Biochimia cărnii


TRANSFORMĂRILE   SUFERITE   DE   LEGUMELE  ŞI    FRUCTELE



Yüklə 273,86 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə18/18
tarix01.01.2022
ölçüsü273,86 Kb.
#106442
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18
Biochimia legumelor, carnii si laptelui

TRANSFORMĂRILE   SUFERITE   DE   LEGUMELE  ŞI    FRUCTELE    

 SUPUSE  TRATAMENTULUI   TERMIC 

 

    Tratamentul termic determină în legume şi fructe o serie de transformări ale principalelor grupe de 



substanţe. 

    Căldură excensivă are efect negativ asupra proteinelor vegetale scăzîndu-le valoarea nutretivă. 

    Cu excepţia tiaminei, vitaminele rezistă în general tratamentul termic. S-a constatat că pierderile în 

vitamine sînt cu atît mai mici cu cît temperatura folosită este mai ridicată şi acţionează un timp mai scurt. 

Această se explică prin inactivarea rapidă a enzielor de oxidare  sub acţiunea temperaturilor mari. 

   Prin sterilizarea termice a legumelor şi fructelor se urmărisc atît conservarea lor cît şi menţinerea 

calităţilor organoleptice şi a valorii nutritive. În cazul unei sterilităţi necorespunzetoare sau în cazul 

neatanşeităţii ambalagelor, microorgamismele existente se înmulţesc şi alterează produsele. Alterarea cea 

mai gravă duce la bombarea capacelor recipientelor, conservele nemaiputînd fi consumate. 

 

TRANSFORMĂRI   SUFRITE  DE   LEGUMELE  ŞI  FRUTELE   



 SUPUSE  DESHIDRATĂRII 

    Cele mai importante modificări suferite de legume şi fructele deshidratate şi care în prealabil au fost 

opărite sînt de natură neenzimatică, deoarice prin opărire enzimele existente sînt inactivate. 

    Acidul ascorbic şi carotenul sînt distruşi prin oxdare, ceea ce duce la scăderea valorii vitaminice a 

produselor deshidratate. Reţinerea acidului ascorbic şi a carotenului este favorizată prin scăderea umidităţii 

produselor şi prin depozitarea la temperaturi scăzute şi în atmosferă de gaz inert. 

 

 

 



 

 

 



Yüklə 273,86 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©muhaz.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin