| SUBSTENŢELE MINERALE. Sînt reprezentate, în special, prin fostaţi de potasiu; calciu şi
magneziu, clorură de sodiu, urme de fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, aluminiu. Ele au rol în
menţinerea presiunii osmotice celulare, în contracţia musculară şi acţionează ca stimulatori ai
enzimilor.
VITAMINE. Ţesutul muscular constitue o bogată sursă de vitamine, în special a celor din grupa B.
ENZIMELE. Dintre aceastea enzimele glicolitice, proteolitice şi lipazele sînt importante în
transformările biochimice din carne.
CARACTERILE CHIMICE. În ceea ce priveşte însuşirile cărnii care provine de la diferite
animale, s-a constatat că nu sînt diferenţe esenţiale între compoziţia chimică medie a diferitelor specii
de animale. Deosebiri mari apar în raport cu starea de îngrăşarea în cadrul aceleiaşi specii. Excepţie
face carnea de pasăre, şi anume, cea provenită de la găină şi curcan la care carnea de la piept este de
culoarea albă, iar restul de culoarea roşie – închis.Carnea „albă” are un conţinut mai mare de proteine
(21,8 – 23,5%), faţă de cea de culoare roşie (19,8 – 23,5%), În afară de aceasta, carnea albă are un
conţinut mai ridicat de aninoacizi esenţiali.
Deferenţele în raport cu starea de îngrăşare sînt foarte mari, atît între specii cît şi în cadrul aceleiaşi
specii. Odată cu creşterea conţinutului în grăsime scade cantitatea de proteine ţi umiditatea.
Dostları ilə paylaş: | 
