Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

11.5. Kolbasa məmulatının funksional xassələri
Kolbasa istehsalında mal, donuz, qoyun və digər heyvanların ətin-dən, donuz piyindən, ət-subməhsullarından, yumurta və süd məhsul-larından, fibrinlərdən təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat, sarım-saq və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə ət qiyməsi hazır-lanır, təbii və süni pərdələrə doldurulur və termiki emaldan keçirilir.
Kolbasa məmulatı istehsalında qaramal, donuz, davar, at, maral, dovşan, quş əti və digər heyvanların təzə ətlərindən istifadə edilir. İstifadə olunan ət isti-buğlu, soyumuş, soyudulmuş, dondurulmuş və duzlanmış halda ola bilər.
Kolbasa məmulatı xammalından, keyfiyyətindən, istehsal tex-nologiyasından, habelə kolbasa batonlarının spesifik zahiri və kəsik hissədəki görünüşündən asılı olaraq aşağıdakı qruplara bölünür:
Bişmiş kolbasalar sosiska və sardelkalarla birlikdə istehsal olunan bütün kolbasa məmulatının 70%-dən çoxunu təşkil edir. Bişmiş kolba-saların tərkibində 53-75% su və 1,8-3,5% xörək duzu olur. Sosiskalarda 2,5%, sardelkalarda 3%-ə qədər duz olur. Bişmiş kolbasalar sərf edilən əsas xammalların miqdarından, tərkibindən və keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci sorta ayrılır.
138
Sosiska və sardelkalar istehsal üsuluna görə bişmiş kolbasaların bir növü hesab edilir. Yüksəkkeyfiyyətli sosiska və sardelka buğlu-isti və soyudulmuş cavan heyvanın ətindən alınır. Sosiska və sardelkaların yüksək- keyfiyyətli sortlarına yumurta və qiyməyə su əvəzinə süd və ya qaymaq əlavə edilir. Sosiska və sardelkalar yüksək qidalılıq dəyəri və dad keyfiyyəti ilə səciyyələnib əla və 1-ci sort olur.
Yarımhislənmiş kolbasaların tərkibində 30-40% yağ, 35-60% su və 2,5-4,5% xörək duzu olur. Uzaq məsafəyə daşınacaq kolbasaların tərkibində su, adilərdən 4-9% az olur. Bu kolbasalara zərif və plastik kon-sistensiya vermək məqsədilə qiyməyə lazımi qədər şpik və donuzun yağlı döş əti əlavə edilir. Əla sort kolbasalara piydən və damarlardan təmiz-lənmiş mal əti, yarımyağlı donuz əti və donuz piyi qatılır. Aşağı-keyfiyyətli kolbasalara isə ət kəsikləri, donuz və mal başının əti, zülallı sabitləşdiricilər, nişasta və ya buğda unu əlavə edilir.
Hislənmiş kolbasalar hazırlanması üsulundan asılı olaraq 3 yarımqrupa bölunur:

1. 
   Çiy hislənmiş kolbasaların tərkibində 25-30% su və 3-6% xörək duzu olur. Çiy hislənmiş kolbasalar qızardılmır və bişirilmir.
   

2. 
   Soyuq hislənmiş yarımquru kolbasaları istehsal etdikdən sonra 20 gün xüsusi şəraitdə saxlayıb qurudurlar.
   

3. 
   Bişirilib-hislənmiş kolbasalar çiy hislənmiş kolbasalara nis-bətən tündlüyünə görə zəif olması, konsistensiyasının yumşaq və əyilən olması ilə fərqlənir. Ticarətdə bu kolbasalara yay kolbasası da deyilir.
   

Tərkibində 38-43% su, 5%-ə qədər duz olur. Resepti və çeşidi çiy hislən-miş kolbasalara uyğundur. Əla sortlardan Delikates, Servelat və 1-ci sortlardan Qoyun əti, Həvəskar və Sifariş kolbasaları göstərilə bilər.

Orqanoleptiki göstəricilərdən kolbasanın xarici görünüşü, iyi və tamı, en kəsiyinin görünüşü, konsistensiyası; fiziki göstəricilərindən batonların, piy və döş tikəciklərinin ölçüsü, örtücü pərdənin və vicin uzunluğu; kimyəvi göstəricilərindən suyun, xörək duzunun, nitritin, ni-şastanın və fosforun miqdarı; bakterioloji göstəricilərindən isə 1 q məhsul hesabı ilə kolbasada olan mikroorqanizmlərin ümumi miqdarı, həmçinin çürüdücü və xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin olması müəyyən edilir.