fata de el.

Regim alimentar – luarea mesei la anumite ore si repartizarea rationala a ratiei alimentare diurne conform meselor. La recomandarea unui regim alimentar, trebuie de luat in consideratie specificul activitatii de munca , regimul zilei, virsta, deprinderile si particularitatile individuale ale omului. Daca masa se ia permanent la ceeasi ora, apare un reflex conditionat, care contribuie la sporirea poftei de mincare si a digerarii alimentelor consumate. Iar daca omul maninca neregulat, se va deregle functia tubului digestiv, inrautatindu-se si incetinindu-se digerarea alimentelor. Intervalurile intre mese nu trebuie sa depaseasca 4-5 ore, deoarece, daca ele sint mari, functia iritativa a scoartei crebrale scade, se deregleaza functia coordonanta a glandelor tubului digestiv.Se recomanda ca masa sa fie luata de 4 ori pe zi cu interval intre mese de 4 ore.

Dejunul trebuie sa sigure organismul cu toate substantele nutriente ca rezerva pentru activitatea de munca eventuala si trebuie sa constituie 20-30% din valoarea energetica a ratiei diurne. In caz de alimentatie de 4 ori pe zi, micul dejun va constitui 10-25% din ratia diurna.

Prinzul trebuie sa constituie 30-40% din calorajul diurn. Produsele alimentare care contin multe proteine, excita Sist Nerv, de aceea pestele, carnea, pastaioasele trebuie sa fie incluse anume la prinz. Pentru prins este potrivita urmatoarea succesiune : aperitivul rece, supa calda, felul doi (cald) si desertul.

Cina va fi usoara, va contine nu mai mult de 15-20% din valoarea calorica a ratiei alimentare. Trebuie sa fie alcatuita din bucate usor digerabile, care nu vor excita sist nerv. Cina trebuie sa fie luata cu 1,5 - 2 ore pina la somn, ca sa nu influenteze negativ asupra somnului, facindu-l superficial si nelinistit.

Regimul alimentar depinde de simtul de saturatie. Masa de volum mic, alcatuita din alimente ce se evacueaza repede din stomac, va da o senzatie de saturatie de scurta durata. Alimentatia mixta obisnuita trebuie sa constituie circa 3 litri pe zi. Mare importanta o are diversitatea alimentelor, cu o imbinare potrivita a lor, temperature inalta, care intensifica aroma buatelor, mentine grasimile in stare lichida. Daca se respecta regimul alimentar, asimilarea hranei poate atinge 90% si mai mult.

16. Importanta laptelui si produselor acido-lactice in alimentatie.Indicii calitatii laptelui conform STAS.

Laptele si derivatele sale sunt alimente deosebit de importante pentru hrana omului sanatos si a celui bolnav, indiferent de virsta. Este un aliment care prin proteinele sale si complexul fosfor-calciu, satisface necesitatile organismului copilului si adolescentului, favorizind dezvoltarea, cresterea, dentitia. Este un aliment economic – proteinele sale de mare valoare biologica pot fi procurate mult mai usor decit cele din carne. S-a stabilit ca 1 litru de lapte sau 90g brinza contin tot atitea proteine cit 100g carne sau 2 oua.

Produsele lactate acide au un rol important in alimentatia dietetica a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiva e asemenetoare cu cea a laptelui, dar au un avantj : factorii nutritivi sunt asimilati mai usor. Ele se obtin prin fermentatia lactica pura sau prin fermentatie mixta – alcoolica si lactica.

Pentru a determina calitatea laptelui conform STAS, se vor stabili uramtorii indici :

1) Organoleptici

• Consistenta (diluat, integru, mucilaginos - viscos)

• Mirosul (specific de lapte proaspat, acru, de amoniac, hidrogen sulfurat, nespecific)

• Culoarea (alba cu nuanta galbuie, albastruie, rosietica)

• Gustul (placut dulciu, acru, de mucegai)

2) Fizico-chimici

• Densitatea (se masoara cu lactodensimetrul, in norma trebuie sa varieze intre 1,027-1,034)

• Procentul de grasime (se determina dupa metoda acidometrica Gerber)

• Aciditatea °T (se determina prin metoda titrometrica, aciditatea laptelui proaspat e 20°T)

3) Proba la :

• Amidon (el mentine culoarea si consistenta naturala a laptelui, atunci cind este diluat cu apa)

• Bicarbonat de sodiu (opreste inacrirea lui si il prezinta drept proaspat)

• Proba de pasteurizare (se face reactia Rua si Koller, in urma careia laptele nepasteurizat va obtine imediat culoarea albastra)

17. Importanta carnii, pestelui, oualor in alimentatie. Expertiza igienica a acestor produse. Bolile ce pot fi transmise prin carne, peste,oua, profilaxia lor.

Carnea contine 15-20% proteine si reprezinta una din cele mai importnte surse ale ratiei alimentare. Continutul de lipide variaza in limite foarte mari. Carnea grasa contine mai putine proteine si e mai greu digerabila. Carnea este saraca in calciu si bogata in fosfor. Ea contine mult fier. Carnea e sursa de baza a vit PP si sursa importanta de vit B2 si B6.

Cercetarea calitatii carnii se face prin metoda organoleptica. Aspectul si culoarea suprafetei carcasei trebuie sa fie roz-deschis sau rosu-deschis, muschii pe sectiune putin umezi, pe hirtia de filtru nu lasa pete, consistenta pe sectiune e tare si elastica, la apasare cu degetul nu lasa urme, miros specific carnii proaspete, grasimea de culoare alba, galbuie sau galbena (la porcine alba sau roz-deschisa), ligamentele sunt elastice, tari, suprafetele articulatiilor netede, lucioase, calitatea bulionului va fi transparent, cu aroma placuta. In cazul in care rezultatele examenului organoleptic nu sunt concludente, se recurge si la analizele de laborator, chimice si bacteriologice. Carnea se refera la produsele usor alterabile, poate forma toxine, poate servi drept vector de transmisie a diferitor boli : antrax, bruceloza, trichineloza, poate cauza intoxicatii alimentare.

Pestele are rol insemnat in alimentative ca si carnea. El contine 7-19% protein de inalta valoare nutritive. Continutul de lipide variaza in functie de specie (intre 0,2 – 34%). Lipidele din peste au o valoare nutritiva mai mare decit cele ale carnii, aducind in ratie si vi A si D. Untura de peste contine multi acizi grasi nesaturati. Carnea pestilor de mare e bogata in microelemente, inclusiv iod. Pestele contine mult calciu si mai multe microelemente in comparatie cu carnea (iod, cupru, zinc).Pestele este un produs usor digerabil, se absoarbe bine, ceea ce determina frecventa utilizare a lui in scopuri dietetice.

Evaluarea igienica a calitatii pestelui potrivit rezultatelor examenului organoleptic : mucozitatea de pe suprafata pestelui e transparenta, fara miros, solzii sunt luciosi, netezi, bine fixati, branhiile vor fi rosii, operculele elastice si bine lipite de branhii, burta nu e umflata, cavit abdom nu contine lichid, e prezenta rigiditatea musculara, pestele luat in mina nu se indoaie usor, culoarea muschilor e alba-cenusie ori roz-pal, la apasarea cu degetul nu se formeaza gropite, pestele se lasa la fundul vasului cu apa. Prin peste se pot transmite infectiile intestinale, toxiinfectiile alimentare, botulismul, febra tifoida etc. Consumul de peste infectat cu Diphilobotrium Latum si insuficient prelucrat termic contribuie la transmitarea difilobotriozei.

Ouale sunt o sursa excelenta de factori nutritivi cu o valoare biologica mare. Ele contin in medie 12,5% proteine. Continutul de lipide variaza intre 12-15%. Sunt practic lipsite de glucide 0,6-1,2%. Ouale contin calciu, fosfor, fier. Contine vit A, B2, D, piridoxina si colina. Ouale contin colesterol, de aceea se recomanda ca adultii sa limiteze consumulde oua. Si in alimentatia copiilor nu trebuie de inclus mai mult de un ou pe zi, deoarece se recupereaza nefavorabil asupra activitatii nervoase superioare, creind o stare de supraexcitatie.

Expertiza igienico-sanitara stabileste prospetimea oualor, care se face cu ovoscopul. Ouale proaspete au o camera mica de aer, imobila, un albus transparent si o umbra a galbenusului, abia vizibila. Ouale vechi au o camera de aer marita, transparenta scazuta, apar pete de mucegai. Oul proaspat, la introducerea in apa, se aseaza orizontal pe fundul vasului, iar cel alterat, pluteste la suprafata. Albusul de ou contine lizozim, care distruge germenii. In ouale vechi, continutul de albus este redus si ele se pot contamina mai usor. Germenii din grupul salmonelelor nu sunt sensibili la actiunea lizozimului, pot contamina mai usor ouale, provocind toxiinfectii.
18. Importanta piinii in alimentatie. Indicii calitatii piinii conform STAS.

Piinea este unul din cele mai raspindite produse alimentare.. Ea contine 6-11% proteine si 43-54% glucide. Ea contine vitamine din grupul B, o cantitate considerabila de saruri de calciu si fosfor.Calitatea piinii depinde de calitatea fainii, de drojdii, de tehnologie. Aprecierea calitatii piinii se face in baza stabilirii urmatorilor indici : forma, culoarea si consistenta cojii si a miezului, mirosul, gustul, porozitata %, umiditatea %, aciditatea °T.

Organoleptica piinii.

Piinea trebuie sa aiba forma specifica felului, suprafata neteda, lucioasa, fara crapaturi, bule, arsuri si incorporari nespecifice.

Coaja nu trebuie sa se desprinda de miez, cu grosimea nu mai mare de 0,5 cm. Miezul trebuie sa fie uniform.

Mirosul placut, apetisant.

Gustul trebuie sa fie placut, fara nuante straine, nespecifice, la mestecat sa nu fie particule dure.

Umiditatea excesiva diminueaza valoarea nutritiva si gustativa a piinii, ingreuiaza digerarea ei. Conform normativelor in vigoare, umiditatea piinii de secara nu trebuie sa depaseasca 49%, a celei de griu 45%.

Porozitatea piinii este cauzata de vacuolele din miezul piinii exprimate in procente. Porozitatea este un indice important al calitatii. Piinea proaspata, elastica se imbiba mai usor cu suc gastric, deci se digera mai usor si mai deplin. Piinea de secara coapta din faina de calitate inferioara are porozitate de 45%. Porozitatea piini de griu variaza intre 55-75% in dependenta de calitatea fainii, de tehnologie.

Aciditatea piinii depinde de acizii lactic si acetic ce se formeaza in timpul dospirii aluatului. Se determina in grade. Aciditatea piinii de secara nu trebuie sa depaseasca 12), acelei de griu 3-8°, in dependenta de calitatea fainii (cu cit calitatea mai superioara, cu atit aciditatea mai redusa).

19. Valoarea nutritiva a legumelor, fructelor, pomusoarelor.

Legumele, fructele si pomusoarele sunt alimente de origine vegetala, care ofera un aport important de elemente nutritive, variind meniul.

Legumele au in compozitia lor 75-95% apa. Substanta uscata fiind formata mai ales din glucide, care se gasesc sub forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon si celuloza. Proteinele sunt prezente in cantitati reduse, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc in proportii scazute, cu exceptia semntelor oleaginoase. Vitaminele si elementele minerale se contin in proportii mari in majoritatea legumelor verzi. Cantitatea mare de vit C contin frunzele verzi (verdeturile) si unele legume ca ardei, rosiile, tuberculii de cartof, bulbii de ceapa. Surse de caroten sunt frunzele verzi, morcovii, ridichile. Tot in frunzele verzi se gaseste vit K, de asemenea si in varza. Fasolea, mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul, salata sunt surse de vit din gr B, iar spanacul, mazarea verde si varza mai contin vit E. Dintre elementele minerale in organism, se face aport de potasiu (morcovi, ridiche, cortofi, rosii, salata, castraveti), calciu (spanac, loboda, sfecla), fier (fasole si mazare verde, papadie, patrunjel, spanac) si fosfor (in seminte, sub forma de acid fitic si in mazarea verde). Valoarea nutritiva a legumelor poate fi redusa din cauza pastrarii sau prelucrarii lor culinare sau tehnologice incorecte.

Fructele si pomusoarele au continut mare de apa (80-90%), un continut scazut de proteine, practic lipsite de lipide si bogate in glucide (10-20%). Un continut important de glucide il au strugurii, prunele, merele si perele. Fructele aduc un aport de saruri minerale, insa nu prezinta o sursa importanta. Ele sunt bogate in vit C (circa10mg%). Cele mai bogate in vit C sunt macesele, coacaza neagra, lamiile si portocalele, zmeura, murele, agrisele. Caisele si prunele uscate contin caroten. Fructele mai contin vit B1 si B2.

Legumele, fructele si pomusoarele sunt indispensabile unei alimentatii rationale. Ele trebuie sa reprezinte 17-18% din valoarea calorica, ceea ce pentru un adult echivaleaza cu 500-800g pe zi. Datorita valorii calorice foarte mici si particularitatilor nutritive, ele sunt indicate in regimurile dietetice ale obezitatii, aterosclerozei, hipertens arter, maladii renale.