Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

10.9. Duzluqda

yetişən pendirlərin funksional xassələri

Duzluqda yetişən və saxlanılan pendirlər duzlu suda (duzluqda)

yetişdiyinə və saxlandığına görə spesifik duzlu-şor dada, nisbətən bərk konsistensiyaya malikdir. Başlıca olaraq Qafqazda hazırlandığına görə bunlara Qafqaz pendirləri də deyilir. Bu qrupa Brınza, Çanax, Tuş, Kobi, Osetin, Suluquni, Çeçel, Motal, Bərdə, Sumqayıt, Naxçıvan, Şirvan və Adıgey pendirləri aiddir.

Brınza pendiri respublikamızda istehsal olunan pendirlərin 90%-dən çoxunu təşkil edir. Respublika standartına əsasən quru maddəyə görə
130

yağlılığı 50% və 40% olan Brınza pendiri istehsal edilir. Brınza kvadrat formada, uzunu və eni 10-15 sm, hündürlüyü 7-10 sm olub, kütləsi isə 0,9-1,5 kq, rəngi ağ, azca sarımtıl, konsistensiyası zərif, azca bərk və sınmağa meyilli, amma ovxalanmayan olur. Dadı saf süd turşulu, lazımi dərəcədə duzlu-şor olmaqla, heç bir kənar dad və iy olmamalıdır. Brınzada az miqdarda və müxtəlif formalı boşluqların olmasına, forması-nın az miqdarda dəyişməsinə icazə verilir. Yağlılığı 40% olan Brınzada nəmlik 53%-dən çox, yağlılığı 50% olan Brınzada isə 50%-dən çox olmamalıdır. Hər iki çeşiddə yağlılığın 3% az olmasına icazə verilir. Duzun miqdarı 3-7%-dir.

Respublika standartına əsasən Çanax pendirinin yağlılığı 40% və 50%, nəmliyi 49-50%, duzu 4-8% olmalıdır. Yetişmiş pendirdə quru maddəyə görə yağın 3% az olmasına icazə verilir. Kvadrat formalı Çanax pendirinin uzunu 18-20, hündürlüyü 11-15 sm olub, kütləsi 4-6 kq olmaqla istehsal edilir. Çanax pendiri 8-12⁰C-də 16-18%-li duzluqda 60 gün saxlanılıb yetişdirilir.
Tuş pendiri pasterizə edilmiş və yaxud çiy inək, camış və qoyun südündən hazırlanır. Standarta əsasən bu pendirlərin forması oturacağı ilə bir-birinə bitişmiş kəsik konusa bənzəyir. Enli yerində diametri 21-25 sm, ensiz yerində isə 13-16 sm, hündürlüyü 17-19 sm olub, kütləsi 4-6 kq-dır. Yağlılığı 40% və 50%, nəmliyi 49-50%, duzu isə 4-8%-dən çox olmamalıdır. Pendirin dadı turşməzə, tünd duzlu, konsistensiyası bərk, asan sınan olmalıdır. Pendir 22-18%-li duzluqda 25-30 gün saxlanılır,

sonra 16-18%-li duzluqda 12⁰C-də saxlanılıb yetişdirilir.

Suluquni pendirinə gürcü pendiri də deyilir. Silindrvarı formada olmaqla hündürlüyü 2,5-3,5 sm, diametri 15-20 sm, kütləsi 0,5-1,5 kq-dır. Quru maddəyə görə yağlılığı 45%, nəmliyi 50%, duzu 1-4%-dir. Dadı saf süd turşulu, orta duzlu olmaqla, heç bir kənar dadı və iyi olmamalıdır. Konsistensiyası elastiki, sıx qat-qatdır.
Sumqayıt pendiri pasterizə olunmuş inək südündən və inək südü

ilə camış südünün qarışığından hazırlanır. Forması dördbucaqlı,

hündürlüyü 3,5-5,1 sm, eni 9-11 sm, uzunu 13-15 sm, kütləsi 0,9-1,2 kq olur.. Yetişmiş pendirlərin hər biri təklikdə perqamentə və ya sellofana bükülür, plastmas yeşiklərə qablaşdırılır. Quru maddəyə görə yağın miq-darı 50%-ə qədər, nəmliyi 50%, duzu 2,5%-dir. Dadı təmiz süd turşulu, az duzlu olmalıdır. Konsistensiyası yumşaq olur, kəsik yerində gözcükləri azdır.