2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

 
2) Peçenyelərin hazırlanma texnologiyası. 
Peçenyelər ilk dəfə keçən əsrin ortalarında İngiltərədə quru ingilis biskiviti 
adı ilə istehsal edilmişdir. Peçenyelər əsasən elastiki xəmirdən bişirilən, tərkibində 
çoxlu yağ olan şəkərli peçenye, az elastiki və elastiki xəmirdən bişirilən peçenye, 
şəkərli-yağlı peçenye, qalet və quru peçenye – krekerlər və s. çeşidlərdə hazırlanır. 
Adi peçenyelərin istehsalı bütün unlu qənnadı məmulatlarının yarısını təşkil edir. 
Qalan hissəni yağlı-şəkərli peçenye, qalet, quru peçenye- kreker və s. təşkil edir. 
Çeşidindən asılı olaraq peçenyelərin tərkibində su 5,0-9,5%, zülal-7,0-
10,4%, yağ – 5,2-22,7%, şəkər – 2,2-40,2%, nişasta – 32,9-66,2%, üzvi turşular – 
4,0-1,7%, mineral maddələr – 0,3-0,4% təşkil edir. Peçenye məmulatının 100 q-ı 
376-473 kkal enerji vermək qabiliyyətinə malikdir. Peçenyelər yumşaqlığı, 
kövrəkliyi, asan qırılmağı, özünəməxsus forma və rəngləri, yaraşıqlı naxışları ilə 
xoşagələn olur. Şəkərli peçenye istehsalı üçün kleykovinası orta və zəif dərəcə olan 
əla və 1-ci sort buğda unundan istifadə edilir. Xəmir plastik xüsusiyyətə malik 
olmalıdır. Plastik xəmirin yoğrulması yay aylarında 10-25 dəq., qış aylarında 20-25 
dəq. müddətində aparılır. Yoğrulma maşında aparılır və aparatın köməkliyi ilə 
xəmir nazik lay şəklində yayılır. Xəmirdə nəmlik az 18% olduğu üçün dağılan 
xüsusiyyətə malikdir. Buna görə yayılma və xəmirin formalar əsasında 
ştamplanması maşın vasitəsi ilə edilir. Formalanmış xəmir lövhələr üzərində 
birbaşa tunel şəklində bişmə sobasına verilir. Bişmə mərhələsi 5-10 dəq. 
müddətində 240-300
0
-də başa çatır. Bu mərhələdə peçenye səthində temperatur 
150
0
, kütlə daxilində isə 100
0
olur. Bu mərhələdə istiliyin təsirində kimyəvi 
yumşaldıcılar parçalanır. Lakin son zamanlar peçenye istehsalında yumşaldıcı kimi 
turşu qələvi tərkibli yumşaldıcılardan daha çox istifadə edilir. Belə halda turş 
duzların təsirindən soda tamamilə parçalanır və karbon qazının miqdarı daha çox 
olur. Karbon qazının çox əmələ gəlməsi məhsulu daha məsaməli və yumşaq edir.

---

78
Bişmə mərhələsində nişasta kleysterləşir və zülallar denaturatlaşır. Məhsulda 
özünəməxsus dad və ətir yaranır. Az şəkərli peçenyelərdən Zərif, Çiyələk, Fərəhli 
çeşidləri istehsal edilir. 
Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidlərindən Limonlu, Portağallı, 
Rekord, Səhər, Kiyev və s. buraxılır. 1-ci sort undan hazırlanmış peçenyenin 
çeşidlərinə Yol, Çay üçün, Həvəskart, Sadko, Şahmat və s. Göstərmək olar. 
Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və yumurta az 
olduğundan bir qədər dartılıb yığılandır. Nəmliyi 25%-dir. Əla sort undan elastiki 
xəmirin yoğrulması 27-30
0
temperaturda 40-60 dəq., 1-ci və 2-ci sort undan 
xəmirin yoğrulması həmin temperaturda 30-35 dəq. müddətində aparılır. Xəmir bir 
neçə dəfə yayılır və hazır məmulat qat-qat olur. Elastiki xəmirdən peçenye 
nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Elastiki xəmirdən 
hazırlanmış peçenyelərə Volqa, Mariya, Uşaq, Məktəbli peçenyelərini göstərmək 
olar. Elastiki-şəkərli xəmirin hazırlanmasında əla növ undan istifadə edilir. 
Reseptən asılı olaraq 20% şəkər, 8% yağ əlavə edilir. Bu peçenyelərə Ulduz, 
Kazbek çeşidlərini göstərmək olar.