Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Partulaca L. Pərpərən (Portulacaceae) fəsiləsindən birillik ətirli tərəvəz bitkisidir (Partulaca L.). Vətəni Qərbi Himalaydan Yuna­nıstana qədər geniş bölgələrdir. Qafqazda, Orta Asiyada və Uzaq Şərqdə və Rusiyanın avropa hissəsində rast gəlinir. Yabanı halda bostanlarda, əkin yerlərində və həyətyanı sahələrdə bitir. Mədəni halda nisbətən az becərilir. Pərpərənin tərkibində zülal, şəkər, sellüloza, mineral duzlar, üzvi turşular, qlükozidlər, alkaloidlər, nisbətən çox C vitamini və provitamin A (karotin) vardır. Pərpərən qədimdən qida bitkisi kimi istifadə olunur. Bu bitki Hippokrata, Pliniyə və digər qədim dövr alimlərinə məlum idi və onlar pərpərəni müxtəlif xəstəliklərdə istifadə edirdilər. Pərpərəndən istifadə olunması haqqında orta əsr ərəb təbabətində də bir çox məlumatlar mövcuddur. Avropada pərpərən bir qədər gec məlum olmuş və ondan şorba və salatlara tamlı qatma kimi istifadə edilmişdir. Pərpərən qədimdən Qafqaz xalqlarının qidasında əsas yer tutmuş, ondan şorbaların, tünd xörəklərin hazırlanmasında tamlı qatma kimi istifadə olunmuş və sirkəyə qoyulmuşdur.

Pərpərən ət, balıq və başqa xörəklərə tamlı qatqı kimi əlavə olunur. Tərkibində karotin, C vitamini və başqa bioloji fəal maddələr vardır. Pərpərən təzə, bişirilmiş və konserv­ləşdirilmiş halda qidaya sərf edilir. Pərpərən ən çox sirkəyə qoyulmaqla konservləşdirilir. Pərpərəni sirkəyə qoymazdan əvvəl onu suyu bir neçə dəfə dəyişmək şərtilə ciddi yuyurlar. Yuyulmuş pərpərən tumurcuqlarını 3-5 dəq 90-100⁰C-də pörtür və suyu süzülmək üçün aşsüzənə yığılır. Yarımlitrlik bankanın dibinə bir ədəd dəfnə yarpağı və dilim şəklində doğranmış 1-2 diş sarımsaq qoyulur. Pörtülmüş pərpərəni 5-8 sm uzunluğunda doğrayır, bankalara sıx yığırlar, sonra üzərinə tərkibində 2% xörək duzu və 2% sirkə cövhəri olan marinad tökülür. Yarım­litrlik bankalar 20 dəq birlitrlik bankalar isə 30 dəq paste­rizə edilir.