11.3. Qoyun cəmdəyinin doğranması sxemi və ət çıxarı Ət cəmdəklərinin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti, enerjiliyi və kulinariya təyinatı eyni deyildir. Cəmdəyin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, öncə həmin hissələrin morfoloji quruluşundan, başqa sözlə əzələ, birləşdirici, yağ və sümük toxumalarının miqdarından və nisbətindən, eləcə də kimyəvi tərkibindən asılıdır.
Qoyun cəmdəyi DÖST 7596-81, üzrə təsdiq edilmiş standart üzrə pərakəndəsatış üçün doğranılır. Ayrı-ayrı anatomik hissələrin və sortların çıxarı heyvanların köklük dərəcəsindən, cinsindən, yaşından və digər amillərdən asılı olaraq dəyişilir.
136
Qoyun və keçi əti ticarətə bütöv cəmdək halında daxil olur. Əvvəlcə hər bir cəmdək axırıncı qabırğa boyunca eninə istiqamətdə iki hissəyə – ön və arxa hissələrə doğranılır. Sonra ön və arxa hissələr sxem üzrə 6 hissəyə doğranılır. Qidalılıq dəyəri bir-birinə yaxın olan hissələr eyni bir sorta daxil edilir. Qoyun cəmdəyi 2 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sort omba-çanaq, miyantənglə bel, döş və boyun da daxil olmaqla arxa kürək hissələr; 2-ci sorta kəsik, bazu önü (ön maça) və baldır (arxa maça) daxil edilir. 1-ci sort cəmdəyin 93%-ni, 2-ci sort 7%-ni təşkil edir.
Ət heyvanların yaşından asılı olaraq əmlik, cavan, yaşlı və qoca heyvan ətlərinə ayrılır. Bu baxımdan qoyun əti yaşına görə ayrılmır.
Ət heyvanın köklüyünə – əzələ və yağ toxumalarının inkişafına görə kateqoriyalara ayrılır. Qoyun və keçi ətləri köklüyünə görə I və II kateqoriyaya ayrılır.
I kateqoriya qoyun və keçi cəmdəyində əzələlər kafi inkişaf etmiş olmalı, arxa və cidov nahiyələrində fəqərələrin arxa çıxıntıları az nəzərə çarpmalı, dərialtı yağ toxuması cəmdəyin arxa nahiyəsini nazik qatla, bel hissəsini isə zəif örtməlidir. Qabırğa, sağrı və çanaq nahiyələrində yağ bütün səthi tamamilə örtməyə də bilər.
kateqoriya qoyun və keçi cəmdəklərində əzələlər zəif inkişaf etmiş olur. Sümüklər aydın şəkildə çıxıntı verir, cəmdəyin səthinin bəzi nahiyələrində nazik qat şəklində yağ topaları olur. Yağ qatı tamamilə olmaya da bilər
