2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Mal əti bulyonu. Mal əti bulyonu qara malın sümüklərindən hazırlanır; lakin 
burada onurğa sümüyü tətbiq edilmir çünki onurğa sümüyünün içində olan haram 
ilik bulyonu bulandırır və şəffaflandırılmasını çətinləşdirilir. Həmin səbəbdən 
burada habelə danasümüklərindən istifadə olunmur. 
Bulyonun hazırlanması. Burada qara mal sümükləri doğranıb qazana salınır və 
üzərinə su tökülüb bişirilir. Bişən zaman üzə çıxan kəfi və yağı alınır. Hazır 
olduqdan sonra bulyon süzülür. 
Durulaşdırıcı maddənin hazırlanması. Burada cəmdəyin boyun və maça 
hissəsinin yumşaq əti ətçəkən maşından keçirilir üzərinə soyuq su (1 kq ətə 1,5-2l) 
tökülərək 1-2 saat saxlanır; buna ətin və qara ciyərin donu açılanda çıxan şirəsi də 
əlavə edilə bilər. Sonra bunun ətinə çiy yumurta sarısı və duz vurulub hamısı 
birlikdə yaxşı qarışdırılır. Həmin maddəyə durulaşdırıcı maddə deyilir. 70-80 

---

8
dərəcə temperatura qədər qızdırılıb süzülmüş bulyona durulaşdırıcı maddə və 
habelə çiy kərəvəzi, yağsız olaraq bilavasitə plitə üzərində qızardılmış baş soğan, 
yerkökü və cəfəri qatılıb hamısı birlikdə yaxşı qatışdırılır. Sonra bulyon, çox zəif 
qaynamaq şərtilə 1-1 ½ saat ərzində bişirilir və daim üzünün yağı alınır. Bişdikdən 
sonra bulyon, dibinə çökmüş durulaşdırıcı maddə çalxalanmasın deyə, ehmalca 
salfetkadan yaxud çox sıx ələkdən süzülür. 
Bulyon şəffaflanmadıqda həmin əməliyyat təkrar edilir. 
Şəffaf bulyon hazırlanması üçün süzülmüş hazır ət (ağ) bulyonundan da 
istifadə oluna bilər. 
Bulyonun şəffaflaşmasının səbəbi olur ki, ətin durulaşdırıcı maddələri ilə 
birlikdə bulyona daxil olmuş əriyən zülalları bulyonda qızan zaman pıxtalaşır və 
bulyonda gəzən hissəciklər əmələ gəlmiş zülal lopaları ilə bulyonun dibinə çökür; 
burada bulyonun içində gəzən hissəciklərin durulaşma prosesləri gedir. Süzülən 
zaman bulyon lopları çöküntüdən azad olur və şəffaflaşır. 
Hər pors üçün 150q ətli sümük, durulaşdırma üçün, 40q 3-cü sort ət və 1/8 
ədəd yumurta, 5q yerkökü, 4q cəfəri yaxud kərəviz, 5q baş soğan və 4q duz 
götürülür. 
Toyuq bulyonu. Toyuq bulyonunun bişirilməsi üçün bütöv şəkildə toyuq 
cəmdəyindən və toyuq sümüklərindən istifadə edilir.
Burada toyuq sümükləri və bütöv toyuq cəmdəkcikləri qazana salınıb üstünə 
soyuq su tökülür, qazanın qapağı örtülür, yavaş-yavaş qızdırılır və qaynar 
vəziyyətə gətirilərək 30-40 dəqiqə bişirilir. Sonra bunun üzünün kəfi və yağı 
diqqətlə alınaraq zəif qaynamaq şərtilə sümüklər 2-3 saat, toyuq isə hazır olanacan 
bişirilir. Nəticədə əldə edilən bulyon süzülür 
Bulyon kifayət qədər şəffaflaşmadıqda içinə durulaşdırıcı maddə vurulur. 
Toyuq bulyonunun durulaşdırma prosesi ət bulyonunun durulaşdırma prosesi kimi 
aparılır.