2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Mühazirə 11. 
 
Mövzu: «Unlu xörəklər, unlu kulinar məmulatları və yağlı çörək-kökə 
məmulatları istehsalı. Çeşidləri və hazırlanma texnologiyası. Keyfiyyətinə 
olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri” 
 
Plan: 
1. Unlu qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunan xammallar. 
2. Peçenyelərin hazırlanma texnologiyası. 
3. Qaletlərin hazırlanması texnologiyası. 
1. Unlu qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunan xammallar. 

---

75
Unlu qənnadı məmulatları özlərinin hazırlanma müxtəlifliyi, saxlanma 
müddətlərinə və xarici tərtibatlarına görə fərqlənir. Əsasən başqa əlavələr qatılsa 
da undan hazırlanıb yüksək kaloriliyə malikdirlər. Tərkibində yüksək qidalılıq 
dəyəri olması karbohidratların, yağların və zülalların çox olması ilə izah edilir.
Bu qrup qənnadı məmulatlarına peçenyelər, quru peçenye – kreker və qalet, 
yağlı-şəkərli peçenye, pryanik, vafli, tort, pirojna, keks və romlu kökələr və s. aiddir. 
Bu məmulatlar ləzzətli çərəz və yağlı-şəkərli çörək konsentratı kimi çay və qəhvə ilə 
yeyilir. Son illərdə tort və pirojna istehsalı və çeşidləri xeyli artmışdır. Ona görə az 
istehlak tələbinə malik şəkərli xəmirdən peçenye və pryaniklərin istehsalında azalma 
olsa da tort, pirojna, keks və vafli istehsalı müxtəlifliyi artmaqdadır.
Unlu qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün əsas xammal olaraq buğda unu, 
şəkər və yağ, əlavə xammal kimi yumurta, süd və süd məhsulları, bal, qəhvə, 
kakao, müxtəlif ədviyyalar və ətirli maddələr, rəngləyici maddələr, yumşaldıcı 
maddələrdən istifadə edilir. Bu məmulatların qidalılıq dəyərini artırmaq, 
keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə kərə yağının və marqarinin əvəzedici kimi 
yağ emulsiyaları, süd və bitki zülalı, ferment preparatları, emulqatorlar, 
köhnəlmənin qarşısını alan soya unu yaxud başqa maddələrdən istifadə edilir. 
Unlu qənnadı məmulatların istehsalında əsas buğda unu ilə yanaşı çovdar, 
vələmir və soya unundan da istifadə edilir. Əsasən əla və 1-ci sort buğda unu 
götürülür. Qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinə unun yapışqanlı maddəsinin 
keyfiyyəti və miqdarı, rəngi, iriliyi, külün miqdarı təsir göstərir. Unlu qənnadı 
məmulatları üçün orta və zəif yapışqanlılığa malik un tələb olunur. Belə undan 
bişirilən qənnadı məmulatları da keyfiyyətli olur. Qənnadı məmulatlarına şəkər şirin 
dad verməklə, həm də məmulatın rəngini və ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edir. 
Şəkər tozu ilə yanaşı məmulatların hazırlanmasında şəkər unu, qlükoza, invert şəkəri, 
şəkər şərbəti, patka, bal məhsullarından istifadə edilir. Bal və patka məhsula 
xoşagələn, sarımtıl-qızılı rəng verməklə həm də məhsulun nəmliyinin uzun müddət 
normal saxlanmasına səbəb olur. Bəzi hallarda xəmirə nişasta da qatılır, peçenye 
xəmirinə13%-ə qədər, biskivit xəmirinə unun 25%-i miqdarında nişasta əlavə edilir. 

---

76
Kütləyə yağ qatılması məhsulun qidalılıq və tamlılıq keyfiyyətini yüksəldir, 
məhsulu təbəqəli, ovulan etməklə onda özünəməxsus dad və ətir yaradır. Unlu 
qənnadı məmulatları istehsalında əsasən marqarin, qənnadı yağı (hidrogenləşdi-
rilmiş və kombinə edilmiş) kərə yağı, çox az hallarda bitki yağından istifadə edilir.
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında yumurtadan istifadə edilməsi, 
onun qidalılıq dəyərini artırmaqdan başqa, məhsulun xassəsini-quruluşunu 
yaxşılaşdırır. Təzə yumurta ilə yanaşı onlara yumurta melanjı, yumurta unu da 
qatılır. Bunlarla yanaşı süd məhsullarından təzə üzlü süd, xama, qaymaqdan 
istifadə edilməsi xəmirin texnoloji xassələrini yaxşılaşdırmaqla hazır məmulatın 
bioloji dəyərliyini artırır. 
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma mərhələsində fiziki, kimyəvi, bioloji 
üsullardan istifadə etməklə kütlə yumşaldılır. Fiziki üsulla yumşaldılma xəmirin 
çalınıb hava, yaxud karbon qazı ilə doydurulmasına əsaslanır. Biskivit xəmiri, 
yumurta ağı ilə hazırlanan məhsullar bu çalınma üsulu ilə yumşalaraq, məsaməli 
quruluşa malik olurlar.
Xəmirin hazırlanmasında yumşaltma aparmaq üçün kimyəvi üsuldan istifadə 
edərək xəmirə soda (NaHCO
3
), ammonium karbonat və turşu qələvi qarışığı əlavə 
edilir. Belə halda temperaturun təsirindən soda parçalandıqda karbon qazı (50%),
ammonium karbonat isə karbon qazı və ammonyak (82%) əmələ gətirir ki, bunlar 
da məhsulu məsaməli edir. Bəzən xəmirə bunların qarışığı əlavə edilir. Məhsulun 
çeşidindən asılı olaraq 0,15-0,6% soda və 0,06-0,04% ammonium karbonat əlavə 
edilir.
Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Qaletlər, keks və 
romlu kökələr maya ilə hazırlanır. Maya, şəkəri spirt və karbon qazına parçalayır 
və reaksiyanın gedişində əmələ gəlmiş CO
2
xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli 
edir.
Qənnadı məmulatların istehsalında istifadə olunan xammallar keyfiyyətinə
görə dövlət standartlarının tələblərinə tamamilə uyğun olmalıdır. Unlu qənnadı 
məmulatlarının hazırlanma sxemi əsasən reseptə görə xəmirin hazırlanması, 
yayılması, formalanması, saxlanması, saxlanması-yetişməsi, bişirilməsi, soyudul-

---

77
ması və qablaşdırılması əsasında aparılır. Bəzi hallarda əvvəlcə yarımfabrikatlar 
hazırlanır, sonra onlar müəyyən nisbətdə götürülüb istifadə edilir.