Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti «magistratura məRKƏZİ»

İnsanın sağlam qidalanması üçün yağlı məhsulların tərkibi

Yağ turşularının doymamışlıq dərəcəsi	Sutkalıq rasionun kaloriliyinə görə yağ turşularının faizlə nisbəti (%)
Doymuş	<10
Monodoymamış	10
Polidoymamış	6 – 10
ω6/ω3 polidoymamış yağ turşularının nisbəti	5–15

Buna görə də, tam dəyərli rasionlar yaratmaq üçün heyvan və bitki yağlarından insan orqanizmi üçün əlverişli olan müəyyən birləşmələr şəklində istifadə etmək lazımdır [17;22].

Yağların istehlakının vacib xüsusiyyəti yalnız onların qida və bioloji dəyəri deyil, həm də təhlükəsizliyi və keyfiyyətidir ki, bu da yağlı toxumların emalı, yağların istehsalı, saxlanması, nəqli və sonrakı istilik emalı prosesləri ilə bağlı olan bir sıra amillərdən asılıdir.

Qaxsımış və termiki oksidləşmiş yağların istehlakı zamanı orqanizmdə patoloji dəyişikliklərin baş verməsi haqqında sübutlar vardır [37] .

Yağların parçalanma məhsulları zəhərlidir, onlar kanserogen təsirə malikdir, mədə-bağırsaq yollarının, qaraciyərin xəstəliklərinə, boy artımının ləngiməsi, dəri və selikli qişanın qıcıqlanması, bədxassəli şişlərin yaranmasına səbəb olurlar [11,15,21,33]. Qida məhsullarında yağ turşularının trans-izomerlərinin tərkibinin tənzimlənməsinə xüsusi diqqət yetirilməlidir [37,38,39].

Trans-izomerlərin formalaşması bitki yağlarının qismən hidrogenləşməsi zamanı baş verən reaksiyaların kompleksi ilə əlaqədardır. Bu reaksiya nəticəsində PDYT-ların miqdarı azalır, bu zaman doymamış yağ turşularının trans-izomerlərinin formalaşması ilə eyni zamanda olein və stearin turşularının miqdarı artır.

Qismən hidrogenləşmə texnologiyası, ərimə temperaturu ilə bərk hidrogenlənmiş yağın - salomasların struktur xüsusiyyətləri arasında lazımi nisbəti təmin etmək üçün xüsusi olaraq trans-isomerlərin artırılmasına yönəldilmişdir.

Təxminən 100 il ərzində və son dövrlərə qədər selektiv hidrogenləşdirmə bitki yağlarının stabilləşdirilməsi və marqarin məhsulları üçün plastik yeyinti yağları əldə etmək üçün ən mühüm sənaye metodu hesab edilir.

Buna görə də, mütəmadi olaraq daxili bazarda 15-25% trans-isomerlərə malik olan müxtəlif firmaların yağları görünür (Cədvəl 1.3).