Biochimia cărnii

    Enzimele. În legume şi fructe se găsesc, în special, enzime pectolitice şi oxidaze. Enzime pectolitice 

produc hidroliza substanţelor pectice. Oxidazele realizează oxiodarea unii mare număe de substanţe 

organice. Activitatea cea mai intensă are loc în organele tinere ale plantelor. 

    Substanţele de aromă ale fructelor şi legumelor. Aroma fructelor şi legumelor  este dată de diferite 

substanţe organice, cunoscute sub numele de uleiuri eterice. În grupa acestor substanţe intră hidrocarburi 

alifatice, acetilenice şi aromatice, alcooli, terpene, aldehide, cetone, fenoli, eteri, esteri, acizi oragici, 

compuşi cu sulf etc. 

    Vitaminele.  Fructe şi legumele reprezintă o sursă importantă de vitamine. 

    Vitamina B

1

 se găseşte în toate organele plantei, iar în cantităţi mai mari în seminţe şi frunze. 

    Vitamina B

2

, este prezentă în majoritatea fructelor şi legumelor; intră în compoziţia unor enzime cu 

importanţă deosebită în reacţiile de oxidoreducere.  

    Vitamina B

6

 şi PP se găsesc în special în seminţe. 

---

    Vitamina C este prezintă în toate fructele şi legumele, cantitate cea mai mare fiind în părţile exterioare 

ale fructului sau legumei.  

    Vitamina A  este prezentă în legume şi fructe numai sub formă de provitamină (beta caroten). Cantitatea 

substanţelor carotenoide creşte pe măsura maturării vegetalelor. 

    Vitamina D se găseşte în special sub formă de provitamină. 

    Vitamina E se sintetizează în fructe după care se depozitează în seminţe, acţionînd ca un puternic 

antioxidant. Vitamina E impiedică procesele de rîncezire. 

    Fitoncidele. Aceste substanţe cu acţiune antomicrobiană prezintă o deosebită importanţă pentru industria 

conservelor. Prezenţa lor înlesneşte conservarea unor produse alimentare, evităndu-se astfel folosirea uneri 

tratamente termice puternice. Cele mari cunoscute fitoncide sunt: alicina din usturoi şi ceapă, sinigrina din 

muştarul negru, ridichi, hrean şi tomatina din tomate.