2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Xamadan hazırlanan souslar. 
Xamalı souslar. Ətlə hazırlanmış ağ sousa xama, duz və döyülmüş istiot 
qatılıb 2-3 dəqiqə bişirildikdən sonra süzülür.
Bu sous digər xamalı sousların hazırlanması üçün tətbiq edilir və habelə 
müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 
Hər 1kq sous üçün burada 500q ağ bulyon (ət bulyonu), 50q buğda unu, 50q 
kərə yağı və 500q xama götürülür. 

Bitki yağından hazırlanmış souslar-mayonezlər. 
Mayonez sousunda bitki yağı sadə gözlə görünməyən çox xırda kürəciklər 
şəklində olaraq asılı halda yayılır. Mayonez 3%-li sirkə məhlulunun içində yağ 
emulsiyası təşkil edir. Saxlanan zaman mayonezin davamı əsas etibarilə yağ 
kürəciklərinin iriliyindən – xırdalığından asılıdır; yağ kürəcikləri nə qədər xırda 
olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar. 
Bitki yağının tamı hiss edilməsin deyə, mayonez sousu təmizlənmiş yağlardan 
hazırlanır. 
Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur. 
Mayonez sousu saxlananda aşağıdakı şərtlərə riayət olunmalıdır. 
a) sous örtülü qabda saxlanmalıdır; qabın qapağı açıq olanda su buxarlanır və 
bunun nəticəsində yağ kürəcikləri bir-birinə yapışıb yağ pərdəsi əmələ gəlir ki, bu 
da sousu tamamilə piyləşdirə bilər; 
b) sous 40-50 dərəcə temperaturdan yuxarı qızdırılmamalıdır; 
c) sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir; 
d) sous təmiz qaşıqla götürülməlidir; qaşıq yağlı olanda sous piyləşə bilər; 
e) sous silkələnməməlidir; çünki belə olduqda sousun emulsiyası pozulur. 
Sirkəli mayonez sousu. Burada çiy yumurta sarısı ağından tamamilə ayrılıb 
hazır xardala, şəkərə və duza qatılıb qarışdırılır və həmin kütlə nazik şırımla 

---

16
vaxtaşırı 15 dərəcə temperaturu olan bitki yağı tökülür. Yağa qarışanda bu kütlə 
arasıkəsilmədən çalınmalıdır ki, yağ tamamilə emulsiya vəziyyətinə gətirilsin. 
Bundan sonra kütləyə aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır. 
Mayonez sousu ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə verilir 
və bundan habelə digər souslar hazırlanır. 
Piylənmiş mayonez sousun bərpa edilməsi üçün xardalda və duzda əzilmiş 
yumurta sarısına arasıkəsilmədən çalınmaq tədricən xırda dozalara həmin 
piylənmiş sous tökülür.
Hər 1 kq sous üçün burada 750 q bitki yağı, 6 ədəd yumurta (sarısı), 25 q 
xardal, 20 q şəkər, 150 q 3%-li sirkə və 15 q duz götürülür.