Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

7.2. Qəhvə və qəhvə içkilərinin funksional xassələri
Qəhvənin tərkibindəki maddələr ürəyə yaxşı təsir edir, sinir siste-minin fəaliyyətini artırır. Qovrulub üyüdülmüş təbii qəhvədən hazırlanan qəhvə içkisi çox zərif, xoş ətirli və dadlı olur. Sağlam adamın təbii qəh-

92
vədən istifadə etməsi və gündə 2-3 fincan qəhvə içməsi orqanizm üçün çox faydalıdır.

Qəhvə meyvəsinin orta hesabla 68%-ni ətliyi, 6%-ni xarici qabığı və 26%-ni isə xalis qəhvə dənləri təşkil edir.
Qəhvə dənləri sarımtıl-boz, yaşılı və ya abıya çalan boz rəngdə olur. Bunların iriliyi müxtəlif olsa da müəyyən sortlar üçün sabit xarakter
daşıyır. Dənin bir tərəfi düz səthli, digər tərəfi isə yarım dairəvi forma-

dadır. Dənin düz səthində uzununa dərin şırım vardır.

Quru maddəyə görə çiy qəhvə dənlərinin tərkibində 32-36%

ekstraktlı maddələr vardır. Normal saxlanılma şəraitində ekstraktlı mad-

dələrin miqdarı 7-10 il müddətində dəyişmir. Qəhvənin quru maddələrinə faizlə aşağıdakı komponentlər daxildir: kofein – 0,7-2,5; zülali maddələr – 9-19,2; yağ – 9,4-18; saxaroza – 4,2-11,8; monosaxaridlər – 0,17-0,65; sellüloza – 32,5-33,5; pentozanlar – 5-7; aşı maddələri – 3,6-7,7; minerallı maddələr – 3,7-4,5; üzvi turşular, o cümlədən xlorogen – 5,5-10,9; limon – 0,3; şərab – 0,4; alma – 0,3; turşəng -0,05; qəhvə – 0,2; çiy dənin nəmliyi 9-12%-dir.
Çiy qəhvənin tərkibində quru maddəyə görə 4-11% qəhvə aşı

turşusu vardır ki, bu da xlorogen (C₁₆H₁₈O₉), kofalin (C₃₂H₃₈O₁₉) və kofal (C₃₄H₅₄O₁₅) turşularının və başqa birləşmələrin qarışığından ibarətdir.

Tədarük edilən çiy qəhvə dənləri ətirsiz və ağızbüzüşdürücü xas-səyə malik olur.
Çiy qəhvə dənlərini müxtəlif konstruksiyalı qovurucu maşınlarda 160-220⁰C temperaturda qovururlar. Bu zaman qəhvə dənləri arasıkə-silmədən qarışdırılaraq hər tərəfi darçını rəngə düşənə və kəskin qəhvə ətri əmələ gələnədək qovrulmalıdır.
Qəhvə qovrularkən dənlərin həcmi 30-50%-ə qədər artır, kütləsi 13-21% azalır.
Qovrulma prosesində qəhvənin tərkibindəki həll olan maddələrin ümumi miqdarı azalır. Bu, ilk növbədə yüksək temperaturun təsirindən şəkərlərin karamelləşməsinə, şəkərlərin aminturşuları ilə birləşib melano-idlər əmələ gətirməsinə və onların birlikdə qəhvə dəninin tünd qəhvəyi rəngə boyanmasına səbəb olur.
Yüksək temperaturun təsirindən kofeinin bir hissəsi sublimasiya edir, lakin onun faizlə miqdarı suyun buxarlanıb quru maddələrin xüsusi çəkisinin artması hesabına bir qədər arta bilər.
Qəhvə qovrularkən triqonellin qismən nikotin turşusuna (vitamin

42. 
    çevrilir ki, bu da qəhvə içkilərinin bioloji dəyərliliyini artırır. Müəyyən edilmişdir ki, çiy qəhvənin tərkibində olan B qrupu vitaminləri (B₁, B₂, B₆, B₁₂ və pantoten turşusu) qovrulma zamanı nisbətən davamlı olur və qəhvə içkilərinə keçir.
    

93
Orqanoleptiki üsulla xarici görünüşü, dənlərin rəngi, ətri və dadı müəyyən edilir.

Əla sort qəhvənin dadı, ətri çox yaxşı bilinməli, birinci sortda isə yaxşı bilinməli və kənar iy, dad verməməlidir. Əlavəli qəhvədə yalnız qovrulmuş kasnı kökü, əncir iyi, yaxud dadı ola bilər.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərindən nəmliyi, ümumi külü, 10%-li xlo-rid turşusunda həll olmayan külün miqdarı, metil qatışığı, kofeinin və ekstraktlı maddələrin miqdarı müəyyən edilir.
Nəmliyi yeni hazırlanmış qəhvələrdə 4%-dən, zəmanətli saxlanılma müddətində isə (6-12 ay) 7%-dən çox olmamalıdır.
Ümumi külün miqdarı təbii qəhvədə 5%-ə qədər, əlavəli qəhvədə isə 5,5%-ə qədər olmalıdır.
10%-li HCl turşusunda həll olan külün miqdarı təbii qəhvədə 0,1%, əlavəli qəhvədə isə 0,3%-dən çox olmamalıdır.
Ekstraktlı maddələrin miqdarı təbii qəhvədə 20-30%, əlavəli qəhvədə isə 30-40% olmalıdır.
Kofeinin miqdarı təbii qəhvədə 0,7%-dən, əlavəli qəhvədə isə 0,6%-dən az olmamalıdır. Metal qatışığı hər 1 kq qəhvədə 5 mq-dan çox olmamalıdır.

Qovrulmuş qəhvə narın üyüdülməlidir ki, 176 nömrəli ələkdən

100% keçsin, 0,95 nömrəli ələkdən keçirdikdə 90%-dən az olmayaraq ələkdən keçməlidir.
Qəhvənin keyfiyyəti müəyyən edilərkən ondan hazırlanan qəhvə içkisinin – ekstraktının orqanoleptiki göstəricilərinə xüsusi fikir verilir. Dequstasiya qaydalarına uyğun olaraq 10 q üyüdülmüş qəhvənin üzərinə 200 ml qaynar su əlavə edilir, qaynayana qədər qızdırılır (qaynatmaq ol-maz) və dəm almaq üçün kənara qoyulur. Qəhvəni uzun müddət qızdırmaq və qaynatmaq olmaz.

Qəhvənin keyfiyyəti qiymətləndirildikdə dadının incəlikləri aşa-ğıdakı sözlərlə ifadə edilir: dadsız ot tamlı, kobud tamlı, çaxır tamlı,

turşməzə, turşumuş, ağızbüzüşdürücü, acı, yumşaq, xoşətirli, zərif tamlı, məxməri və s. qəhvəyə xas olmayan iylərdən aşağıdakıları müşahidə etmək olar: kif, üfunət, sabun, ətir və s.
Əla sort dənəli və üyüdülmüş təbii qəhvənin dadı və ətri çox yaxşı bilinməli, kənar dad və iy verməməlidir. Əla sort üyüdülmüş əlavəli qəhvənin ətri və dadı da eyni olmalı, lakin bir az qovrulmuş kasnı və ya əncir tamı verməlidir.
Birinci sort dənəli və üyüdülmüş təbii qəhvənin dadı və ətri yaxşı bilinməli, normal qovrulmuş dənlərdən ibarət olaraq kənar dad və iy verməməlidir. Birinci sort üyüdülmüş əlavəli qəhvənin dadı və ətri də eyni olmalı, lakin bir az qovrulmuş kasnı və ya əncir tamlı olmalıdır.

94