Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

2.3. Ərzaq məhsullarının dadı
Ərzaq məhsullarının dadı dildə və ağız boşluğunda olan 2000-ə qədər dadbilmə vəzilərindən təşkil olunmuş dad aparatında müəyyən olunur. Məhsulların dadı, onların tərkibindəki maddələr həll olmuş halda olduqda təyin edilə bilər.
Ərzaq məhsullarının dadı standartda nəzərdə tutulmuş temperaturda, yəni 15-20⁰C-də təyin olunmalıdır. Temperaturun 10-dan 20⁰C-yə kimi artması ilə dad hissetmə 2 dəfə artır, lakin 30-40⁰C-də aşağı düşür. Şirin dadı hissetmə 35-40⁰C-yə qədər temperaturda artır, lakin 50⁰C-də tədricən azalır, sonra hətta itir. Duzlu dadın hiss edilməsi üçün ən əlverişli temperatur 18-20⁰, acı dad üçün isə 10⁰-dir.
Ərzaq məhsullarında ən tez duzlu dad hiss olunur. Dilin ucunda xörək duzu 0,12-0,3 saniyədən, dilin ortasında isə 0,16-0,5 saniyədən sonra hiss edilir. Acı dad dilin ucunda 0,22-2,2 saniyədən, dilin ortasında isə 0,5-1,5 saniyədən sonra, turş və şirin dad 0,1-0,6 saniyədən sonra hiss edilir.
İnsan məhsulların dadını aşağıdakı qatılıqda – saxaroza 0,4%, xörək duzu 0,05%, şərab turşusu 0,015% və kofein 0,0045% olduqda aydın hiss

edir.
Əsas 4 cür dad: şirin (bütün şəkərlər, saxarin və bəzi aminturşuları ve-rir), duzlu (xörək duzu), turş (alma, sirkə, limon, şərab, xlorid və b. Turşular) və acı (qlikozidlər, alkaloidlər, K, Mg, Ca duzları) dadlar müəyyən olunur.

Ərzaq məhsulları bir və ya bir neçə dada malik ola bilər. Turşaşirin (bəzi meyvə-giləmeyvələr), acı və duzlu (dəniz suyu, zeytun), acı və şirin (şokolad), turş və duzlu (şoraba kələm) dadlar yaxşı uyğunlaşırlar. Lakin turş və acı, duzlu və şirin dadlar birlikdə uyğunlaşmır, eyni zamanda iki müxtəlif dad hiss edilir.
Bəzi məhsulların dadı müəyyən edilərkən tünd və aşılayıcı dadlar

müşahidə edilir. Tünd dad selikli qişanı qıcıqlandırır, aşılayıcı dad isə

zülalları tədricən denaturatlaşdırır. Bunlar dad üzvlərinin iştirakı olmadan

lamisə (toxunma hissi) əsəbləri ilə hiss olunurlar.

21