Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

11.10. Yumurta məhsullarının funksional xassələri
Yumurtanın saxlanılması və daşınması çox çətinlik törətdiyi üçün yumurtadan dondurulmuş melanj və yumurta tozu hazırlanır.
Yumurta melanjı təbii nisbətdə qarışdırılmış və dondurulmuş yumurta ağı ilə yumurta sarısından ibarətdir. Yumurta melanjı 0,8% duz və ya 5% şəkər əlavə edilməklə də hazırlanır. Ayrıca yumurta ağı və yumurta sarısı melanjı hazırlanıb müvafiq məqsədlər üçün istifadə edilir.

145
Yumurta melanjını hazırlamaq üçün yumurtalar əvvəlcə dezinfeksiya edilir. Bu məqsədlə yumurtalar tərkibində 1-1,2% fəal xlor olan xlorlu əhənglə yuyulur (10 dəq) və yaxud 30 saniyə bakterisid şüalara verilir. Bundan sonra yumurtalar sındırılır, keyfiyyəti yoxlanılır, bir yerə yığılır və yaxşı qarışdırıldıqdan sonra tutumu 5-10 kq olan tənəkə bankalara qablaşdırılıb dondurulur. Dondurulma -19⁰C-də aparılır və melanj kütləsinin daxilində mənfi 5-6⁰C olduqda başa çatmış hesab edilir. Dondurulmuş yumurta melanjının nəmliyi 75%-dən çox, yağı 10%-dən az, zülalı 10%-dən az, turşuluğu 15⁰T-dən çox, pH-ı isə 7,0-dən az olmamalıdır.

Dondurulmuş halda rəngi - melanjda tünd narıncı, sarıda sönük sarı, ağda isə açıq ağdan sarımtıl yaşıla qədər ola bilər. Donu açıldıqdan sonra isə melanjda açıq sarıdan açıq narıncı rəngə qədər, ağda noxudu rəngdə, sarıda isə sarı rəngdən sönük sarı rəngə qədər ola bilər. Donmuş halda konsistensiyası bərk olmalıdır. Dondurulmuş yumurta məhsullarını mənfi 5-6⁰C-də 80-85% nisbi rütubətdə 8 ay saxlamaq olar. Yumurtanı tək-tək fərdi paketlərdə də dondururlar. Bunun üçün yumurtanı içərisinə polietilen pərdə sərilmiş xüsusi formaya sındırıb mənfi 21⁰C-də 30 dəq ərzində dondururlar. Belə dondurulmuş yumurta donu açıldıqdan sonra öz əvvəlki xassələrini tam qoruduğu üçün təzə yumurta kimi işlədilə bilər.
Yumurta tozu saxlanılmağa daha davamlı məhsuldur. Onu yumurtanın sarısı və ağından ayrılıqda və birlikdə hazırlayırlar. Yumurta tozunu əsasən tozlandırma üsulu ilə istehsal edirlər. Bu üsulda yumurta kütləsi xüsusi aparatda təzyiqlə toz kimi püskürülür və istiliyi 130-140⁰C olan isti hava axını ilə qurudulur. Bu zaman məhsulun daxilində istilik 70⁰C-dən çox olmur.
Yumurta tozunun nəmliyi 9%-dən çox, turşuluğu 10⁰T-dən çox, həll olması 85%-dən az, yağı 35%-dən az, zülalı 45%-dən az, külü 4%-dən çox olmamalıdır. Yumurta tozunu 100 və 200 qram kütlədə briket formada ikiqat sellofan və ya perqament kağıza qablaşdırırlar. 500 qramlıq karton karobkalara və 10 kq tutumu olan tənəkə bankalara da qablaşdırılır.
Yumurta tozunu 60-65% nisbi rütubətdə -8⁰C-dən mənfi 5⁰C-yə qədər temperaturda germetik tarada 2 ilə qədər, qalan taralarda isə 8 ay saxlamaq olar. Saxlanılma dövründə yumurta tozunda oksidləşdirilmiş yağ dadı, balıq iyi (leysitin parçalanması məhsullarının iyi) əmələ gələ bilər. Zülalların və sərbəst aminturşularının şəkərlərlə birləşməsi nəticəsində melanoidlər əmələ gəlir ki, bunun da nəticəsində yumurta tozunun həll olması aşağı düşür, rəngi sarıdan açıq qəhvəyiyə keçir. Yumurta tozu mayonez və qənnadı məmulatı istehsalında istifadə edilir.

146