| 1.2.4.Qabaqcadan qızardılmış və dondurulmuş fri-yarımfabrikatlar
Qızardılmış və dondurulmuş qidaların istehlak artımını nəzərə alaraq, bu məhsulların son qızartma əməliyyatında baş verən lipid mübadiləsi xüsusi maraq doğurur. Lipid komponentlərinin iki özünəməxsus xüsusiyyəti var:
- qabaqcadan qızardılmış məhsulların tərkibində texnoloji prosesin bir çox parametrlərindən asılı olan, bilinməyən tərkibə və keyfiyyətə malik xeyli miqdarda frityur yağı vardır;
- əvvəlki qızartma prosesi nəticəsində, məhsul tərəfindən udulan yağ onun xarici qatlarında yerləşir, bununla lipidlər yağla ikinci - novbəti qızartma prosesində təmasda olur.
Qabaqcadan qızardılmış və dondurulmuş məhsulların qızardılması zamanı onların səthində baş verən yağın udulması, lipid mübadiləsi və polyar birləşmələrin adsorbsiyası proseslərini ətraflı olaraq Marmesat et al.; Pérez-Camino; Pozo Díez; Sebedio et al. və digərləri tədqiq edilmişdir [22,24].
Araşdırmalar göstərdi ki, yağ udma qida məhsullarının növündən asılıdır, bundan başqa, polyar birləşmələrin, polimerlərin və minor komponentlərin oxşar səviyyəsi qızardılmış qidalardan çıxarılan yağ komponentində və onların qızardılması üçün istifadə edilən frityurda aşkar edilmişdir.
İstifadə edilən yağın yağ-turşu tərkibindən və qabaqcadan qızardılmış, donldurulmuş və təkrar frityurda qızardılmış qidanın növündən asılı olmayaraq, > 90% lipidlər yağdan məhsula, elə həmin vaxt > 85% lipidlər isə məhsuldan yağa keçmişdir.
Bütün yuxarıda deyilənlər göstərir ki, bu kateqoriyadan olan qida məhsullarının istehlakı zamanı potensial təhlükəni müəyyən etmək üçün istehsal prosesinin real şərtlərində frityur yağı və qızardılmış qidalar arasında gedən kimyəvi qarşılıqlı təsir proseslərini aydınlaşdırmağa ehtiyac vardır.
Dostları ilə paylaş: | 
