ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

2.4. Bankalarda konservləşdirilmiş zeytun
Əvvəlcədən emal olunmuş, tam yetişməmiş yaşıl zeytun və ya tam yetişmiş tünd- bənövşəyi, qara rəngli zeytunlar duz məhlulunda konservləşdirilir. Bu məqsədlə hazırlanmış zeytun 0,2 – 0,5 litr tutumlu şüşə bankalara yığılır, üzərinə duzluq əlavə edilir və sterilizasiya olunur. Bu üsulla hazırlanmış məhsul ayrıca qəlyanaltı kimi yeyilir, eləcə də müxtəlif salatların və xörəklərin (məs. salyanka) hazırlanmasında istifadə olunur.

Keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1- ci və 2- ci sorta ayrılır. Əla sort konservləşdirilmiş zeytun xoşagələn- duzlu və zeytun yağı dadını verməlidir. Kənar dad və iyi olmamalıdır. Zeytuna xas olan azacıq acı dadın hiss olunmasına yol verilir. Zeytun meyvəsinin səthi sığallı və bürüşsüz olmalıdır. Meyvənin uzunluğu ən azı 20 mm, diametri 15 mm olmalıdır. Meyvələr mexaniki zədəsiz və saplaqsızdır. Zərərvericilərlə zədələnmiş zeytun meyvələri olmamalıdır. Meyvənin ətliliyi 7,0%- dən az olmamalıdır. Meyvələrin rəngi açıq- qəhvəyidən tünd- yaşıla qədərdir, bozumtul rənglilərin olmasına yol verilir. Hər bankaya eyni ölçülü və rəngli zeytun meyvələri yığılmalıdır. 1- ci sorta aid məhsulda meyvənin ölçüsü təyin olunmur. Kənarlaşma ölçüyə və rəngə görə 5%- ə qədər, konsistensiya və zədələnmiş meyvələrə görə 25%-ə qədər ola bilər. Ətliliyi 70%- dən az olmamalıdır. 2- ci sorta aid zeytun konservində 5%- ə qədər bürüşmüş meyvələrin, 5%- ə qədər günəş yandırmışların, 20%- ə qədər zərərvericilər tərəfindən zədələnmiş meyvələrin olmasına yol verilir.

Konservləşdirilmiş zeytunun bütün sortlarında məhlulda duzun miqdarı 5 – 7%, turşuluq (süd turşusuna görə) ən azı 0,1%, meyvənin duzluğa nisbəti 55:45 nisbəti kimi olmalıdır. 100 qram konservləşdirilmiş məhsul 190 kkal enerji verir.

Konservləşdirilmiş zeytun konservlərini günəş şüasından qorumaq şərtilə (qaranlıq anbarlarda) 20⁰C- də 1 ilə qədər saxlamaq olar.