Biochimia cărnii

BIOCHIMIA   LEGUMELOR  

  ŞI   A   FRUCTELOR 

 

Compoziţia chimică 

   Compoziţia chimică a legumelor şi a fructelor este foarte asemănătoare, deoarece conţin acelaşi principii 

energetice, plastice, şi catalitice. În tabelul 10 (din capitolul Valoarea nutritivă a alimentelor) este 

prezentată compoziţia chimică medie a unor legume şi fructe. 

   Glucidele . Legumele şi fructele au un conţinut foarte bogat în glucide (monoglucide, digludide şi 

poliglucide) 

    Repartizarea glucidilor în fructe variază în funcţie de specia plantei şi regiunea fructului. Astfel, în fructe 

cu seminţe (mere, pere, gutui etc) predomină fructoza; în fructe cu sîmburi (caise, piersici), predomină 

glucoza. Regiunile externe ale fructelor, de exemplu la mere, strugupi sînt mai bogate în glucide  decît 

regiunele interne. 

    Monoglucidele sînt reprezentate prin pentoze şi hexoze. Pentozele  (riboza, xiloza, arabinoza) se găsesc 

sub formă de substanţe de constituţie. Hexotele se găsesc atîn sub formă liberă (glucoza şi fructoza) cîn şi 

legate în galactani, manani sau glucozide. 

    Diglucidele sînt reprezentate în legume şi fructe, în special prin zaharoză. 

    Poliglucidele sînt reprezentate prin amidon, celuloza şi hemiceluloză. Amidonul reprezintă principala 

substanţă de rezervă a plentelor, fiind prezent în cantităţi mai mari în legume şi mai mici în fructe. Dintre 

---

legumele cu conţinut ridicat în amidon sînt tuberculii de cartofi fasolea, mazăria. În fructe conţinutul în 

amidon este mai mare înainte de coacere, după care scade , transformîndu-se în glucide simple. 

    Celuloza este substanţa de bază ce intră în alcătuirea periţilor celulari. Ea se găseşte atît liberă cît şi în 

amestic cu alte substanţe cum ar fi hemicelulozele, pectinele şi răşinele.