Biochimia cărnii

TRANSFORMĂRI  CE  AU  LOCLA  CONSERVAREA 

LAPTELUI  PRIN  METODE  BIOCHIMICE 

 

   Conservarea laptelui prin metode biochimice este larg aplicată în îndustria laptelui pentru abţinerea de 

produse lactate acide. Aciste metode au la bază fermentaţia lactică. Procesul de fermentaţie se produce sub 

acţiunea microflorei spontane a laptelui sau a unor culturi de  

bacterii selecţionate. 

    Procesul biochimic care stă la baza fabricării produselor lactate acide consră în transformarea lactozei în 

acid lactic şi uneori şi în alcool. Acidul lactic rezultat se combină cu calciu din cazeină şi formează lactat 

de calciu solubil, iar cazeina coagulează. Prin acumularea de acid lactic sub formă liberă, aciditatea 

produsului creşte. 

    Produsele lactate acide mai importante sînt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul şi chefirul. 

    Laptele acru se obţine prin fermentaţia spontană, datorită streptococilor lactici. Calitatea produsului 

depinde de starea de igienă a laptelui. 

    Laptele acidofil se prepară din laptele sterilizat  însămînţat cu Lactobacillus acidophilus. Faţă de laptele 

acru are o aciditate mai mică şi consistenţă mai fină. 

    Iaurtul se prepară din lapte de vacă, oaie şi capră, integral sau simîntînit. 

    Flora iaurului este formată din: Thermobacterium bulgaricum sau Thermobacterium yoghourti, care dau 

aciditate. Se pot adăuga şi streptococi pentru aromă. 

     

    Chefirul este o băutură lactică gazoasă, acidă şi puţin alcoolizată. Se prepară din lapte de vacă însămînţat 

cu granule de chefir. Microflora granulelor este formată din bacterii lactice, drojdii şi bacterii acetice care  

produc o fermentaţie mixtă, acido-lactică şi alcoolică. 

---

    Valoarea  dietică  a  produselor  lactice  acide  poate  fi  explicată  prin  aceea  că  împiedică  dezvoltarea 

bacteriilor de putrefacţie din intestine datorită modificării pH-ului.  În afară de aceasta, produsele lactate 

acide sînt uşor asimilabile de organism.