Biochimia cărnii

TRANSFPORMĂRI   BIOCHIMICE 

TRANSFORMĂRI  SUFERITE  DE  LEGUMELE  ŞI 

 FRUCTELE  PĂSTRATE  ÎN  STARE  PROASPĂTĂ 

 

    Păstrarea legumelor şi a fructelor în stare proaspătă este condiţionată de caracteristicile individuale ale 

legumelor şi fructelor şi condiţiile de depozitare. 

    Legumele şi fructele se păstrează în condiţii bune atunci cînd au fost recoltate la maturitate. Cele 

incomplect coapte se vestejesc repede, se zbîrcesc şi sunt uşor atacate de  microorganisme în timpul 

păstrării.  Cele supramaturate suferă alterări chiar în timpul transportului.  

    Factorul esenţial al păstrării în stare proaspătă a fructelor şi legumelor prezintă metabolismul specific a 

fiecării soi. 

    Factorii externi cu rol importanr în păstrarea legumelor şi fructelor sunt: temperatura, umeditatea şi 

conţinutul în  oxigen şi deoxid de carbon al mediului.  

    Păstrarea legumelor şi fructelor în starea proaspătă se realizează la o temperatură scăzută constantă. 

Temperatura scăzută frînează procesele  fiziologice în special respiraţia şi înhibă dezvoltarea  

microorganismelor. Temperaturele ridicate favorizează pierderile în vitamina C, ceea ce duc lac scăderea 

rezistenţei vegetalelor la diferite boli. 

    Umeditatea aerului influienţează în primul rănd evaporarea apei din legume şi fructe. Pentru păstrarea în 

stare proaspătă a fructelor şi legumelor se recomandă ca umiditatea aerului să fie cuprimsă între 85 şi 95%. 

Umiditatea excesivă favorizează  dezvoltarea microorganismalor. 

    Conţinutul în gaze influinţează în special respiraţiea. Reducerea concentrăţiei de oxigen la 10-15% şi 

creşterea cantităţii de deoxid de carbon la 8-13% micşorează intensitatea respiraţiei şi prelungeşte durata de 

păstrarea a legumelor şi fructelor.