Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

11.4. Donuz cəmdəyinin doğranması sxemi və ət çıxarı
Ət cəmdəklərinin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti, enerjiliyi və kulinariya təyinatı eyni deyildir. Cəmdəyin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, öncə həmin hissələrin morfoloji quruluşundan, başqa sözlə əzələ, birləşdirici, yağ və sümük toxumalarının miqdarından və nisbətindən, eləcə də kimyəvi tərkibindən asılıdır.
Hazırda donuz cəmdəyi DÖST 7597-55 üzrə təsdiq edilmiş standart üzrə pərakəndə satış üçün doğranılır. Ayrı-ayrı anatomik hissələrin və sortların çıxarı heyvanların köklük dərəcəsindən, cinsindən, yaşından və digər amillərdən asılı olaraq dəyişilir.
Birinci, ikinci, üçüncü və dördüncü kateqoriya donuz əti ticarət şəbəkəsinə yarımcəmdək halında daxil olur. Dərili donuz cəmdəyinin kütləsi 39 kq-dan, dərisiz isə 34 kq-dan az olduqda ticarətə bütöv cəmdək halında buraxılır. Pota cəmdəkləri (beşinci kateqoriya) içalatdan təmiz-lənmiş, başı və ayaqları ayrılmamış halda daxil olur. Bütöv cəmdək halın-da olan cəmdəklər əvvəlcə iki yarımcəmdəyə ayrılır. Sonra yarımcəm-dəklər 7 hissəyə doğranılır. Donuz cəmdəyi 2 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci
137
sorta kürək hissəsi, arxa hissəsi (koreyka), döş, bud, miyantənglə birlikdə bel hissəsi; 2-ci sorta ön və arxa maçalar daxil edilir. 1-ci sort cəmdəyin 95%-ni, 2-ci sort isə 5%-ni təşkil edir.
Ət heyvanların yaşından asılı olaraq əmlik, cavan, yaşlı və qoca heyvan ətlərinə ayrılır. Bu baxımdan donuz əti – əmlik donuz balası ətinə, çoşqa ətinə və donuz ətinə ayrılır.
Ət heyvanın köklüyünə – əzələ və yağ toxumalarının inkişafına görə kateqoriyalara ayrılır.
Donuz əti keyfiyyətinə görə 5 kateqoriyaya bölünür. DÖST 7724-77. I kateqoriyaya (bekonluq) aid edilən donuz cəmdəklərinə əzələ toxuması yaxşı inkişaf etmiş, piy qatı 1,5-3,5 sm, dərili cəmdəyin kütləsi

53. 
    kq-dan 72 kq-dək olur.
    

II kateqoriyaya (ətlik-cavan) aid ətlik donuz cəmdəklərinin dərili cəmdəyinin kütləsi 39 kq-dan 86 kq-dək, piyin qatı 1,5-4 sm olur. Çoşqa cəmdəkləri dərili 12 kq-dan 38 kq-dək, dərisiz 10 kq-dan 33 kq-dək olur. Piyi çıxarılmış kəsik donuz cəmdəyi də II kateqoriyaya aid edilir.

III kateqoriyaya (yağlı) piy qatı 4,1 sm-dən çox olan, cəmdəyin kütləsi məhdudlaşdırılmayan yağlı donuz cəmdəkləri aid edilir.
IV kateqoriya (sənaye emalı üçün). Dərili cəmdəyin kütləsi 86 kq-dan, dərisiz cəmdəyin kütləsi 76 kq-dan artıq olmalı, piy qatı 1-4 sm-dir.

22. 
    kateqoriya (pota əti). Cəmdəyinin kütləsi 3 kq-dan 6 kq-dək olan südəmər pota cəmdəkləri aid edilir.