10.2. Qaymaq və xamanın funksional xassələri Əhalinin tələbini ödəmək üçün yağlılığı 8%, 10%, 20 və 35% olan pasterizə olunmuş qaymaq istehsal edilir. Belə qaymağın rəngi ağ, azca sarımtıl, dadı şirintəhər, konsistensiyası bircinsli, azca qatı olur. Yağlı-lığından asılı olaraq turşuluğu aşağıdakı kimidir: yağlılığı 8% və 10%-li qaymaqda 190T, 20%-də 180T, 35%-də 160T-dir. Yağlılığı 8% və 10% olan qaymağı 78-800C-də, 20-35%-li qaymağı isə 85-870C-də 15-30 sa-niyə pasterizə edirlər. Ticarətə ən çox 10%-li qaymaq verilir. 35%-li qay-maq xama və kərəyağı istehsalı üçün istifadə edilir. Pasterizə edilmiş qaymaq müsbət 4-60C-yə qədər soyudulub 0,25 və 0,5 litr tutumlu paketlərdə satışa verilir.
Qaymağın dadı təmiz pasterizə tamlı, konsistensiyası bircinsli, rəngi ağ, qəhvəyi çalarlı olmalıdır.
Xama süd turşusuna qıcqırdan streptokokklar, qaymaq bakteriya-ları və ətir əmələgətirici bakteriyaların təmiz kulturalarının qarışığından hazırlanan maya ilə mayalanıb yetişdirilməklə hazırlanır. Xamanın yağlılığı 10%-dən 40%-ə qədər olur.
Xamanın istehsalı üçün yağlılığı normalaşdırılmış qaymaq 92-950C-də pasterizə edilir, 60-700C-də hemogenləşdirilir və 18-220C-yə qədər soyudulub üzərinə 1-5% miqdarında əvvəlcədən hazırlanmış maya əlavə edilir. Maya vurulmuş qaymaq ilk 3 saat ərzində hər saatdan bir qarışdırılır və 15-20 saat turşudulur. Xamanın turşuluğu 65-750T olduqda 2-40C-yə qədər soyudulur və tam yetişənə qədər saxlanılır.
