Kraxmal olish usullari. Kraxmal o‘simlik mahsulotiga qarab bir necha usul bilan olinadi. Kartoshka tuganagidan kraxmal olish uchun tuganak tozalanadi va maxsus sim to‘r ustida qirg‘ichda qiriladi. Uning ustidan suv quyib yuviladi.Kraxmal suv bilan birga sim to‘r ostidagi idishga tushib cho‘kadi. Kraxmalni tozalash uchun toza suv bilan aralashtiriladi va tindiriladi. Suv esa to‘kib tashlanadi. Bu ish bir necha marta takrorlanadi. Kraxmal toza bo‘lganidan so‘ng quritiladi. Qurigan kraxmal tarkibida 20 % gacha namlik bo‘lishi mumkin.
Donli o‘simliklar mevasidan va urug‘idan kraxmal olish ancha murakkab. CHunki meva, urug‘ tarkibida kraxmaldan tashqari oqsil, shuningdek, suvda erimaydigan boshqa moddalar ham bo‘ladi. Ana shu moddalar kraxmal ajratib olishga xalaqid beradi. Bu birikmalarni dastavval mikroorganizmlar yordamida achitilib hamda parchalab, suvda eriydigan mahsulotlarga aylantiriladi. Urug‘larni achitish uchun bir necha kun katta idishlarda ivitiladi. So‘ngra bo‘rtgan urug‘larni ezib, ivitilgan idishlarda suvi bilan uzoq muddat ochiq qoldiriladi. Natijada oqsil moddalar parchalanib suvda eriydigan birikmalarga aylanadi. Kraxmal esa suv tagiga cho‘kib qoladi. CHo‘kkan kraxmalni ajratib olib, bir necha marta suv bilan yuviladi va quritiladi.
Kraxmalning xususiyatlari. Kraxmal glyukanlarga kirib, o‘simlik hujayralarida donachalar shaklda vujudga keladi. Bu donachalar 96,1-97,6 %polisaxaridlardan, 0,2-0,7 % mineral moddalardan, 0,6 % gacha qattiq yog‘ kislotalardan va boshqalardan tashkil topgan.
Kraxmal xidsiz, mazasiz, mayin oq kukun (poroshok) bo‘lib, barmoq orasiga olib ishqalansa, g‘ichirlaydi. Quritilgan, suvsiz kraxmalning zichligi 1,620 - 1,650.
Kraxmal sovuq suv, spirt, efir va boshqa organik erituvchilarda erimaydi. Agar 68-75oissiq suvga solinsa, donachalari shishib yoriladi va quyuq, yopishqoq suyuqlik - kleyster (kraxmal elimi) hosil qiladi. Kraxmal kleysterining hosil bo‘lish jarayoni ancha murakkab. Bu jarayonda kraxmal donachasining ichki qismi -amiloza suvda erib, yopishqoqlik xususiyatiga ega bo‘lmagan eritma hosil qiladi. Donachaning pardasi – amilopektin esa, bu eritmaga quyuqlik va yopishqoqlik xossasini beradi. Kleyster kolloid eritma bo‘lib, neytral yoki kuchsiz kislotali reaksiyaga ega va qutblangan nur tekisligini o‘ngga buradi.
