2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Mühazirə 8. 
Azərbaycanın və xarici ölkə xalqlarının milli xörəkləri və kulinar 
məmulatlarından nümunələr və onların hazırlanması. 
 
Plan: 
1. Mal və qoyun ətindən yarımfabrikatların hazırlanması. 
2. Kotlet kütləsi və ondan yar`1ımfabrikatların hazırlanması. 
3. Yarımfabrikatların saxlanması. 
 
Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq çəkidə iri tikələr şəklində, habelə 1-3 tikədən ibarət 
70-200 qramlıq porslar və xırda tikələr şəklində isti emala verilir. Porsluq tikələr 
ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və sonra yastılır. 
Ət yastılandıqda birləşdirici toxumaları yumşalır, tikənin qalınlığı bərabərləşir 
və səthi hamar şəklə düşür ki, bu da onun bərabər qaydada isti emaldan keçməsinə 
kömək edir. 
Urvalanası porsluq tikələrə duz və istiot səpilir, bunlar lyezonda isladılır və 
sonra döyülmüş suxarıda urvalanır. 
Mal cəmdəyi can əti üç hissəyə, yəni qalın (baş,orta və nazik) quyruq 
hissələrə bölünür. 
Baş tərəfdən-bifştekts, orta hissədən-file və quyruqdan-langet xörəkləri üçün 
tikələr kəsilir; bifşteks, file və langet tikələri kəsildikdən sonra yerdə qalan 
qırıntılar befstroqanov xörəyi üçün tətbiq edilir. 
Mal ətindən rostbif, bifşteks, file, langet, befstroqanov,antrekot, romşteks, 
əzmə zraz, suda bişmiş ət, qiyməli ət, buğlanmış mal əti, qulyaş xörəkləri üçün 
yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Rostbif xörəyi üçün can ətindən yaxud bel ətindən kəsilmiş iri, təmizlənmiş 
yumşaq ət tikələrinin bir neçə yerdən vətər və pərdələri kəsilib sonra qovrulur. 
Qovrulmuş ət hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslara doğranır. 
File xörəyi üçün can ətinin orta hissəsindən (piyi üstündə) 4-5 sm qalınlığında 
porsluq tikələrkəsilib müfaviq formaya salınır və qovrulur. 

---

50
Langet xörəyi üçün can ətinin nazik hissəsindən hərəsi 2 tikədən ibarət 1-1,5 
sm qalınlıqda porslar kəsilib toxmaqla ehmal döyülüb, yastılanır və qovrulur. 
Antrekot xörəyi üçün dal ayaqların yuxarı və daxili hissələrindən yaxud bel 
ətindən və miyantək 1,5-2 sm qalınlıqda porsluq tikələr kəsilir, toxmaqla döyülüb 
yastılanır və müfaviq formaya salınaraq vətərləri və pərdələri kəsilib qovrulur. 
Qulyaş xörəyi üçün 2-ci növ təmizlənmiş yumşaq ətdən kubik formasında 
hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslar kəsilib isti emala göndərilir.