Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Qara istiot – Черный перец – Piper nigrum. İstiot (Piperaceae) fəsiləsindən çoxillik sarmaşan tropik bitkisinin yetişməmiş meyvəsinin qurudulmasından alınır. Qara istiotun vətəni Hindistanın Malabar sahili sayılır. Lakin Hindistanın isti və rütubətli iqlimə malik olan başqa rayonlar İndo­neziyanın Yava, Sumatra, Borneo, eləcə də Seylonda və Filip­pin adalarında da istiot bitkisi becərilir. Qara istiotu hazırlamaq üçün istiot bitkisinin yetişməmiş meyvələri yaşıl halda yığılıb taxta binalarda qurudulur. Qurutma zamanı meyvələr qaralır, qabığı büzüşür və yuvarlaq forma kəsb edir. Qara istiotun dənlərinin diametri 3-5 mm olur. Qara istiotun kimyəvi tərkibi faizlə aşağıdakı kimidir: su – 8,1-14,0; azotlu maddələr – 10,0-14,9; efir yağları – 1,2-3,8; yağ – 5,5-10,2; nişasta – 16,4-47,8; sellüloza – 10,5-22,2; kül – 3,5-5,6; qatran – 0,3-1,0; piperin – 4,6-13,0 və piperidin – 0,4-0,8.

Qara istiotun acı və yandırıcı dadı piperin lakaloidindən və onun izomeri sayılan kavitsindən asılıdır. Piperin (C₁₇H₁₉NO₃) hidrolizləşdiyi zaman piperidin (C₅H₁₁N) və piperin turşusuna (C₁₂H₁₀O₄) ayrılır. Istiot efir yağları əsasən - pinen (C₁₀H₁₆) – 14%, - pinen – 23%, fellandren – 7%, limonen – 25%, kariofilen (C₁₅H₂₄) – 19%, dihidrokarvol (C₁₀H₁₈O) – 2%, piperonal (C₈H₆O₃) – 0,4% və digər birləşmələrdən ibarətdir.

Qara istiotun sortları becərildiyi yerin və ya göndərildiyi limanın adı ilə adlandırılır. Ən məşhur sortlarından Malabar, Allepi, Sinqapur, Lamponq, Seylon və Penanq istiotlarını qeyd etmək olar.

100 ədəd istiotun kütləsi nə qədər ağır və suya batmayan dənin sayı nə qədər az olarsa, istiotun keyfiyyəti də bir o qədər yüksək hesab edilir. Qara istiot bütöv dən və ya narın üyüdülmüş toz halında 20 və 25 q kütlədə kağız paketdə, karton və ya tənəkə qutularda satışa buraxılır. Nəmliyi 12%-ə, ümumi külü 6%-ə, dəyərsiz istiot dənələri 2%-ə qədər olmalı, efir yağının miqdarı 0,8%-dən az olmamalıdır.