Azərbaycan respublikasi naziRLƏr kabineti yaninda

filologiya üzrə fəlsəfə doktoru

email: [e-mail]
İNGİLİS DİLİNDƏ KULİNARİYA TERMİNLƏRİNİN TARİXİ-ETNOQRAFİK İNKİŞAFI
Açar sözlər: kulinariya, mətbəx, termin, mədəniyyət, etnoqrafiya

Ключевые слова: кулинария, кухня, термин, культура, этног­рафия

Key words: culinary, kitchen, terms, culture, ethnography.
Sahə leksikasının qədim tərkib hissəsi olub, xalqın maddi mədəniyyətinin bir növ güzgüsü sayılan, onun məişətini, milli xüsusiyyətlərini koloritli şəkildə əks etdirən kulinariya terminləri quruluş və məna etibarilə müxtəlif cəhətlidir. Kulinariya terminləri bütövlükdə hər hansı bir xalqın terminalogiyasının milli sahələrindən biridir. “Kuli­na­riya” termini latın dilindəki “Sulina”(mətbəx) sözündən götürül­müş­dür, mənası “qida hazırlanma sənəti” deməkdir. Milli mətbəx yalnız xörək­lər deyil, həm də texnologiya, qab-qacaq, süfrəarxası ənə­nə­lər­lə bağlı mərasimlərin toplusudur. Hazırda beynəlxalq aləmdə mütəxəssislər kulinariyaya elmin, təcrübənin və incəsənətin kəsişdiyi bir sahə baxımından yanaşırlar.

Əsatirə görə Kulina ilk həkim Eskulapın iki qızından (Kiceya və Kulina) biridir. Birinci qız gigiyenanın, ikinci qız isə kulinariyanın mühafi­zəkarıdır.

Xalqın istehsal etdiyi qida məhsulları onların həyatında özünə möhkəm yer edir, hətta onların məişətində əsaslı dəyişikliklər baş verdikdə belə aradan çıxmır. Ənənəvi qida məhsullarına yeniləri əlavə olunur, bununla da onların növləri zənginləşir. Qidanin nisbi mühafi­zə­kar­lığı, ilk növbədə, təbii-coğrafı şərait və təsərrüfatın ləng dəyişən istiqaməti ilə bağlıdır.

Hər hansı bir xalqın mətbəxi dedikdə, yalnız xörəklər, onların bişirilmə, hazırlanma qaydaları, texnologiyası deyil, həmçinin özülü­yün­də maddi mədəniyyətin bir hissəsi - mətbəx mədəniyyəti, onun tarixi, fəlsə­fəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, kimya avadanlığı, etikası, estetikası, poeziyası və sairə bu kimi cəhdləri, eləcə də təcrübi amilləri ahəngdar surətlə birləşdirən hər hansı bir xalqın yaşadığı tarixi ərazi daxilində ətraf mühiitlə tam bağlı bir mətbəx mədəniyyəti başa düşülür.

Haqqında bəhs etdiyimiz ingilis xalqının mətbəxinə və ingilis dilində mövcud olan kulinariya terminlərinin formalaşmasına təsir göstərən bir sıra amillər mövcuddur. Bu amillərə aşağıdakıları nümunə göstərmək olar:

1. 
   İngiltərənin yerləşdiyi coğrafi ərazi və mühit
   
2. 
   Bu ölkədə mövcud olan iqlim qurşaqları
   
3. 
   Landşaft (çaylar,dəniz, dağlar, meşə)
   
4. 
   Məişət qablarının çeşidliyi (dəridən, daşdan, saxsıdan, ağacdan)
   
5. 
   Dini amillər (xristianlıq və digər dinlər)
   

Kulinariya terminlərinin formalaşma və təşəkkülünə təsir edən amillərə, həmçinin ingilis xalqının toy və matəm mərasimləri ilə bağlı mətbəxini də aid etmək olar.

Kulinariya terminologiyasının struktur - semantik inkişafı qida məhsullarının hazırlanma texnologiyası və onlardan müxtəlif etnoqrafik mühitdə istifadə oluması ilə bağlıdır. Belə inkişafın nəticəsi hər şeydən əvvəl, bu vahidlərin semantik sahəsində öz əksini tapır. Dilin etno lingvistik sərvətində qida məhsullarının adları mənşəyinə görə qədim və sabit leksik vahidlər hesab olunur. Leksikanın bu sahəsi xalqın milli -ənə­nə­vi və etnomədəni xüsusiyyətləri ilə daha bağlıdır. İngilis xalqının kuli­nariya mədəniyyəti zəngin olduğu kimi, onun dilində işlənən xörək adları da müxtəlif və rəngarəngdir. İngilis xalqının kulinariya mədəniyyəti hə­min adlarda da öz əksini tapmışdır.

Xörək adları ictimai-tarixi prosesin məhsuludur. Yeyinti məhsullarının adları cəmiyyətin formalaşması ilə üst-üstə düşür.

Xörək adları sahə leksikasının tərkib hissələrindən biridir. Bu sahədə işlənən sözlər və ifadələr isə məişət leksikası və etnoqrafik leksikanın materialıdır, ingilis xalqının məişət və etnoqrafiyası qədim olduğu qədər bu xalqın kulinariyasının tarixi də qədimdir. Maraqlı inkişaf yolu keçmiş ingilis kulinariyası zaman-zaman inkişaf edən təzə kulinariya terminləri, yeni xörək adları ilə zənginləşmişdir. İngilis kulinariyası da milli-tarixi, etnik-mədəni özünəməxsusluğunu hərtərəfli əks etdirir. İngiltərənin qidası əsasən dəniz məhsulları, ət, quş, süd və tərə­vəz yeməklərindən ibarətdir. Bu məhsullardan hazırlanan ənənəvi yeməklər ingilislərin milli mətbəxinin əsasını təşkil edir. Ancaq tarix boyu başqa xalqlar üzərində istilaçı olmaq və eyni zamanda özlərinin də zaman-zaman istilalara məruz qalması, keçmiş və müasir dövrdə dünya xalqları ilə mədəni, iqtisadi və siyasi əlaqələri ingilislərin mətbəxində və kulinariya terminləri arasında digər xalqlara məxsus yemək adlarının olmasına səbəb olur. Məsələn: mulligatawny-qatı, kəskin sup (hindistan yeməyi), halva-halva turkish delight - rahat hulqum, sugar- şəkər, turmeric-sarıkök, pepper- istiot, bibər, sumac (sumach) - sumağ, saffron- zəfəran (şərq ölkələrinin mətbəxi), püree (pjuəreı) -püre, mutton - qoyun əti, beef - mal əti (fransa mətbəxindən), pelmeni - pelmeni (rus mətbəxindən), hamburqer - qamburqer (alman mətbəxi) və s.

İngilis dilində olan kulinariya terminlərinin müxtəlif inkişaf yolları vardır. İnsan yarandığı vaxtdan yaşaması üçün əsas şərtlərdən biri onun qida təminatı ilə bağlıdır. Buna görə də insanın ünsiyyətində, danışıq di­lin­də qida axtarışı, onun tapılması, hazırlanması və qəbul edilməsi ilə bağlı olan terminlər daha böyük yer tutur. Kulinariya terminlərinin yaranmasında və formalaşmasın­da bir neçə vasitədən istifadə olunur:

1. Ərzağın adı ilə bağlı olan kulinariya terminləri. Məsələn:

Chicken broth (toyuq şorbası), meat soup (ət sousu), roast meat (duxovkada qızardılmış ət, kabab), roast chicken ( duxovkada qızardılmış toyuq), fish soup (balıq sousu), cheese sandwich ( pendirli buterbrod), cabbage soup (borş, şi), fried potatoes (qızardılmış kartof), apple pie (alma piroqu ), corn flakes - qarğıdalıdan olan qızardılmış dilimlər, cheese pancake - pendir qutabı, kəsmik kətəsi, mashed potatoes - kartof püresi, meat dumplings - pelmeni, semolina porrige - yarma sıyığı, aubergine paste - badımcan kürüsü və s.

2. Müxtəlif istilik prosesləri ilə bağlı olan kulinariya terminləri. Məsələn:

Boiled - soyulma, fried yağda qızardılmış, smoaked hisə verilmiş, hot - qaynar, overdone çox bişirilmiş, underdone yarı çiy, cold - soyuq, stewed fruit - qurudulmuş meyvədən hazılanmış şirə, hovered - buxarda bişirilmiş, qrilled - qril edilmiş, choped - döyülmüş, broiled - odda qızardılmış və s.

3. Yer adları ilə bağlı kulinariya terminləri. Məsələn:

Russian salad - rus salatı, vineqret, Bath cops – Vat kotleti, English crusty baton - ingilis batonu, Duch cheese - holland pendiri, Turkish delight - rahat hulqum və s,

4. Yeməyi ilk dəfə bişirib ortaya çıxaran adamların adları ilə bağlı olan kulinariya terminləri. Məsələn:

Bath Oliver - «oliver» peçenyesi. İlk dəfə Bat şəhərində yaşayan doktor U. Oliverin resepti ilə XVIII-ci əsrdə hazırlanıb.

Melba peach - melba şaftalısı. Şaftalı dilimləri ilə qaymaqlı don­dur­ma növüdür. Avstraliya lüğətçisi N. Melba (Mellie Melba, 1861-1931) adı ilə bağlıdır.

5. 
   Qeyri-adi yadda qalan, adları məcazi məna verən yeməklərin adları ilə bağlı olan kulinariya terminləri. Məsələn:
   

Hot -doq isti sosiska ilə bulka, rigroll -bublik, apple of love - pomidor, pancake - aladi, blinı; pie - piroq; egg-plant - badımcan; chips - qızardılmış kartof dilimləri; hotchpotch - ət və tərəvəzdən raqu ; hot-pot - qaynadılmış ət göyərti ilə; fish-ball - balıq kotleti; squab pie - qoyun əti, soğan, alma ilə piroq; dough nut - ponçik; bonny-clabber - prostokvaşa və s.

5. 
   Günün müxtəlif dövrlərində yeyilən yeməklərin adları. Məsələn:
   

Breakfast - səhər yeməyi; lunch - günorta yaxud ikinci səhər yeməyi; dinner - günorta yeməyi; tea - çay; supper - axşam yeməyi.

5. 
   Ərzağın necə hazırlandığını bildirən kulinariya terminləri. Məsələn:
   

Granulated sugar — şəkər tozu; processed cheese - əriyən pendir; spiced sprats - konservləşdirilmiş kilkə; tinned goods -konserv; tinned fruit - konservləşdirilmiş kompot; skim milk - qaymağı alınmış süd; castor sugar - şəkər pudrası; damson- cheese — qaymaqdan lay-lay marmelad; suqer loaf — kəllə qənd; sour clotted milk - qatıq və s.

8. Xüsusi günlərdə, bayramlarda bişirilən yeməklərin adlarını bildirən kulinariya terminləri. Məsələn:

Stuffed turkey - içi doldurulmuş hind toyuğu (Milad bayramı gecəsi hazırlanır); pudding - pudinq (Milad bayramı ge­cəsi hazırlanır); pumkin pie - balqabaq piroqu («Thankgiving day»-«minnətdarlıq gü­nü» hazırlanır.); roast goose - duxovkada qızardılmış qaz (yeni il ge­cə­si və milad bayramı hazırlanır.); ca­kes, biscuits - tortlar, piroqlar, bis­kvit­lər (bütün bayramlarda) və s.

Kulinariya terminlərini tədqiq edən bəzi dilçilər qeyd etmişlər ki, be­lə terminlər maddi mədəniyyətin bir hissəsidir və onların gündəlik hə­yat­da, məişətdə, mərasimlərdə işlənmə qaydalarını, milli mət­bəx­lə­rin yaxınlığını, yeməklərin növ və çeşidlərinin fərqli xüsusiyyətlərini müx­təlif zonalar əsasında öyrənərək belə qənaətə gəlmişlər ki, bu yemək­lərin böyük əksəriyyəti qədim tarixə malikdir və qonşu ölkə­lər­də tarixi-mədəni əlaqə və qarşılıqlı ünsiyyət nəticəsində yaranmışdır.