Biochimia cărnii

    Protidele Conţinutul în proteine al legumelor este mare decît cel al fructelor. Dintre diferite organe ale 

plantelor, seminţelor au cel mai mare conţinut de proteină. Acumularea proteinelor se face pe măsura 

maturizării plantelor.astfel mazărea şi fasolea uscată au un conţinut mai mare  de proteine decît şi fasolea 

verde. 

    Legumele la care se consumă frunzele (spanacul, salata) au o valoare nutritivă ridicată datorită 

conţinutului mare în substanţe azotoase şi aminoacizi esenţiali. 

    Fructele cu conţinutul cel mai mare în aminoacizi sunt: lămîile, ananasul, strugurii, coacăzele, cireşele şi 

smeură. 

    Substanţele pectice. Se găsesc în cantităţi mare în legume şi fructe şi iau  parte la reglarea actinităţii 

celulare, ceea ce prezintă importanţă în special în procesul respiraţiei în perioada maturării fructelor. 

    Lipidele. Conţinutul  în grăsimi al legumelor şi fructeloe este foarte redus. Lipidele din fructe  sînt 

concentrate în sămburi şi seminţe, unde joacă rol de substanţe de rezervă. 

    Acizii organici. Influienţează calităţile organoleptice, precum şi procesele de oxidare ale legumelor şi 

fructelor. 

    Acizii predominanţi sunt; acidul citric, acidul malic şi acidul tartic. Acizii succinic, salicilic, formic şi 

oxalic se găsesc în cantităţi mai reduse. 

    Cantitatea şi felul acizilor organici variază în funcţie de specia plantei, de perioada de dezvoltare a 

plantei cît şi de regiunea fructului. Astfel, în prune, cireşe şi vişine predomină acidul malic, în struguri 

acidul tartric şi malic, în tomate acidul citric, în fasole şi mazăre verde acizii malic şi citric. Regiunile 

interne ale fructelor conţin o cantiate mai mare de acizi decît cele externe. 

    Acizii organici din fructe şi legume prezintă importanţă atît asupra gustului cît şi asupra conservării 

acestor produse, deoarece aciditatea  influienţează nefavorabil dezvoltarea microorganismelor. 

    Substanţele tanante.  Sunt larg răspăndite în fructe şi legume. Fructele conţin cantităţii mai mari de 

substanţe tanante decît legumele; ele au gust astringent caracteristic şi se găsesc în stare liberă sau 

combinată cu mucilagiile, proteinele etc. 

    Substanţele tanante au acţiune bactericidă şi fungicidă contribuind prin aceasta la rezistenţa plantelor 

faţă de atacul microorganismelor. Sub acţiunea oxigenului atmosferic, cît şi a enzimelor specifice, 

substanţele tanante trec în compuşi de culoare închisă determînd astfel  îmbrunarea fructelor şi legumelor. 

    Pigmenţii. În fructe şi legume predomină: antocianele, clorofila, carotenoidele. Pigmenţii antociomici 

participă la formarea culorii şi a gustului .Sucurile plantelor bogate în antociane provin din vişine, smeură, 

coacăze negre, roşii etc. Cei carotenoizi se întălnesc în toate fructele şi legumele, participînd la formarea 

culorii galbene, portocalii şi roşii. Sînt pezenţi în cantitate mare în tomate, pepene roşu, măceşe, ardei roşu, 

portocale etc. Clorofila este prezentă în toate plantele verzi, îndeplinind rol esenţial în procesul de 

fotosinteză. În mediu slab acid şi prin încălzire, clorofila pierde magneziul din moleculă căpătînd culoare  

cenuşie, caracteristică pentru legumele tratate termic.