Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

4.4. Makaron məmulatının funksional

və erqonomik xassələri
Makaron məmulatı sortlu dənəvər buğda unundan hazırlanmış, yüksək keyfiyyətli, uzun müddət keyfiyyətini dəyişmədən saxlanıla bilən qidalı yeyinti məhsuludur. Makaron məmulatı yaxşı dadına və qidalılığına görə fərqlənir və müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur.
Makaron məmulatının tərkibində 9-12% zülal, 1%-ə qədər yağ, orta hesabla 70% karbohidrat (əsasən nişasta), 1,8% şəkər, 0,7% mineral maddə, 0,1-0,8% sellüloza vardır. 100 qr makaron məmulatı 338 kkal və ya 1200 kCoul enerji verir. Makaron məmulatının quru maddələri orqa-nizmdə 94% həzm olunur.
Makaron məmulatının istehsalı üçün əla sort (dənəvər) və 1-ci sort (yarımdənəvər) makaron unundan istifadə edilir. Bu unları bərk və yüksək şüşəvariliyi olan buğdadan alırlar. Makaron ununun tərkibində 28-32% açıq, elastiki yapışqanlı maddə olmalı, tərkibində yüksək miqdarda ami-
59
nazotlu və reduksiyaedici şəkər, fəal fermentlər (tirozinaza) olmamalıdır, bunlar xəmirin tündləşməsinə səbəb olurlar.
Makaron məmulatı sortlara, tiplərə, növlərə və müxtəlifliklərə bö-lünür. Iki sort makaron məmulatı istehsal edilir: əla sort makaron məmulatı əla sort dənəvər buğda unundan, 1-ci sort makaron məmulatı isə 1-ci sort yarımdənəvər buğda unundan hazırlanır. Yumurta məhsulları, tomat məhsulları, ət tozu, eləcə də qurudulmuş süd və vitamin əlavə edilmiş ma-karon məmulatı da istehsal edilir. Hər bir sort makaron məmulatı 4 tipə

bölünür:
-	trubkaşəkilli məmulat müxtəlif diametrdə və uzunluqda olur;
-	vermişel sap şəklində, müxtəlif uzunluqda	və diametrdə olur;
-	əriştə lent şəklində olub, eni və uzunluğu	müxtəlif olur;

• 
  fiqurlu məmulat preslənmiş və ya ştamplanmış, müxtəlif formalı və bəzəkli olur.
  

Hər bir məmulat ölçüsündən və formasından asılı olaraq növlərə və müxtəlifliklərə ayrılır. Trubkaşəkilli məmulat 3 yarım tipə ayrılır: maka-ron, rajki və lələk. Makaronlar trubkasının uzunluğu 15, 22, 30 və 40 sm ölçülü olmaqla aşağıdakı növlərdə istehsal edilir; saman çöpü (xarici dia-metri 4 mm), xüsusi (4-5,5 mm), adi (5,5-7 mm), həvəskar (7 mm-dən çox). Xüsusi, adi və həvəskar makaronların səthi hamar və ya qöfrələnmiş olur.

Rajki məmulatının uzunluğu 1-5 sm, əyilmiş formada olur. Xüsusi rajki (diametri 4-5,5 mm) və adi rajki (5-5,7 mm) hamar və qöfrələnmiş istehsal edilir.
Lələk düz trubkalar olub, uzunluğu 10-15 sm, maili kəsiyi olur. Xüsusi, adi, həvəskar, hamar və çoxguşəli lələklər olur. Bütün trubka-şəkilli makaron məmulatının divarının qalınlığı 1,5 mm-dən çox olmama-lıdır. İstehlak dəyərinə görə trubkaşəkilli makaron məmulatı daha yaxşı sayılır.
Vermişel diametrindən asılı olaraq – hörümçək (0,8 mm), nazik (1,2 mm), adi (1,5 mm) və həvəskar (3 mm) növlərində istehsal edilir. Bundan əlavə uzunluğuna görə qısa (1,5 sm-dən çox), uzun (20 sm-dən çox) və həmin ölçüdə uzun əyilmiş istehsal edilir. Həvəskar vermişel kələf və ya bant şəklində hərəsi 30 qr olmaq şərtilə bükülür. Ölçüsü 1,5 sm-dən aşağı olan vermişel ovuntu sayılır.
Əriştə uzun (uzunluğu 15 sm-dən az olmamalı, eni 3 mm, qalınlığı

2. 
   mm-dən çox olmamalı), enli (uzunluğu 20 sm, eni 3-7 mm, qalınlığı 1,5 mm-ə qədər), qöfrələnmiş uzun (uzunluğu 20 sm-dən az olmamalı, eni 7 mm-ə qədər, qalınlığı 2 mm-ə qədər), uzun əyilmiş (həmin ölçüdə, lakin 2 dəfə əyilmiş) istehsal edilir. Uzunluğu 1,5 sm-dən az olan əriştə ovuntu, əzilmişlər isə deformasiyaya uğramış hesab edilir.
   

60
Orqanoleptiki üsulla makaron məmulatının rəngi, şüşəvariliyi, dadı və iyi müəyyən edilir.

Makaron məmulatı ağ, kremvarı, sarımtıl rəngdə olur. Məmulatda yoğrulmamış hissə, ağ zolaqlar və ləkə olmamalıdır. Preslənmiş məmulatın kəsiyinin şüşəvarı olması tələb olunur. Əla sort məmulatın üzəri hamar, 1-ci sortda qırışların olmasına yol verilir. Rajki və vermişel bir qayda olaraq əyilmiş olur. Dadının acı, turş olmasına yol verilmir.

61