Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

9.2. Heyvanat yağlarının funksional xassələri
Əti yeyilən heyvanların piyindən alınmış yağlar müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrinə görə xarakterizə edilir. Ölkəmizdə əridilmiş heyvanat yağlarının çeşidi aşağıdakılardan ibarətdir: mal, qoyun, donuz, sümük və yığma yağ.
Mal yağının rəngi 15-20⁰C temperaturda açıq sarı və ya sarı olur. Əgər piy daha yaşlı heyvandan alınarsa, onun yağı daha intensiv sarı rəngdə olur. Dad və iyi normal, təmiz, birinci sortda az qovrulmuş iyin olmasına yol verilir. Əridilmiş halda bu yağın hər ikisi şəffaf olmalı, 16-20⁰C-də bərk konsistensiyaya malikdir. Tərkibində olan suyun miqdarı əla sortda 0,2%, 1-ci sortda 0,3%-dir. Turşuluq ədədi əla sortda 1,1; 1-ci sortda 2,2-dən çox olmamalıdır. Fiziki-kimyəvi göstəricilərindən 20⁰C-də sıxlığı 923-933 kq/m³, ərimə temperaturu 42-52⁰C-yə qədər, donma temperaturu 27-38⁰C, yod ədədi 32,7-46,7-dir. Bu yağdan başqa mal piyindən oleo-yağ
112
(oleo-oyl) hazırlanır. Bu yağın turşuluq ədədi 1,6-ya qədər, ərimə tem-peraturu 28-31⁰C, donma temperaturu 17-25⁰C-dir.Heyvanat mənşəli marqarin yağı istehsalında istifadə olunur.
Qoyun yağının ərimə temperaturu 26-28⁰C-dir. Qoyun piyi mal piyinə nisbətən saxlanılmağa davamsızdır. Bu yağın istehsalı adi qayda üzrə aparılır. Standarta görə 15-20⁰C-də bərk konsistensiyalı ağ və sarımtıl rəngdə olur. Qoyun yağı özünəməxsus xüsusi iyi ilə fərqlənir. Əla sort əridilmiş qoyun piyi təmiz, kənar iysiz olmalı, 1-ci sortda az qovrulmuş dad verməsinə icazə verilir. Əridilmiş halda tamamilə şəffaf olmalı, tərkibində su: əla sortda – 0,2%, 1-ci sortda – 0,3%, turşuluq ədədi uyğun olaraq – 1,2 və 2,2-dir. Ərimə temperaturu 44-45⁰C, donma temperaturu 32-45⁰C, 20⁰C-də sıxlığı 932-961 kq/m³, yod ədədi 31-46,2 olmalıdır.