2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

 
Kələm dolmasının hazirlanması və süfrəyə verilməsi. 
Qoyun ya da mal əti soğanla maşının iri gözündən keçirilir, içinə xırda-xırda 
doğranmış nanə, şüyüd, keşniş, arıtlanıb yuyulmuş düyü, ət yağsızdırsa ərinmiş 
yağ, duz, istiot (bəziləri narşərab, ya da tomat-pasta da qatılır) qatılıb qarışdırılır. 
Kələm dolmasına duz bir qədər artıq qatılır. 
Kələmin özəyi çıxarılır və qaynar suya salınır. Yumşaldıqdan sonra kələm 
sudan çıxarılır, yarpaqların damarı kəsilir və bir neçə yerə bölünür. Əvvəlcədən 
hazırlanmış ət, kələm yarpağına uzunov formada bükülür və səliqə ilə qazana 
yığılır. Üzərinə bir neçə iri kələm yarpağı səpilir, qaynar su tökülüb, oda qoyulur. 
Hazır olmağa az qalmış onun üzərinə ya nar sıxılır, ya da yağda qızardılır 
suda açılmış tomat-pasta tökülür. Süfrəyə verəndə kələm dolmasının üzərinə 
göyərti səpilir və bəzən sarımsaqlı qatıq qoyulur. 
Hər pos üçün burada 100q ət, 200q kələm, 50q düyü, nanə keşniş, şüyüd, 
narşərab, tomat-pasta, ya da nar şirəsi, duz, istiot götürülür. 
 
Yarpaq dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi. 
Yarpaq dolması qoyun ətindən bişirilir, ət yağsızdırsa buna doğranmış quyruq 
və soğan qatılıb ətçəkən maşından keçirilir. Çəkilmiş ətə narın doğranmış göyərti, 
duz, istiot, arıtlanıb yuyulmuş düyü qatılaraq yaxşı qarışdırılır.

---

31
Üzüm yarpaqları seçilib saplaqları kəsilir, soyuq suda təmiz yuyulur və sonra 
qaynar suda pörtlədilir. Duza qoyulmuş yarpaqlar suda yuyulur, isti suda bir burum 
qaynadılır, hər yarpağa hesabla 25q olmaqla çəkilmiş ət bükülüb qazana yığılır, 
üstünə bulyon tökülür, boşqabda sıxılaraq bişirilir. Yarpaq dolması 50-60 dəqiqə zəif 
od üzərində damla bişirilir. Xörəyin yanına ayrıca qabda sarımsaqlı qatıq qoyulur. 
Hər pors üçün burada 150q qoyun əti, 20q quyruq, yaxud 25q ərinmiş yağ, 
20q təzə, yaxud 50q duz qoyulmuş yarpaq, 1 baş soğan, 20q düyü, 50q qatıq, 20q 
keşniş və şüyüd, nanə, 0,2q darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür.