ƏHMƏd-cabiR ƏHMƏdov zeytun və zeytun yağI (Monoqrafiya)

Р Е З Ю М Е
«Маслины и Оливковое масло»
Автор: проф., заведующий кафедрой «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» АГЭУ, Заслуженный педагог, Ахмедов Ахмед-Джабир Исмаил оглы.

Баку, «Çaşıoğlu», 2015, 186 c.
Книга состоит из 4 глав, выводов и предложений и использованной литературы, которые состоят 50 наименований и 80 научно-технических документов. В книге 18 таблиц.

Первая глава посвящена культуры маслины, где приводятся данные об истории и ареала растений маслины, о химическом составе и пищевой ценности плодов маслины, биологические особенности, ботанические описания и сортов маслины, возделывания, способы размножения, сроки созревания и уборки плодов маслины, вредители и болезни растений, а также о показателей качества и срокам хранения свежих плодов маслины.

Маслина (Olea L.) род растений из семейства маслиновые (Oleaceae). Известно около 60 видов, но хозяйственное значение имеет только маслина европейская (Olea europea L.). Родина маслины Ближний Восток. Маслины в настоящее время возделываются более чем в 30 странах мира. Однако по производству и потреблению маслины и оливкового масла первое три места занимают Испания, Италия и Греция. В Азербайджане маслины возделываются с начала VII века.

Ботанические сорта маслины насчитываются в мире около 500, однако в Азербайджане имеются 50 сортов и 30 разновидностей. Из них в основном нижеследующие сорта выращиваются в субтропиках республики: Азербайджан зейтуну, Бузовна зейтуну, Агостино, Армуду зейтун, Санта Катерина, Манзанило, Никита-1, Никита-2, Тифлис, Асколано, Крым-172, Кореджило, Севильяно, Бакы зейтуну и др. Плоды содержат от 25 до 67% масла, до 7% белков, 9% углеводов, витамины А, С, Е, Р (активные катехины) и группы В, минеральные вещества (соли калия, фосфора, железа и др. элементов). Химический состав маслины зависит от сортов маслины, от почвенно-климатических и агротехнических условий, времени уборки, степени созревания и послеуборочным хранением.

По назначению сорта маслины делят на три группы: консервные, консервные - масляные и масляные сорта.

Вторая глава посвящена продуктам переработки маслины. Из зеленых маслин путем консервирования в солевом растворе получают обычные консервированные маслины и маслины с начинкой. Из спелых черных или темно-фиолетовых плодов при сухом посоле получают черные консервированные маслины, которые идут на закуску и для приготовления различных блюд.

Плоды маслины в свежем виде очень горькие, из за содержанием гликозида олеуропеина. Во время консервирования плоды маслины обрабатывают раствором поташа (или щелочи) и плоды приобретают приятный вкус.

Незрелые зеленые маслины консервируют в растворе соли, а созревшие темно-фиолетовые или черные маслины в сухом посоле. Кроме того маслины маринуют, получают из него оливковое масло, которые кроме пищевых целей применяются также для профилактики и лечения различных болезней. Среди населения разных регионов Азербайджана готовят варенье из маслины. Мы разработали технологию получения нового ассортимента майонеза с добавлением 15-20% пюре из мякоти маслины.

Качество плодов свежей маслины, должно отвечать требованиям Технических условий AZS 233-2006, консервированные зеленые маслины AZS 234-2006, а черные маслины AZS 236-2006.

Химический состав консервированных маслин в %: жиры - 8,8-20,3; белки - 1,3-4,9; углеводы – 3,7-6,2; минеральные вещества – 4,1-4,7; органические кислоты – 0,2-0,3. Консервированные маслины с начинкой готовят с миндалем, красным перцем и чесноком. 100 г консервированных маслин в зависимости от начинки дают 99,2-220,3 ккал энергии. Срок хранения консервированных маслин в обычных тарах без стерилизации 6 месяцев, стерилизованные 1 год, с консервантами до 3 лет.

В третьей главе даются сведения о производстве и потреблении оливкового масла. Здесь приводятся данные о химическом составе и пищевой ценности оливкового масла, способы получения и рафинации, торговые сорта и марки оливкового масло, а также показатели качества, безвредности и условий хранения масла. В этой главе широко описаны лечебные и профилактические значения оливкового масла.

Основная часть выращенных маслин идет для получения оливкового масла. Масло получают в основном при холодном прессовании и подвергают рафинации только физическими методами, т.е. механическая фильтрация, центрифугирование и осаждение. Из отходов производства получают низкокачественное масло, так называемое масло для лампы (Lampante oil) или деревянное масло, которую используют для технических целей.

Оливковое масло, предназначенное для пищевых целей делятся на три группы.

1. Натуральное оливковое масло (Extra Virgin oil, Virgin olive oil) Натуральное оливковое масло имеет характерный резкий вкус и запах свежей маслины

2. Рафинированное оливковое масло (Pure Olive oil, Olive oil.). Оливковое масло марки RIVIERA получают путем равномерного смешивания (50 : 50) натурального и рафинированного оливкового маслоа

3. Из мезги и отходов производства получают оливковое масло Olive-pomace oil, которое по качеству уступает двум предыдущим маркам.

ООО «Bakı Qida və Yağ Fabriki» выпускает рафинированное оливковое масло марки «Zeytun bağları» согласно техническому условию TŞ AZ 1996004-04-2014, и оливковое масло «Final» согласно техническому условию AZS 239-2006. Расфасовывают эти масла в 4-ех граненые темные бутылки в объеме 250, 500, 750 и 1000 мл. Срок хранения 2 года.

В четвертой главе приводятся результаты экспериментальной работы, где изучены органолептические и физико-химические показатели 3 наименований оливкового масла. В основном изучены показатели качества отечественных сортов оливкового масла «Zeytun bağları» и «Final», а также импортное оливковое масло из Испании марки Рomace oil. При этом из органолептических показателей определены вкус, запах, цвет и прозрачность масел. Из физико-химических показателей определены плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное число оливкового масла. Результаты анализов по йодному числу обработаны математико-статистическими методами, где относительная ошибка расчетов ближе к трем. Качество оливкового масло марки «Zeytun bağları» и «Final», в полне соответствует требованиям действующих НТД.

В конце книги даются обширные выводы и предложения.