Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Zülallar aminturşulardan təşkil olunmuş irimolekullu üzvi birləş-mələrdir. Canlı hüceyrənin əsas tərkib hissəsi olub orqanizmdə gedən bio-kimyəvi reaksiyalarda mühüm rol oynayır. Maddələr mübadiləsi, böyümə və çoxalma qabiliyyəti zülal maddələrlə əlaqədardır. Onların orqanizm üçün həm plastik, həm də energetik əhəmiyyəti vardır.
Zülal sözü ərəbcə yumurta ağının adından götürülmüşdür. Çünki yumurta insanlara ilk tanış olan zülallı maddə ilə zəngindir.
İnsan orqanizmi zülal sintez etmək üçün bitki və heyvan mənşəli məhsullardakı zülallardan istifadə edir. İnsan bədəninin hər 1 kq-ı üçün gündə 1,3 q zülal lazımdır. Ona görə də, orta yaşlı insan 1 gündə qida ilə 80-100 q zülal qəbul etməlidir. Bu zülalın 50%-dən çoxu heyvanat mənşəli məhsullardakı (ət, süd, balıq, yumurta) zülalın hesabına ödənilməlidir. Ka-loriliyinə görə gündəlik qida rasionunun 11-13%-i zülalların payına düş-məlidir.
Ərzaq məhsullarında zülalların faizlə miqdarı aşağıdakı kimidir: buğda – 12-16; çovdar – 9-17; düyü – 8-11; noxud – 23-30; soya – 33-40; kartof – 1,5-2,0; meyvə və giləmeyvələr – 0,5-1,5; buğda çörəyi – 5,8-7,8; quru ağ göbələk – 36,7; qarğıdalı lopası – 14,9; makaron məmulatı – 11,0; ət – 14-20; balıq – 13-18; balıq kürüsü – 26,7; süd – 3,4; yumurta – 12-13; pendir – 22-29; yağsız kəsmik – 17,5; kərə yağı – 0,5; xama – 2,0-3,0.
Zülallar 20 müxtəlif aminturşulardan təşkil olunmuşdur.

İnsan orqanizmində aminturşuların çoxu maddələr mübadiləsinin

bəzi azotsuz məhsulları ilə mənimsənilən azotdan sintez edilir. Lakin 8 aminturşunu insan orqanizmi sintez edə bilmir. Ona görə də bunlar əvəz-edilməz aminturşuları adlanır. Əvəzedilməz aminturşularına triptofan, ley-sin, izoleysin, lizin, valin, treonin, metionin və fenilalanin aiddir. Orqaniz-min əvəzedilməz aminturşularla kifayət qədər təmin olunub-olunmaması qidadakı zülalların miqdarı və aminturşunun tərkibi ilə müəyyən edilir.
Orqanizm üçün vacib sayılan bütün əvəzedilməz aminturşulu zü-lallar tam dəyərli sayılır. Zülalda hər hansı bir əvəzedilməz aminturşusu
çatışmazsa, o tam dəyərli hesab olunmur.

Heyvanat mənşəli məhsullardan südün, toyuq yumurtasının, ət və

balıq əzələlərinin, həmçinin kartofun, soya, qarabaşaq, vələmir və noxudun
25
zülalları tam dəyərli sayılır. Buğda, çovdar, düyü, arpa zülalları da dəyərli-dir, lakin onlarda lizin, metionin və triptofan azdır.
Məhsulun tərkibindəki zülalların ümumi miqdarını və ondakı aminturşunun tərkibini bilməklə tam bioloji dəyərliyə malik qida rasionu tərtib etmək olar. Heyvanat və bitki mənşəli ərzaq mallarından istifadə et-məklə hazırlanan xörəklər bu tələbata cavab verir. Bu məqsədlə, un və yar-madan hazırlanan xörəklərə, süd, qaymaq, xama, kəsmik və digər süd məhsulları, ət və balıq xörəklərinə isə tərəvəz, göyərti və kartof əlavə edil-məsi məsləhət görülür. Eyni zamanda paxlalı-dənli bitkiləri digər yarma və tərəvəzlərlə birlikdə yemək lazımdır.
Gündəlik qidada zülal çatışmadıqda maddələr mübadiləsi pozulur, iş qabiliyyəti və orqanizmin infeksion xəstəliklərə qarşı müqaviməti azalır. Uşaqlarda uzun müddət zülal çatışmazlığı boy artımı və zehni qabiliyyətin inkişafdan qalmasına səbəb olur.
Normadan artıq zülal qəbul edilməsi də orqanizm üçün zərərlidir, çünki bu, bağırsaqlarda zəhərli maddələrin toplanmasına səbəb olur, çü-rümə prosesləri sürətlənir, iştaha pisləşir, əsəb sisteminin, böyrək və qara-ciyərin funksiyası pozulur. Uşaqların zülalla zəngin məhsullarla qidalan-
dırılması onların vaxtından əvvəl inkişafına, həddindən artıq kökəlməsinə və psixi fəaliyyətlərinə mənfi təsir göstərir. Yaşlılarda isə artıq zülal
qəbulu böyrəkdə daş əmələ gəlməsinə və digər xəstəliklərin baş verməsinə səbəb olur. Tərkibində zülalla yanaşı heyvanat yağı olan kolbasa və digər ət məmulatlarının çox qəbul edilməsi də sağlamlığa mənfi təsir göstərir.
Zülalların həzminə onların isti emal prosesləri və xörəyin hazırlan-ma üsulları müəyyən dərəcədə təsir edir. Bir çox ərzaq məhsullarının zülalları bişirildikdən sonra həzmedici fermentlərlə daha asan və tam par-çalanır və mənimsənilir. Lakin zülalların 200⁰C-dən yüksək temperaturda qızdırılması nəticəsində onların həzmi və mənimsənilməsi aşağı düşür. Eyni zamanda aminturşuların parçalanma məhsulları orqanizm üçün zə-rərlidir.
Yağlar qidanın əsas komponentidir. Kərəyağı, marqarin, əridilmiş yağ, bitki yağları, kulinar yağları müxtəlif kulinar məmulatlarının dadını, ətrini yaxşılaşdırmaqla bərabər, onların qidalılığını da artırır. Bu yağlar ku-linar emalı zamanı məhsula əlavə edilir. Lakin ərzaq məhsullarının tərki-bində də yağ olur.
Yağlar bütün bitki və heyvanat mənşəli məhsulların canlı hüceyrə-sinin tərkibinə daxildir. Ona görə də gündəlik qidanın tərkibində mütləq yağ olmalıdır. Yağlar orqanizm üçün enerji mənbəyidir, çünki eyni miqdar yağ zülallara və karbohidratlara nisbətən iki dəfədən də çox enerji verir. Yağların yüksək qidalılıq dəyəri bir də onunla izah edilir ki, bioloji fəal maddələr, o cümlədən A, D, E və K vitaminləri, fosfolipidlər, sterinlər yağda həll olmaqla orqanizmdə asan mənimsənilir.
26
Yağlar qida məhsulu kimi karbohidratlar və zülallarla yanaşı or-qanizm üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Gündəlik qida rasionunda yağ-ların miqdarı ümumi enerji dəyərinin 30%-ə qədərini təşkil edir. Orta yaşlı insan gündə 80-100 q yağ yeməlidir ki, bunun da 20 q-ı inək yağı, 25 q-ı bitki yağı, 20 q-ı heyvanat, 30 q-ı marqarin və mətbəx yağları təşkil edir. İstehlak olunan yağların tərkibində 2-6 q polidoymamış yağ turşuları, 5 q fosfolipidlər və 0,3-0,6 q xolesterin olmalıdır.
Kaloriliyinə görə gündəlik qida rasionunun 30%-i yağların payına düşməlidir.
Ərzaq məhsullarında yağların faizlə miqdarı aşağıdakı kimidir: gü-nəbaxan toxumu – 35-55; kakao paxlası – 55; yerfındığı – 40-55; qoz – 58-74; buğda – 1,5; çovdar – 2,0; vələmir – 6,0; çovdar çörəyi – 0,4-06; təzə tərəvəz – 0,1-0,5; təzə meyvə – 0,2-0,4; mal əti – 3,8-25,0; donuz əti – 6,3-41,3; qoyun əti – 5,8-33,6; balıq – 0,4-20; inək südü – 3,5-4,5; yumurta – 12,1; inək yağı – 80,0-84,0; ərinmiş yağ – 99.
Yağlar kimyəvi tərkibcə üçatomlu spirt-qliserinlə müxtəlif yağ tur-şularının birləşməsindən əmələ gələn mürəkkəb efirlərdir.
Yağların tərkibində, əsasən doymuş və doymamış yağ turşuları, na-dir hallarda tsiklik və hidrooksiturşular olur. Hazırda 170-dən çox yağ turşusu məlumdur.
Doymuş yağ turşularına yağ, kapron, kapril, kaprin, laurin, mi-ristin, palmitin, stearin, araxin və digər turşular aiddir.
Doymamış yağ turşularından ən çox rast gələni olein, linol, linolen və araxidon turşularıdır. Əgər yağların tərkibində doymamış yağ turşu-larından olein, linol və linolen turşuları çoxluq təşkil edirsə, bu yağlar ma-ye halında olur. Əgər yağın tərkibində doymuş yağ turşularından kaprin, laurin, palmitin, stearin və araxin turşuları çoxdursa, belə yağlar bərk konsistensiyalı olur. Bitki mənşəli yağlarda doymamış yağ turşuları çoxluq təşkil edir. Ona görə də kakao və kokos yağından başqa bütün bitki yağları otaq temperaturunda maye konsistensiyalı olur.
Yağların mənimsənilməsi onlardakı yağ turşularının tərkibindən, eləcə də yağın ərimə temperaturundan asılıdır. Mənimsənilməsinə görə yağları 3 qrupa bölmək olar. Ərimə temperaturu 37⁰C-dən aşağı olan yağ-lar orqanizmdə 91-98% mənimsənilir. Bu qrupa maye bitki yağları, süd ya-ğı, əridilmiş donuz yağı, qaz və başqa quşların yağları və balıq yağı aiddir.
Ərimə temperaturu 37⁰C-dən yüksək olan yağlar orqanizmdə 90% mənimsənilir. Məsələn, qaramalın toxumadaxili piyi.
Ərimə temperaturu 50-60⁰C olan yağlar orqanizmdə çox pis mə-nimsənilir. Yağların ərimə temperaturu: qaz yağı – 26-34; mal yağı – 31-38; toyuq yağı – 33-40; donuz yağı – 36-46; qoyun yağı – 44-51; inək yağı
– 26-32⁰C-dir.

27
Heyvanat yağlarının yüksək temperaturda əriməsi onların orqanizm tərəfindən mənimsənilməsini çətinləşdirir. Eyni zamanda heyvanat yağla-rında xolesterinin miqdarı nisbətən çoxdur. Qidada heyvanat yağının çox olması mədəaltı vəzinin şirə ifrazını azaldır, zülalların, kalsium və maq-neziumun mənimsənilməsini zəiflədir, qida həzmini, yağ və xolesterin mü-badiləsini pozur, qanın laxtalanmasını yüksəldir, orqanizmdə yağ eh-tiyatını artırır. Yağlı ət və süd məhsulları ilə qidalananlarda ateroskleroz daha çox müşahidə edilir, kökəlmə, ürəyin işemiyası, beyin damarlarının trombozu əmələ gəlir.

Qeyd etmək lazımdır ki, rafinadlaşdırılmamış təzə bitki yağlarının qidalılıq dəyəri rafinadlaşdırılmış yağlardan üstündür. Çünki yağları rafinadlaşdırdıqda onların tərkibindəki fosfatidlər, sterinlərin və E vitami-ninin çox hissəsi ayrılır. Eyni zamanda yağların uzun müddət termiki emaldan keçirilməsi bioloji fəal maddələrin parçalanmasına və zərərli maddələrin toplanmasına səbəb olur. Belə maddələr qızardılan məhsulun səthinə hopur və nəticədə orqanizmə mənfi təsir göstərir. Qida rasionunun tərkibində yağın miqdarını optimallaşdırmaq məqsədilə geniş çeşiddə yağ-lılığı az olan süd məhsulları istehsal edilir. 3%-li yağ əvəzinə 1-1,5%-li süd və turşudulmuş süd məhsulları, yağsız kəsmik, yaxma kərəyağı (61,5%-li yağ) istehsalı məhsullarda yağın miqdarının azaldılmasına imkan verir.