2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

b) mayasız xəmir- yağlı, biskvit, adi, qatlama. Bişmiş mayalı. Maye (klyar) 
və əriştə xəmiri. 
Mayalı xəmir.
Mayalı xəmir hazırlanan zaman undan, sudan və duzdan başqa həm də maya 
götürülür; maya mikroorqanizm, yəni maya göbələkcikləri deməkdir. 
Mayanın həyat fəaliyyəti nəticəsində şərab spirti və karbon qazı əmələ gəlir. 
Karbon qazı xəmirdən çıxmağa can atdıqca, onu yumşaldır və məsaməlik yaradır. 
Qıcqırma prosesi qeyri-düzgün gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, 
propil və yağ turşusu bakteriyaları) inkişaf etməyə başlayır, bunlar isə mayalı 
xəmirdən olan məmulata xoşagetməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir. 
Xəmirdə maya mikroorqanizmlərinin həyat fəaliyyəti üçün ən əlverişli 
temperatur müsbət 27 dərəcədən tutmuş müsbət 32 dərəcəyə qədərdir, 

---

67
temperaturun bundan yuxarı yaxud aşağı olması mayanın inkişafını ləngidir və 
mayanın qıcqırma prosesinə çox pis təsir göstərir, 40-45 dərəcə temperaturda 
qıcqırma tamamilə dayanır. 
Mayanın həyat fəaliyyəti üçün oksigen lazımdır; qıcqırma zamanı xəmirdə 
çoxlu karbon qazı toplanır, oksigen miqdarı isə azalır və bunun da nəticəsində 
maya mikroorqanizmlərinin fəallığı aşağı düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində 
xəmir övkələnməlidir ki, artıq karbon qazı rədd olsun və xəmir oksigen cəhətdən 
zənginləşsin. 
Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmirdə deyilir. 
Mayalı xəmir, hazırlanması üsuluna görə ilk mayalı və ilk mayasız xəmirə 
bölünür. 
İlk mayalı xəmir. 
Mayalı xəmirin ilk mayalı üsulda hazırlandığı zaman qabaqca ilk mayanın 
özü hazırlanır. İlk maya üçün ümumi miqdarın 40%-dən, suyun 60%-dən, mayanın 
isə bütün miqdarından, yəni 100%-dən hazırlanmış maye xəmirdən ibarətdir. 
İlk mayanın hazırlanması. Burada preslənmiş maya qaba qoyulub əzilir, 
üstünə 25-35 dərəcə temperaturlu su tökülür və maya əridikdə un əlavə edilirək 
maye xəmir (ilk maye) yoğrulur; sonra bunun üstünə 0,5-1sm qalınlığında un 
səpilib, mayanın və unun temperaturundan və keyfiyyətindən asılı olmaqla, 2-4 
saat isti (27-30 dərəcə) yerə qoyulur və qıcqırdılır. Məsələn, qismən cücərmiş 
dənlərdən üyüdülmüş un qıcqırmaq üçün daha çox vaxt tələb edir. 
İlk maya o zaman hazır sayılır ki, həcmi, təxminən 3 dəfə artmış olsun və 
sonra yavaş-yavaş yatmağa başlasın.