Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

11.2. Mal cəmdəyinin doğranması sxemi və ət çıxarı
Ət cəmdəklərinin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti, enerjiliyi və kulinariya təyinatı eyni deyildir. Cəmdəyin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, öncə həmin hissələrin morfoloji quruluşundan, başqa sözlə əzələ, birləşdirici, yağ və sümük toxumalarının miqdarından və nisbətindən, eləcə də kimyəvi tərkibindən asılıdır.
Hazırda mal cəmdəyi DÖST 7595-79 üzrə təsdiq edilmiş standart üzrə pərakəndəsatış üçün doğranılır.
Ayrı-ayrı anatomik hissələrin və sortların çıxarı heyvanların köklük dərəcəsindən, cinsindən, yaşından və digər amillərdən asılı olaraq dəyişilir.
Qidalı maddələr əsasən əzələlər və yağ toxumasında toplandı-ğından, hər bir cəmdək kiçik parçalara doğranılan zaman çalışmaq la-zımdır ki, sümük dağılmasın və bütün tikələr arasında əzələ, yağ və sümük toxuması bərabər paylansın.
135
Pərakəndə ticarətə mal cəmdəyi yarımcəmdək və yaxud cəmdəyin 1/4 hissəsi halında daxil olur. Qüvvədə olan standarta əsasən mal yarımcəmdəyi 11 hissəyə doğranılır. Doğranmış hissələr 3 əmtəə sortuna ayrılır. 1-ci sorta omba-çanaq, bel, arxa, kürək, çiyin və döş nahiyəsi; 2-ci sorta boyun və miyantəng hissələri; 3-cü sorta kəsik, ön və arxa maçalar aiddir. 1-ci sort cəmdəyin 88%-ni, 2-ci sort 7%-ni, 3-cü sort 5%-ni təşkil edir. Mal cəmdəyinin ayrı-ayrı hissələrinin və sortlarının kulinariya təyinatı ədəbiyyatlarda verilir.
Ticarətə daxil olan dana cəmdəkləri onurğa sütunu boyunca iki yarımcəmdəyə doğranılır. Sonra hər yarımcəmdək standart sxem üzrə 9 hissəyə və 3 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta omba-çanaq, bel, arxa kürək, iyinaltı hissə; 2-ci sorta miyantənglə döş və boyun; 3-cü sorta bazu önü (ön maça) və baldır (arxa maça) aiddir. Cəmdəyin 71%-ni 1-ci sort, 17%-ni 2-ci sort və 12%-ni 3-cü sort təşkil edir.
Ət heyvanların yaşından asılı olaraq əmlik, cavan, yaşlı və qoca heyvan ətlərinə ayrılır. Bu baxımdan mal əti – buzov və balaq ətinə (14 günlükdən 3 aylığa qədər), cavan mal və camış ətinə (3 aylıqdan 3 ya-şınadək), mal və camış ətinə (3 yaşdan böyük) ayrılır.
Əmlik heyvanların əti açıq qırmızı olub, əzələ toxuması zərif, dərialtı və əzələarası yağ toxuması olmur.
Cavan heyvanlardan alınan ətin rəngi nisbətən tünd, əzələ toxu-ması zərif konsistensiyalı, yağ toxuması əzələlər arasında və cəmdəyin arxa hissəsində toplanır. Birləşdirici toxuma tez bişir.
Yaşlı heyvanlardan alınan ətin rəngi tünd çalarlı, əzələ və birləşdirici toxumaları sıx olur. Yağ toxuması dərialtı və göbək hissədə toplanır, ət gec bişir.
Ət heyvanın köklüyünə – əzələ və yağ toxumalarının inkişafına görə kateqoriyalara ayrılır. Mal, cavan mal, buzov, ətləri köklüyünə görə I və II kateqoriyaya ayrılır.