Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Bud əti (okorok) – bekonluq və ətlik donuz cəmdəklərinin ön və arxa budlarından hazırlanır. Çiy hislənmiş, hislənib-bişirilmiş və bişirilmiş bud ətləri istehsal edilir.
Rulet hazırlamaq üçün duzlanmış budlar əvvəlcə soyuq suda 4-6 saat isladılıb yuyulur, dəridən təmizlənir (bəzən dərili hazırlanır), sonra sümükdən azad edilir. Budun əzələ toxuması uzununa 2-3 hissəyə kəsilir və onlardan 2-5 kq kütlədə silindrik və ya ayağına tərəf ensizləşən girdəvarı silindrik formalı rulet bükülür. Kiçik budlardan ancaq bir rulet hazırlanır. Ruletlər hislənmiş, hislənib-bişirilmiş, hislənib-qızardılmış və bişirilmiş olur.
Çiy hislənmiş kürək ovalvarı formada, 2 kq-dan az olmayan kütlədə hazırlanır. Maça bilək oynaqlarından kəsilib ayrılır. Konsisten-siyası bərkdir. Dərialtı piy təbəqəsinin qalınlığı 1,5 sm olur.
Koreyka – dərisi soyulmamış donuz cəmdəyinin arxa və bel nahiyələrindən, sümük və dəri ilə düzbucaq formada 1,5 kq-dan az olma-yan kütlədə hazırlanır. Arxa fəqərələri ayrılmış olur. Ən nazik yerinin qalınlığı 3 sm-dən az, lakin 4 sm-dən çox olmamalıdır. Piyin qalınlığı 1 sm-dən az olmamalıdır.
Sümüksüz döş (bekon) – donuz cəmdəyinin döş-göbək nahiyə-sindən düzbucaq formada 1 kq-dan az olmayan kütlədə hazırlanır. Ən nazik yerinin qalınlığı 2 sm-dən az olmamalıdır. Piyin qalınlığı 1-3 sm arasında olmalıdır.
Bujenina arxa buddan, karbonat isə arxa və bel hissənin əzələlə-rindən (dərisiz) hazırlanır. Bujenina istehsalı zamanı bud əti tamamilə sümükdən ayrılır, sümük çıxarılan yerə başqa ət tikələri tıxanır, dərisi so-yulur, duz və sarımsaqla işlənir (övkələnir), viclə xaçvari formada sarınır və qızardılır. Soyudulduqdan sonra sellofan və ya perqamentə bükülür. Bujenina və karbonatın xarici səthi quru, hamar, əti və piyi didilməmiş, çirklənməmiş, kifsiz olmalıdır. Bujenina oval-dairəvi, karbonat dördbu-
140
caqlı formada olur. Bujenina 3 kq-dan, karbonat isə 1 kq-dan az olmayan kütlədə buraxılır.
Mal ətindən əla və 1-ci sort hislənmiş ət məhsulları hazırlanır. Əla sort arxa buddan alınan bişirilmiş, hislənmiş, hislənib-bişirilmiş ruletlər; formada mal əti; döş ətindən alınan bişirilmiş, hislənmiş və hislənib-bişirilmiş ruletlər, mal dili, hislənmiş dil, hislənib-bişirilmiş döş və s. məhsullar aiddir.
Qoyun ətindən əla və 1-ci sort hislənmiş ət məhsullarından his-lənmiş və hislənib-bişirilmiş qoyun budları, hislənib-bişirilmiş qoyun ru-leti, pərdəyə bükülmüş tikə kabab və s. hazırlanır. Hislənmiş qoyun döşü 1-ci sortla buraxılır.
Hislənmiş ət məhsullarının keyfiyyəti kolbasa məmulatında ol-duğu kimi müəyyən edilir. Donuz ətindən məhsullarda xörək duzunun miqdarı 1,5%-dən 6%-ə qədərdir. Mal ətindən hazırlanan ruletin tərkibin-də duzun miqdarı 3%-dən, nitritin miqdarı 5 mq%-dən çox olmamalıdır.