Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Donuz yağı donuz piyinin əridilməsindən hazırlanır. Əridilmiş donuz piyinin konsistensiyası xam piyin cəmdəyin hansı yerindən alınmasından asılı olaraq müxtəlif olur. Donuzun dərialtı piyi daxili və böyrəküstü piyə nisbətən daha aşağı temperaturda əriyir. Yağın ərimə temperaturu nəinki piyin növündən, hətta heyvanın yaşadığı şəraitdən, onun yemindən və s. asılı olaraq dəyişir.
Heyvanın yaşı da onun piyinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinə təsir edir. Cavan heyvandan alınan piyin rəngi açıq, ərimə temperaturu isə nisbətən aşağı olur. Keyfiyyətindən asılı olaraq donuz yağı əla və 1-ci sorta ayrılır. Əla sort yağ 15-20⁰C-də ağ rəngdə, iyi və dadı özünəməxsus normal, əridilmiş halda şəffaf olmalıdır. 15-20⁰C-də yaxıntılı konsistensi-yalıdır. Suyun miqdarı əla sortda 0,25%, 1-ci sortda 0,3%, turşuluq ədədi uyğun olaraq 1,1 və 2,2-dir. Ərimə temperaturu 36-46⁰C, donma temperaturu 26-32⁰C-dir. 20⁰C-də sıxlığı 931-938 kq/m³, yod ədədi isə 46-70-dir.
Sümük yağının kimyəvi tərkibi və xassələri emal olunan sümüyün növündən asılıdır. Təzə sümükdən alınan sümük yağı əridilmiş kərəyağına oxşayır. Rəngi açıq sarı və xoş tamlı olur
Ərinmiş halda sümük yağı tam şəffafdır. 15-20⁰C-də yağın konsistensiyası duru və bəzən yaxıntılıdır. Əla sort sümük yağında su 0,25%, 1-ci sortda 0,3%, turşuluq ədədi uyğun olaraq 1,2 və 2,2-dir. Sümük yağı 35-45⁰C-də əriyir. 50⁰C-də şüasındırma əmsalı 1,4555-1,4557, yod ədədi 49,1-56,6, sabunlaşma ədədi 190,1-195,6-dır.
Orqanoleptiki üsulla heyvanat yağlarının dadı, rəngi, iyi, konsis-tensiyası və əridilmiş halda şəffaflığı müəyyən edilir.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərindən heyvanat yağlarının turşuluq ədədi, suyun və uçucu maddələrin miqdarı, həmçinin peroksid ədədi, aldehidlərin və ketonların miqdarı müəyyən edilir. 100 qr yağın tərkibində olan peroksidlər vasitəsilə KJ-dan ayrılan J-un q-la miqdarına peroksid ədədi deyilir. Yağın oksidləşməsi prosesində onun tərkibində peroksid birləş-
113
mələri, aldehidlər və ketonlar əmələ gəlir və bunların müəyyən miqdarda toplanması yağın təzə və ya köhnə olduğunu göstərir. Peroksid ədədinin böyüklüyündən asılı olaraq yağın təzəlik dərəcəsi müəyyən edilir. Təzə yağın peroksid ədədi yoda görə faizlə 0,03-ə qədər, təzəliyi şübhəli olduqda 0,06-0,1-ə qədər, yağ xarab olduqda isə peroksid ədədi 0,1-dən çox olur.

	Heyvanat		yağları	konsistensiyasına	görə maye və	bərk yağlar
qrupuna ayrılır.
	1. Maye heyvanat			yağları 2 yarımqrupa	ayrılır.
	1.1.	Quruda yaşayan heyvanların yağında əsasən olein turşusu olur.
Bu qrupa dırnaq yağı aiddir.
	1.2.	Dəniz heyvanları və balıq yağları alınma mənbəyinə görə 3
qrupa bölünür.
	1.2.1. Qaraciyər			yağı əsasən treska balığından alınır.Tibbi balıq
yağı adlanır		və müalicəvi		məqsədlər üçün istifadə edilir.
	1.2.2. Dəniz heyvanlarının yağlarına misal olaraq balina və delfin
yağını	göstərmək		olar.
	1.2.3. Balıq yağı.
	2. Bərk konsistensiyalı heyvanat yağları 2 yarımqrupa					bölünür.
	2.1.	Tərkibində uçucu yağ turşulu qliseridləri olan heyvanat yağına
süd yağını (inək			yağını) göstərmək olar.
	2.2.	Tərkibində uçucu yağ turşulu qliseridləri olmayan heyvanat
yağına	mal, qoyun və donuz yağı aiddir.