ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

3.5.2. Zeytun yağının ticarət sortları
Гейд етмяк лазымдыр ки, зейтун йаьлары 3 ticarət sortunda сатыша чыхарылыр.

1. 
   Тябии (Virgin) зейтун йаэы. Bu yağ yalnız fiziki üsulla (kimyəvi təmizləmə aparılmadan) alınır. Virgin oil termini yağın istehsalına aid olub, butulkanın etiketində göstərilən Virgin Oil sözündən fərqlənir.
   

2. Təmizlənmiş (rафиня olunmuş, ingiliscə, refined) зейтун йаьы, yəni yağın tünd dadını (bu nöqsan sayılır) вя tərkibindəki sərbəst yağ turşularını kənar etmək üçün fiziki-kimyəvi üsullardan istifadə edilir. Ümumiyyətlə, bu cür təmizlənmiş yağ, təbii yağa nisbətən aşağı keyfiyyətli hesab olunur. Zeytun yağının ticarət sortları olan ekstra virgin olive oil və virgin olive oil yağlarında təmizlənmiş yağ qarışığı olmamalıdır.

Тябии зейтун йаьынын жанлы вя кяскин гохусуну бяйянмяйянляр Ривиера зейтун йаьындан истифадя едя билярляр. Ривиера зейтун йаьы алмаг цчцн Рафиня зейтун йаьы Тябии зейтун йаьы иля 50:50 nisbətində гарышдырылыр.

3. Cecə (jımıx) zeytun yağı (ingiliscə, pomace olive oil) bu yağ kimyəvi üsullardan, bir qayda olaraq heksandan və yüksək temperaturdan istifadə etməklə alınır.

Республикада истещсал олунан зейтун йаьы тялябаты юдямядийиндян бир чох харижи юлкялярдян дя зейтун йаьы эятирилиб истещлакчылара сатылыр. Зейтун йаьынын истещсалы мцхтялиф просеслярля баша чатдырылдыьындан, сон мящсулун кейфиййяти дя мцхтялиф олур. Хариждя ясасян Вирэiн, Ривиера вя Помос типли зейтун йаьы истещсал олунур. Республикамыза ясасян зейтун йаьынын истещсалы иля мяшьул олан 3-жц юлкялярдян ашаьы кейфиййятли зейтун йаьы дахил олур. Бунларын ясасыны нисбятян ашаьы кейфиййятли олан Помос зейтун йаьы тяшкил едир. Лакин алыжылар зейтун йаьы аларкян етикетдя олан Помос сюзцня фикир вермирляр вя хариждян алынан йаьлара даща чох мейл эюстярирляр. Бу йаьларын гиймятляриндя чох фярг олмур, лакин кейфиййятжя Ривиера типли сатыша верилян зейтун йаьы бцтцн эюстярижиляриня эюря Помос зейтун йаьындан цстцндцр. Яввяла Ривиера зейтун йаьы тябии вя рафиня зейтун йаьынын гарышыьыдыр вя она эюря дя стандартын бцтцн тялябляриня уйьундур. Лакин Помос зейтун йаьы ясас истещсал просеси баша чатдыгдан сонра йердя галан ъмыхдан вя зейтун мящсуллары истещсалынын галыгларындан щазырланыр вя кейфиййятжя Ривиерадан ашаьыдыр.

“Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны вя Ривиера типли зейтун йаьынын рянэи ачыг йашылымтыл чаларлы сарыдыр, шяффаф вя парлагдыр, дады тямиз вя нейтралдыр, микробиолоъи вя зярярсизлик эюстярижиляри Тибби Биолоъи Тялимата уйьундур. Нямлик вя учужу маддялярин мигдары 0 - дыр (стандартда 0,2%-дян чох олмамасы эюстярилир); халис йаьын мигдары 100%-дир; сярбяст йаь туршуларынын мигдары 0,29%-дир (стандарт эюстярижи яла сорт цчцн 0,75%-дир); пероксид ядяди 2,8-дир (стандартына эюря 15-дян чох олмаз). Холестеринсиздир. Зейтун йаьынын тяркибиндя 72 мг/100 грам Е витамини (токоферол) вардыр ки, бунун да 90%-ни даща фяал олан α -токоферол тяшкил едир. 100 грам зейтун йаьы 898 ккал енеръи верир.

Апaрдыьымыз арашдырмалар бир даща эюстярди ки, “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC –də истещсал олунан Ривиера типли “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишанлы зейтун йаьынын кейфиййяти стандарт эюстярижилярдян гат-гат цстцндцр вя ондан эцндялик гидамызда истифадя олунмасыны бир мцтяхясис олараг мяслящят эюрцрцк.

Zeytun yağında sərbəst turşuların kütlə payı faizlə hesablanır. Bu analiz yağın kimyəvi dəyişikliyə uğraması nəticəsində yağ turşularının artmasını göstərir.

Yağın təhlilinin ikinci üsulunda üzvi peroksidlər təyin edilir. Bu üsulla yağın oksidləşməsi dərəcəsi öyrənilir. Yağın dadı orqanoleptiki üsulla professional dequstatorlar tərəfindən təyin olunur və keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır.

Aşxana zeytunu və zeytun yağı ilə bağlı bütün məsələlərlə dünyada yeganə olan dövlətlərarası təşkilat birliyi məşğul olur. Bu təşkilat Zeytun üzrə Beynəlxalq Şura (ingiliscə, İOC- İnternational Olive Council) adlanır. Bu təşkilat Birləşmiş Millətlər Təşkilatı (BMT) tərəfindən 1959-cu ildə yaradılmışdır. 2006-cı ilə qədər bu təşkilat İnternational Olive Oil Council (İOOC – Zeytun yağı üzrə Beynəlxalq Şura) adı ilə məşhur olmuşdur. Sonralar onun adı dəyişdirilmişdir. Bu təşkilat zeytun və zeytun yağının istehsalı, istehlakı, eləcə də qarşıya çıxan problemlərin və digər məsələlərin həlli ilə məşğul olur. Zeytunun emalı məhsullarının və zeytun yağının istehsalı ilə məşğul olan müəssisələr zeytun yağının etiketində İOC standartına müvafiq olaraq aşağıdakı sortları göstərirlər.

1. Extra-virgin olive oil – yalnız təbii üsulla alınmış yağ olub turşuluğu 0,8%-dən çox olmayaraq dadına görə əla hesab olunur.

2. Virgin olive oil - yalnız təbii üsulla istehsal olunub turşuluğu 2%-dən çox olmayaraq dadı yaxşı hesab olunur.

3. Pure olive oil - bu yağ təbii yağın təmizlənmiş yağla qarışığından ibarətdir.

4. Olive oil – təbii və kimyəvi təmizlənmiş yağın qarışığından alınıb turşuluğu 1,5%-dən çox olmur. İy və dadı çox tünd deyildir.

5. Olive - pomace oil – jımıxdan alınmış və bəzən təbii yağla qarışdırılmış olur. Bu yağ qidaya sərf oluna bilər, lakin bunu əsas zeytun yağı adlandırmaq olmaz. Jımıxdan və zeytun məhsulları istehsalının tullantılarından hazırlanan zeytun yağı pərakəndə ticarətdə geniş yayılmışdır, xüsusilə də MDB ölkələrinin restoranlarında bişirilmə üçün istifadə olunur..

6. Lampante oil (lampa yağı) – bu zeytun yağı yeyinti məqsədləri üçün istifadə olunmur. Sənayedə texniki məqsədlərə sərf olunur.

Qida məqsədləri üçün istifadə edilən zeytun yağları 3 qrupa ayrılır.

1. Тябии зейтун йаьлары öz növbəsində istehsal texnologiyasından asılı olaraq 3 yarımqrupa бюлцнцр.

1.1. Тябии сызма Зейтун йаьы. Гохусу вя дадында щеч бир гцсур олмайан, тяркибиндяки сярбяст туршуларын мигдары əн чох 1% олан тябии зейтун йаьыдыр. Тябии сызма зейтун йаьы щяр нюв йемякдя истифадя едилмяк цчцн мцнасибдир, салатларын щазырланмасында идеал мящсулдур.

1.2. Тябии биринжи Зейтун йаьы. Гохусу вя йа дадынdа чох аз гцсурлары ола билян, тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары əн чох 2 % олан тябии зейтун йаьыдыр.

1.3. Тябии икинжи Зейтун йаьы. Гохусу вя йа дадында гябул едиля билян мигдарда гцсурлары ола билян, тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары əн чох 3,3% олан тябии зейтун йаьыдыр.

2. Рафиня зейтун йаьы. Тябии щалда олан зейтун йаьынын тяркибиндя дяйишикликляря сябяб олмайан методларла рафиня едилмякля ялдя едилян, сарынын мцхтялиф чаларларында рянэли олан, юзцнямяхсус дадı вə ятри олан бир йаьдыр. Тяркибиндяки сярбяст туршуларын мигдары ян чох 0,3%-дир. Бу йаь сатыша «Гызартма йаьы» олараг чыхарылыр.

3. Ривиера зейтун йаьы. Рафиня зейтун йаьы иля тябии щалда гида олараг истифадя олунан тябии Зейтун йаьынын гарышыьындан ялдя едилир. Рянэи сарыдан дяйишян чаларлы рянэдя, юзцнямяхсус гохулу бир йаьдыр. Тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары ян чох 1,5%-дир. Зейтун йаьынын жанлы вя кяскин гохусуна чох юйрянмяйянляр бу йаьдан истифадя едя билярляр.

Зейтун йаьы диэяр йаьларла мцгайисядя хцсуси ящямиййятя маликдир. Чцнки зейтун йаьы йцксяк гидалылыьа вя хцсуси мязиййятляря маликдир. Зейтун йаьынын тяркибиндя poliдоймамыш йаь туршуларынын нисбятян аз олмасына бахмайараг, олеин йаь туршусу чохлуг тяшкил етдиyиндян инсан организминдя асан мянимсянилир. Она эюря дя зейтун йаьындан пящриз гидасы цчцн даща чох истифадя едилир вя ящали тяряфиндян dаща чох тяляб олунур.