Dönemi Ders Kodu Ders Adı
Yüklə 50,78 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Gastronomide Duyusal Analiz
- Kültür ve Sanatta Gastronomi
- Yiyecek İçecek İşletmelerinde Bilişim Sistemleri
- Ekmek ve Pasta Tekniğinde Bilim
- Uluslararası Gıda Mevzuatı
- Medya ve Halkla İlişkiler
- Yerel Mutfakta Alan Araştırma Yöntemleri
- İleri İstatistik
- İleri Moleküler Gastronomi
- Gıda Kaynaklı Allerjiler ve Gıda İntoleransı
- İnsan Kaynakları Yönetimi
- Tedarik Zinciri Yönetimi
- İşletmelerde İş Sağlığı ve Güvenliği
|
Yüksek Lisans Ders Programı
Ders İçerikleri Gastronomi Bilimi • Gıda Bileşenleri • Uygulanan Teknikler • Tekniklerin Gıda Bileşenlerine Olan Etkileri • Uygulama Esnasında Meydana Gelen Fiziksel, Kimyasal Değişiklikler ve yapısal değişiklikler
Yemeğin duyusal özelliklerini (tad, doku, aroma, görünüm) ölçmek amacıyla uygulanan analiz metotları, duyusal panel yöntemleri, tad, lezzet aroma gelişim çalışmaları, sonuçların istatistiksel değerlendirlmesi öğretilecektir. Gastronomi Tarihi Araştırmaları Genel gastronomi tarihi bilgisinin üzerine yapılanır şekilde, Türk Mutfağı Tarihi ve Dünya Mutfakları Tarihi’nden spesifik konular üzerine derinlemesine araştırma yapma metodolojisinin öğretilmesi hedeflenmektedir. Kültür ve Sanatta Gastronomi Yeme içme kültürünün gerek resim, heykel, mimari, iç mimari, seramik sanatı, maden sanatı, cam sanatı vb. görsel sanat dallarıyla, gerekse edebiyat, sinema vb. diğer sanat dallarıyla olan karşılıklı ilişkisinin tarihsel süreçte ve günümüzde ne şekilde karşılıklı bir etkileşim içinde olduğunu irdelemeyi ve öğretmeyi hedeflemektedir. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Bilişim Sistemleri Günümüzde yiyecek-içecek işletmelerinde, depo-stok sistemleri, maliyet analizi, maliyet kontrolü gibi konular tümüyle otomasyon sistemleri üzerinden yürütülmektedir. Özellikle büyük boyutlu turizm işletmeleri, oteller, hastaneler, toplu yemek fabrikaları, zincir gıda işletmeleri gibi kuruluşlar tüm işlemlerini bir otomasyon ağına bağlı bilişim sistemleri üzerinden oluşturmaktadırlar. Bu ders kapsamında yukarıda sözü edilen finansal konular ele alınacak olup aynı zamanda bu çalışmaların bilişim sistemleri üzerine adapte edilmesi ve ilgili programların eğitiminin verilmesi hedeflenmektedir. Ekmek ve Pasta Tekniğinde Bilim Ekmek ve pasta yapımında kullanılan hammaddelerin yapısal özellikleri ve kaliteye olan etkileri incelenecektir. En iyi kalitede ekmek ve pasta elde etmek, farklı formülasyonlarda yeni ürünler gerçekleştirebilmek için pişirme parametrelerinin hammaddeler üzerindeki bilimsel etkileri anlatılacaktır. Un, şekerler, yumurta, yağ, kabartma tozları, mayalama teknikleri, karıştırma, yoğurma ve pişirme tekniklerinin ürünün kalitesine olan etkileri öğrencilere aktarılacaktır. Gastronomi ve İletişim • İletişim biliminin temel kavramları • Teorik olarak iletişim tanımları, sınıflandırması, önemi, amaçları • iletişim çatışmaları ve temel iletişim kuramları • iletişim kuramlarının toplumsal yapı açısından önemi ve ilişkisi • İletişim kuramlarının gastronomi üzerine etkileri • Gastronomiye kültürün etkileri; bireycilik-toplulukçuluk, feminenlik-maskülenlik, belirsizlikten kaçınma ve güç aralığı boyutlar • Temel davranış modeli, davranışların temel nedeni olan ihtiyaçlar • Davranış düzlemi, statü ve rol davranışları • Sosyal kurumların insan davranışındaki yeri ve önemi • İnsanlar arası iletişim, grupla, kültür, algılama ve öğrenme kuramları • Davranışsal kuramları ve uygulanması • Kişilik ve benlik ve tutumlar ve gastronomiye etkileri
Yemeğin türüne uygun şarap seçimi ile ilgili bilgiler aktarılacaktır. Türk ve Dünya mutfakları yemeklerine uygun şarapların seçim kriterleri öğretilecektir. Gıda Politikaları Küresel dünyanın gelişmiş, gelişmekte olan ve az gelişmiş bölgeleriyle ilgili gıda ve tarım politikaları dersin konusunu oluşturmaktadır. Dünyada şu anda en tartışmalı olan konulardan biri olan gıda politikaları konusuna, üreticiler, tüketiciler, bilim insanları, hukuk sistemleri, ekonomik sistemler, sivil toplum örgütleri, çevreciler vb. gibi taraflar birbirinden çok farklı açılardan bakmaktadırlar. Ders kapsamında tüm bu farklı disiplinler açısından konuya bakış, küresel gıda politikalarının tarihsel süreci ve günümüzdeki fikir ayrılıkları doğrultusundaki tartışma alanlarının ele alınması hedeflenmektedir. Gıda ve Pazarlama Bu derste öğrencilerin, gıda pazarlamasının gastronomi alanındaki önemini anlaması ve gıda pazarlama bilgilerini gastronomi alanında uygulama yeterliliği kazanması amaçlanır. Pazarlama yönetimi, tüketici davranışları, pazar bölümleme, hedef pazar seçimi, ürün pozisyonlama, pazarlama stratejisi, ürün stratejisi, fiyat stratejisi gibi konuların anlatılacağı derste, öğrencilerin, gastronomi alanında pazarlama stratejisi oluşturabilme, ürün-fiyat-dağıtım ve promosyon stratejilerini uygulayabilme ve bunların performansını değerlendirebilme yeteneklerini kazanması hedeflenir. İstatistiksel Analiz Bu derste değişkenler ve grafikler, frekans dağılımları, ortalama, mod, medyan ve diğer merkezi eğilim ölçüleri, standart sapma ve diğer değişkenlik ölçüleri momentler, çarpıklık ve basıklık istatistiksel kestirim teorisi, indeksler, eğri uydurma ve en küçük kareler testi, korelasyon teorisi, istatistiksel karar teorisi, hipotez testleri ve anlamlılık gibi konular ele alınmaktadır. Gastronomi Turizmi Gastronomi, turizimi canlandırmanın en önemli faktörlerinden biri haline gelmiştir. Turizm açısından, yiyecek ve içecek kültürü olarak tanımlanabilecek olan gastronomi, gerek iç ve gerekse dış turizm için vazgeçilmez bir unsurdur. Mutfak ve mutfak kültürü, turist için destinasyon tercihinde en çok ilgi duyulan çekicilik unsuru olmaktadır. Bir ülkedeki bir bölgenin hatta bir yörenin özgün yemeği, özgün lezzeti turizm gastronomisi için önem taşımaktadır. Gastronomi turizmini geliştirmek için yapılması gereken çalışmalar, turizm sektörünün yöresel olarak incelenmesi ela alınacaktır. Gıda Katkı Maddeleri Gıdaların raf ömürlerini uzatmak, lezzetini arttırmak ve görüntüsünü güzelleştirmek, besin değerini arttırmak gibi pek çok amaçla kullanılan gıda katkı maddeleri hakkında bilgiler aktarılacaktır. Kullanılan katkı maddelerinin sağlığa olan etkileri, yasal kullanım miktarları, kimyasal yapıları ve gıda maddeleri ile olan etkileşimleri anlatılacaktır. Uluslararası Gıda Mevzuatı Gıda mevzuatı, kapsamı ve gıda mevzuatında esaslar, gıda kanunu, gıda üretim ve satış yerlerine ilişkin mevzuat, atıklarla ilgili hükümler, Türk Gıda Kodeksi, gıdaların işlenmesi, taşınması ve depolanmasına ilişkin yönetmelikler, farklı gıdalara ait tebliğler anlatılacaktır. Medya ve Halkla İlişkiler Bu derste medya, halkla ilişkiler kavramları ve bu kavramların birbirleri ile olan etkileşimleri incelenecektir. Kavramların tarihsel gelişimlerinden başlayarak, genişleyen işlevleri, etkileri ve önemi üzerinde durulacaktır. Bu derste ayrıca, yiyecek-içecek sektöründe yaygın olarak kullanılan halkla ilişkiler uygulamaları, süreçleri ve medya kanallarının öğrencilere aktarılması amaçlanır. Beslenme Antropolojisi Öğrencileri, tarihsel süreçte beslenme alışkanlıklarının değişimi-gelişimi, farklı dinlerde beslenme alışkanlıkları, beslenmeyi etkileyen sosyal, ekonomik, kültürel, politik, coğrafik nedenler/faktörler, ülkemiz ve ülkeler arası beslenme alışkanlıklarındaki farklılıklar konularında bilgilendirmektir. Yerel Mutfakta Alan Araştırma Yöntemleri Yöresel mutfakların oluşumlarının araştırılması amacıyla araştırma teknikleri öğretilecektir. Diyet, Beslenme ve Sağlık Beslenme; sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun gereksinimi olan besin öğelerini yeterli miktarlarda ve uygun zamanlarda almak için bilinçli yapılması gereken bir davranıştır. Bebeklikten başlayarak her yaş grubunda görülebilen çeşitli hastalıklar nedeniyle ortaya çıkan beslenme ve metabolizma ile ilgili bozuklukları azaltmasına destek vermek, ilerlemesini önlemek ve iyileşmeye yardımcı olmak amacıyla normal beslenme şeklinde yapılan değişikliklere "Diyet Tedavisi" denir. Diyet: bireyin yaşına, cinsine, vücut yapısına, beslenme alışkanlıklarına, fiziksel aktivitesine, sosyo-ekonomik koşullarına göre ve uygun besin hazırlama ve pişirme yöntemleri kullanarak düzenlenmelidir. Zira özellikle çocukluk çağında veya daha ileriki yaşlarda tanısı konulan ve tedavisine başlanan kronik, endokrin, metabolik ve malabsorpsiyon hastalıklarından pek çok ilaç tedavisinin yanısıra ve hatta bazen tek başına yaşam boyu diyet tedavisi ile düzeltilebilmektedir. Bu nedenlerle insanların sağlıklı bir yaşam sürmesinde diyetetik ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik gelişmelerin sürdürülmesi gerekmektedir.
Tekli ve Çoklu Varyans Analizi, Parametrik Olmayan Testler, Duyusal Analizlerde Kullanılan İstatistiksel Yöntemler. Regresyon Analizi. Tahıl Bilimi Tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddelerin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Ekmek, kek, kraker, bisküvi, makarna, bulgur vb. tahıl ürünlerinin üretimi ve kalite özellikleri. Deneysel Tasarım Yapılması planlanan deneylerdeki parametrelerin tespitleri. İstatistiksel deney deseni tasarlama. Uygun istatistiksel analiz yöntemlerinin belirlenmesi. İlgili istatistiksel paket programlarının kullanımı. İleri Moleküler Gastronomi Ürünler ve bileşiklerin özelliklerinin analizi, tekstürel değişiklikler, su aktivitesi, absorpsiyon, gelatiniasyon, emülsifikasyon, uçucu olan ve olmayan aromatik bileşikler. Gıda Fiziği Kolloidal yapı ve kolloidal bileşiklerin fiziksel stabilitesi, deneysel parametrelerin gıdalardaki mikromateryallere etkisi Gıda Kaynaklı Allerjiler ve Gıda İntoleransı Gıda bileşenlerinin yan etkileri: mekanizma, tanı ve klinik bulgular, Allerji ve intolerans oluşturan gıda bileşiklerinin teknolojik ve kimyasal yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması/inaktivasyonu ve tüketicilerin bu bileşikler hakkında bilgilendirilmelerine yönelik yasal düzenlemeler Yönetim ve Organizasyon Bu ders, yönetim ve organizasyon ile ilgili temel kavram ve tanımlar, klasik, neo klasik ve modern yönetim teorileri ile yönetimin fonksiyonları ve yönetim süreçlerini kapsamaktadır. Yönetim disiplini kapsamında son yüzyılda meydana gelen işletme yöneticiliğe ilişkin düşünceler, teori tartışmaları, güncel eleştiriler ve yeni yaklaşımlar dersin içeriğini oluşturmaktadır. Amaç yönetici adaylarının yöneticilik disiplininin düşünsel evrimine ilişkin birikim edinmelerini ve öngörülerini geliştirmelerini sağlamaktır. Organizasyon Teorisi: Örgüt teorisi analizi için kavramsal çerçeve, fabrika sisteminin doğuşu, insan örgütü, bürokrasi, rasyonalizm ve örgüt teorisi, örgütsel biçimleri: Fordizm Ötesi, Örgütsel Paradigmalar: ileri bürokrasi, kültür ve bilgi, teknoloji ve örgütsel dönüşüm, çevre ve örgüt, organizasyon ve postmodern analizinin geleceği konuları anlatılmaktadır. Bu derste, yönetici adaylarının örgüt içerisindeki dinamikleri analiz edebilmesi, organizasyon yapısı hakkında bilgi sahibi olması ve bu kapsamda gastronomi ve mutfak sanatları alanı açısından işletme iç ve dış çevre farkındalığı oluşturulması planlanmaktadır. Stratejik Yönetim: İşletmelerin rekabet avantajı elde edebilmek ve sürdürmek için neler yapması gerektiği sorusuna cevap aranması dercin amacı olup, dersin içeriğini stratejik yönetim kavramı, stratejik yönetim kuramları, dış çevre analizi, iç çevre analizi, rekabet stratejileri, büyüme stratejileri ve örnek olaylar kapsamında yönetim aşamasında turizm ve otelcilik organizasyonlarında stratejik süreç, organizasyonel hedefler, stratejik planlama konuları değerlendirilmektedir. Pazarlama Yönetimi: İşletme amaçlarını gerçekleştirmede pazarlama bilgisinin önemini, talep yönetimi, tüketici, Pazar bölümleme, konumlandırma, pazar yönlü işletmeler. pazarlama faaliyetinin kapsam ve derinliğinin öğrenilmesi;başarılı pazarlama stratejilerinin oluşturulması ve uygulanması ile ilgili gerekli bilgi, beceri ve yeteneklerin geliştirilmesidir. Bu ders, müşteri değeri ve memnuniyetini artırmak, Türk mutfak kültürü gibi kavramların doğru aktarılması gibi konuların incelenmesi kapsamında tanıtım, markalaşma, fiyatlandırma, markalaşma hususlarına odaklanmaktadır. İnsan Kaynakları Yönetimi: İK Yönetimi tanımı ve işlevleri, İKY fonksiyonları ve stratejik İKY, çalışan tedariki, işe başvuru, mülakat teknikleri, çalışan eğitimi, kariyer yönetimi ve kariyer planlama, performans değerleme ve performans değerleme teknikleri, ücretlendirme, çalışanın motivasyonu, işletmeye bağlılığını ve verimliliğini etkileyen İKY uygulamaları. İşletmelerde İnsan Kaynakları Departmanlarının işlevlerini, fonksiyonlarını İKY alanındaki yeni yaklaşımları da dikkate alarak sunmak. Toplam Kalite Yönetimi: Rekabette kurum ve kuruluşlara büyük üstünlük sağlayan ve günümüzde vazgeçilmez bir karam olan kalite kavramının ve fonksiyonlarının anlaşılması ve analiz edilmesi kapsamında kalite yönetimi, stratejik planlama, liderlik ve benzeri kavramların ilişkisi ele alınmaktadır. Ayrıca, Rekabet ve kalite kavramları, kalitenin tarihsel gelişimi ve kalite gurupları, Toplam Kalite Yönetimi Felsefesi ve İlkeleri, Organizasyonlarda kalite kültürü ve faaliyetlerdeki kalite sorumlulukları, sürekli iyileştirme, kalite maliyetleri, Toplam Kalite Yönetiminde Tedarikçiler, EFQM Mükemmellik Modeli, ISO 9000:2008 Kalite Yönetim Sistemleri konuları dersin içeriğini oluşturmaktadır. Tedarik Zinciri Yönetimi: Bu ders, tedarik zinciri yönetim sürecinin planlanmasından başlayarak bütün aşamalarını stratejik bir bakış açısıyla, tasarlamak, örgütlemek, yönetmek ve denetlemek için gerekli yönetim becerilerini sağlamayı hedeflemektedir. Öğrenciler, tedarik zinciri süreçlerinin diğer işletme fonksiyonları ile arasındaki ilişkiler ve zincirin tasarlanması; tasarım sırasında uygulanacak stratejilerin saha uygulamalarına adapte edilmesi konularında bilgi sahibi olacaklardır. Finansal Muhasebe: Muhasebenin bir işletmedeki diğer bölümler ve işletme yönetimi için önemini kavrayabilme. İşletmelerin mali durumunu izlemek, kontrol etmek, yönetmek ve yönetcilerin alacağı kararlara ışık tutmak üzere ticari işlemlerinin kayıtlanması ve raporlanmasına dönük yapılması gereken işlemlerin öğretilmesi amaçlanmaktadır. Bu amaca dönük olarak önce öğrenciye muhasebenin mantığı ve temel kuralları verilecektir. Dersin sonunda öğrencinin her hangi bir ticari işlemin muhasebe kaydını yapabilmesi hedeflenmektedir. İşletmelerde İş Sağlığı ve Güvenliği İşletmelerde karşılaşılan mekanik problemlerin İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği açısından en doğru şekilde çözümlenmesinde genel bakış sağlanması amaçlanmaktadır. Yüklə 50,78 Kb. Dostları ilə paylaş:
|