Ellane sabryna sena ribeiro



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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR: MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM FOCO.

ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO

NATAL – RN

2017
ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO



CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR: MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM FOCO.


Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do título de Nutricionista.

Orientadora Profª. Dr.ª Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra

Co-orientadora: Nutricionista Fernanda Montenegro Barbosa

NATAL – RN

2017

ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO



CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR: MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM FOCO.

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do título de Nutricionista.



BANCA EXAMINADORA
________________________________________________________

Profª. Dr.ª Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra

Orientadora

__________________________________________________________

Fernanda Montenegro Barbosa

Co-orientadora
____________________________________________________

Jessicley Ferreira de Freitas

Nutricionista

Natal, 6 de outubro de 2017.



Dedico aos meus pais e avós paternos os quais sempre me apoiaram e não mediram esforços para que eu chegasse até aqui.

AGRADECIMENTOS
Agradeço ao meu Deus por que até aqui me ajudou o Senhor, me deu força e perseverança pra enfrentar os desafios da vida.

Aos meus pais por terem me dado educação, princípios, suporte, amor e meus queridos irmãos.

Não posso deixar de agradecer a todos os meus familiares, que são a base da minha existência, em especial aos meus avós paternos e meu tio Magno pela dedicação, presteza, pelo carinho e todo investimento.

Às minhas queridas amigas: Ully, Jammily, Rafaela,Gabriela Nobre, Gabriela Medeiros, Mariana, Ingrid, Heloísa, Mayara e Irys que sempre me acompanharam nessa caminhada.

À minha orientadora Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra que me deu a honra de ser sua orientanda, sua aluna de iniciação científica e admiradora pela profissional incrível que é.

À minha Co-orientadora querida Fernanda Montenegro por todo o auxilio e disponibilidade.

A todos que fizeram parte desta trajetória.

Não andem ansiosos por coisa alguma, mas em tudo, pela oração e súplicas, e com ação de graças, apresentem seus pedidos a Deus. E a paz de Deus, que excede todo o entendimento, guardará o coração e a mente de vocês em Cristo Jesus. Finalmente, irmãos, tudo o que for verdadeiro, tudo o que for nobre, tudo o que for correto, tudo o que for puro, tudo o que for amável tudo o que for de boa fama, se houver algo de excelente ou digno de louvor, pensem nessas coisas.

(Filipenses 4:6-8)
 

SUMÁRIO


3.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 12

3.2 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 13

4.1TIPO DE ESTUDO 18

4.2 ASPECTOS ÉTICOS 18

4.3CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES 18

4.4CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 19





  1. INTRODUÇÃO

No hospital, o Serviço de Nutrição e Dietética é o setor em que são desenvolvidas as atividades relacionadas à alimentação e nutrição, tanto dos pacientes como dos seus acompanhantes e colaboradores do hospital. Nesse ambiente, os alimentos preparados devem favorecer a recuperação e/ou manutenção da saúde dos indivíduos, tendo como propósito oferecer refeições nutricionalmente equilibradas e seguras do ponto de vista da qualidade higiênico-sanitária (SACCOL et al., 2013).

O cuidado com a segurança dos alimentos no ambiente hospitalar é de importância fundamental, uma vez que os alimentos ali preparados são, na maioria das vezes, direcionados a pacientes com imunidade debilitada e susceptíveis a contrair doenças transmitidas pelos alimentos (DTA), com consequências mais graves (SACCOL, et al., 2013).

As DTA são doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, tendo como sintomas mais comuns vômitos e diarreia, podendo também causar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros, e em crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte (ANVISA, 2005).

Na maioria das vezes, os surtos de infecção alimentar ocorrem em decorrência de falhas múltiplas observadas em serviços de alimentação, principalmente na questão da higiene (FARIA et al., 2012). A fim de diminuir os riscos de contaminação em alimentos a RDC 216/2004 regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação, dispondo de vários critérios para sua padronização, incluindo condutas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos (BRASIL, 2004).

O manipulador de alimentos é toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos (OPAS, 2006). É a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala, desempenhando papel importante na segurança dos alimentos, na preservação da higiene durante toda a cadeia produtiva. Uma manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação por microrganismos patogênicos (MELLO et al., 2010; OMS, 2002).

A manipulação de alimentos é um fator que, caso não seja controlado, pode ser responsável por desencadear contaminações e afetar a segurança dos alimentos (SILVA JR., 2014). Além disso, a identificação precoce da ocorrência de contaminantes em manipuladores pode contribuir para a prevenção da contaminação de alimentos (SÃO JOSÉ et al., 2011). Assim, faz-se necessário um processo efetivo de capacitação, treinamentos específicos e/ou reciclagem desses manipuladores de alimentos, considerando que este é um dos pré-requisitos para que não ocorra contaminação dos alimentos, já que, frequentemente, ela está associada à falta de conhecimento ou à negligência (LANGE et al., 2008).

Diante do exposto, o presente estudo tem como objetivo avaliar os conhecimentos e práticas dos manipuladores de alimentos com relação às Boas Práticas, assim como avaliar as condições higiênico-sanitárias da UAN do Hospital Universitário Onofre Lopes situado no município de Natal-RN.




  1. OBJETIVOS

    1. OBJETIVO GERAL

Avaliar os conhecimentos e práticas de manipuladores de alimentos e avaliar as condições higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital universitário.

    1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Avaliar as características sócio demográficas dos manipuladores;

  • Avaliar os conhecimentos e práticas dos manipuladores de alimentos

  • Avaliar as condições higiênico-sanitárias da UAN.



  1. REVISÃO DE LITERATURA


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