Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

6.5. Şokolad və konfet məmulatının funksional xassələri
Şokolad qida cəhətdən qiymətli və yüksəkkeyfiyyətli qənnadı mə-mulatıdır. Bu məmulatın xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, onun hazırlan-masında əsas xammal kimi kakao paxlasından istifadə edilir.
Kakao paxlaları iki toxum dilimindən (85-87%), rüşeymdən (1%) və qabıqdan (kakavelladan) ibarətdir ki, bunun da payına 10-16% düşür. Paxlalar nə qədər iri olsa, qabığın faizlə miqdarı o qədər az olur.
Kakao paxlaları nüvəsinin əsas maddəsi kakao yağıdır ki, bu da bərk yağlar qrupuna aiddir. Kakao yağı olein turşusunun (39-40%), stearin (34-35%), palmitin (23-24%) və linol (2%-ə qədər) turşularının qliserid-lərindən ibarətdir. Onda ən çox (35%-ə yaxın) oleo-palmito-stearin qlise-ridləri vardır. Kakao yağı bir çox fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinə görə fərqlənir. Onun ərimə temperaturu 33-35⁰C, donma temperaturu 22-27⁰C, yod rəqəmi 33-38, sabunlaşma rəqəmi 192-200, refraksiya əmsalı 1,4560-4570 (40⁰C-də), yağ turşularının ərimə temperaturu 48-52⁰C, donma temperaturu isə 45-51⁰C-dir.
Şokolad tərkibindən və xassələrindən asılı olaraq təsnifləşdirilir. Şokolad içlikli və içliksiz olur. Şokolad kütləsi əlavəli və əlavəsiz
ola bilər. Şokolad kütləsinin emal edilməsi üsuluna görə şokolad adi və desert olur. Sortlar arasındakı fərqlər şəkərin, kakao kütləsinin və kakao yağının reseptura üzrə nisbətləri ilə müəyyən edilir.
Resepturaya yüksəkkeyfiyyətli kakao paxlalarının əlavə edilməsi («Arriba», «Yava», «Qvayakil») məmulatların keyfiyyətini yüksəldir və
81
müxtəlif dad keyfiyyətlərinə malik olan şokolad almağa imkan verir. İçliksiz şokoladların aşağıdakı növləri istehsal edilir: əlavəsiz (adi, desert, tozvarı) və əlavəli (südlü, qozlu, qəhvəli, vafli ilə və s.).
Əlavəsiz şokolad kakao kütləsindən, kakao yağından və ətirli maddələrlə, əsasən vanilinlə hazırlanır. Şokolad kütləsinin hazırlanması üsulundan asılı olaraq şokoladın iki növü olur: adi və desert.
Desert şokolad «Qızıl yarlıq» (51%-ə qədər şəkər), «İdman» (54% şəkər), «Prima», «Lyuks» («acı şokolad» deyirlər – cəmi 40%-dən şəkər olur) adı altında buraxılır. Əlavəsiz desert şokoladın müxtəlifliklərindən (növlərindən) biri məsaməli şokoladdır.
Əlavəli şokolad adi və desert şokolad üçün olan şokolad kütləsinin əsasında hazırlanır. Əlavələrindən asılı olaraq şokolad aşağıdakı növlərə ayrılır:
Südlü – quru və ya çox qatılaşdırılmış süd əlavə etməklə hazırlanır; Qozlu – tərkibində bütöv, xırdalanmış və ya ovulmuş badam və
başqa bərk qabıqlı meyvələrin nüvələri (15-35%) olur, məsələn «Minyon»

(ovulmuş badamlı);

Qəhvəli – döyülmüş qəhvə (3-5%) və ya qəhvə ekstraktı əlavə

etməklə, məsələn, «Südlü qəhvə» şokoladı;

Vafli ilə

– 4,4-6% vafli qırıntıları

əlavə edilir;

Meyvə ilə – nazik doğranmış sukatlarla, quru meyvələrlə və yaxud

sedra ilə hazırlanır

(1-12%);

Konfet

məmulatı şirələnmiş

və

şirələnməmiş,

şokoladlı

içlikli

və

şəkər

kirşanında

növlərinə ayrılır.

Konfetlər bükülmüş,

qismən

bükülmüş

və bükülməmiş olur. Konfetlərin üzəri

şokoladlı

şirə

və yağlı şirə

ilə

şirələnir.