Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

4.3. Suxarı və baranki məmulatının fuksional

və erqonomik xassələri
Reseptindən və təyinatından asılı olaraq suxarı məmulatı 2 növə bölünür: yağlı-şəkərli suxarı məmulatı, sortlu buğda unundan şəkər, yağ, yumurta və s. əlavə etməklə hazırlanır; sadə və ya ordu suxarısı kəpəkli buğda və çovdar unundan acıxəmrə, duz əlavə etməklə yağsız və şəkərsiz hazırlanır.
Unun sortundan, reseptindən, formasından və ölçüsündən asılı ola-raq yağlı-şəkərli məmulatın bir neçə çeşidi istehsal edilir. Əla sort undan kərəli suxarının 1 kq-da 50-55 ədəd, vanilli suxarıda 95-100 ədəd olur. Bundan başqa, əla sort undan həvəskar, delikates, uşaq suxarıları da hazırlanır. 1-ci sort undan yol suxarısı (1 kq-da 40-45 ədəd) və qəhvəli suxarı (1 kq-da 60-65 ədəd) hazırlanır. 1-ci sort suxarılar əla sort suxarılaraən tərkibinə, rənginə, kobud quruluşuna və dadına görə fərqlənir.
2-ci sort undan şəhər suxarısı hazırlanır (1 kq-da 40-45 ədəd) və bunlar 1-ci sorta nisbətən tünd rəngli olur və tez ovxalanır.
Sadə və ya ordu suxarısı bir qayda olaraq çovdar unundan və ya 70% çovdar unu ilə 30% kəpəkli buğda ununun qarışığından, nadir hallarda 1-ci və 2-ci sort kəpəkli buğda unundan da hazırlanır. Çovdar və ya çovdar-buğda unundan suxarı hazırladıqda xəmir çovdar çörəyi resepti üzrə acıxəmrə ilə hazırlanır, formalarda bişirilir. 1 ədəd çörəyin kütləsi 1,5-2 kq, içliyin nəmliyi 47-50%-dir. Bişmiş çörəkləri 18-20 saat saxlayıb, sonra qalınlığı 20-22 mm olan dilimlərə kəsir və qurudurlar.
Suxarı məmulatının iyi, dadı, rəngi normal olmalı, sınıqların miq-darı 10%-dən, nəmliyi sadə suxarılarda 10%-dən, satış zamanı 11-12%-dən çox olmamalıdır.
Baranki məmulatı ümumi çörək-bulka məmulatının 2%-i qədər istehsal edilir. Baranki məmulatları 3 növdə hazırlanır: suşki, baranki və bublik. Çəki ilə satılan baranki – əla, 1-ci və nadir hallarda 2-ci sort undan hazırlanır; çəki ilə satılan suşkilər – həmin sort unlardan hazırlanır; bubliklər – 1-ci sort undan hazırlanır. Bütün baranki məmulatları uzunsov

58
dairəvi kəsikli xəmirdən halqa və ya oval formalı hazırlanır. Xəmirin qalınlığı və halqanın ölçüsü (diametri) məmulatın növündən asılıdır.

Bubliklər qalın xəmirdən hazırlanan ən iri məmulatdır, barankilərin halqası nisbətən kiçik diametrli olur. Suşkilər – ən xırda və nazik mə-mulatdır.
Hazır məmulatları – bublikləri 30-90 ədəd, barankiləri 70-80 ədəd, suşkiləri isə 100-120 ədəd birlikdə viclə bağlayırlar.
Suşkiləri əla və 1-ci sort unlardan hazırlayırlar. Çeşidindən xaşxaş-lı, limonlu, vanilli, cirəli və duzlu suşkiləri göstərmək olar. Müxtəlif suş-kilər 1 kq-da olan ədədlərin sayına, formasına və ölçüsünə görə fərqlənir.
Barankilər əla, 1-ci və 2-ci sort unlardan hazırlanır. Xardallı (8% xardal yağı əlavəli), limonlu, vanilli, meyvəli, zəfəranlı, yağlı-şəkərli və yumurtalı barankilər istehsal edilir. Sadə barankilərin 1 kq-da 35 ədəd, qalanlarda isə 65 ədədə qədər olur.
Bubliklər ancaq 1-ci sort undan hazırlanır. 1 ədədinin kütləsi 50 və ya 100 qr ola bilər.
Baranki məmulatının keyfiyyət göstəriciləri standartın tələbini ödə-məlidir. Məmulatın forması növünə və sortuna uyğun olmalıdır. Səthinin vəziyyəti hamar, parlaq olmalı, şişkinlik, iri cadarlar, çirk olmamalıdır, xaşxaş və cirəli məmulatda bərabər səpilməlidir.
Rəngi – açıq sarıdan qəhvəyiyə qədər, çəhrayılarda isə açıq çəhrayı olmalıdır. Məmulat xırda məsaməli quruluşa və xoşa gələn iyə malik olmalıdır. Kənar iy və dad olmamalıdır.
Konsistensiya – barankilərdə nisbətən bərk, sınan, suşkilərdə bərk, xırçıldayan, bubliklərdə yumşaq olmalıdır.