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3.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis pelo fornecimento de refeições nutricionalmente balanceadas e com condições higiênico-sanitárias adequadas (REIS et al., 2015). Essas UAN do âmbito hospitalar tem como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes e servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento médico, e ajudando a oferecer o aporte necessário de nutrientes (MARTINELLI, 2007; SOUSA et al., 2009).

Uma das mais importantes vias de infecção hospitalar são os alimentos contaminados, cujas principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias inapropriadas e a falta de utilização de ferramentas de garantia e controle da qualidade (FARIAS, PEREIRA, FIGUEIREDO 2011).

3.2 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Para garantir a implementação de um controle higiênico-sanitário eficaz, as UAN devem cumprir as leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As especificações desta legislação tratam sobre alguns pontos como as edificações, instalações, móveis e utensílios, abastecimento de água, abastecimento de gás, iluminação, teto, paredes e pisos, higiene sanitária das edificações, móveis e utensílios, higiene dos manipuladores de alimentos bem como, registros, documentos e responsabilidade (SACCOL et al., 2006).

A produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurança e possui como fim promover, manter ou mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da alimentação servida (PROENÇA et al., 2006).

As UAN hospitalares podem ser definidas como estabelecimentos localizados em hospitais dotados de infraestrutura operacional e pessoal capacitado para o preparo de refeições. Não existem estatísticas referentes ao mercado de refeições servidas por cozinhas hospitalares; entretanto, o conjunto de refeições servidas em escolas, hospitais e forças armadas está estimado em 17 milhões/dia (EMRICH, 2006).

Um dos instrumentos para avaliação da qualidade dos alimentos é o Manual de Boas Práticas (MBP), que é essencial para a produção de alimentos com qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar (ANVISA, 2004).

Diferentemente de indústrias alimentícias, nas quais a automação, com produção em escala e sequenciada, possibilita monitoramento e correção imediata de falhas e inconformidades do processo; nas UAN, a lógica e as etapas de preparação dos alimentos muda diferentemente de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação de refeições fique atrelada ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento das refeições, comprometendo a qualidade final do produto fornecido (MAISTRO et al., 2005).

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água que contenham agentes etiológicos em quantidades tais que afetam a saúde do consumidor em nível individual ou grupo de população (SILVA JÚNIOR, 2014).Podem ser causadas por: bactérias, vírus, parasitas, toxinas, prions, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados. Sendo apontado como os principais agentes etiológicos no Brasil entre os anos de 2000 a 2014, a Salmonella ssp., S. aureus, E. coli, C. botulinium (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2016).

Os micro-organismos são seres unicelulares que estão presentes em todos os ambientes, podem ser de caráter patogênico ou não à saúde humana, dependendo do tipo, da sua dose infectante e de que estejam em contato com o ambiente ideal para seu desenvolvimento e proliferação.

Nos seres humanos, podem ser encontrados em sua microbiota normal, onde contribuem para o bom funcionamento do organismo. Entretanto os individuos podem servir de hospedeiro para as espécies de micro-organismos maléficas à saúde, que ocasionam doenças de diversos tipos, como as infecções e intoxicações do trato gastrointestinal (GODINHO, 2010). Crianças, idosos e indivíduos imunodebilitados são considerados grupos de risco, uma vez que apresentam o sistema imunológico incompleto ou deficiente e, nestes casos, a ingestão de pequeno número de patógenos pode ser suficiente para causar doença (BUZBY, 2002)

Dados do Ministério da saúde mostram que entre os anos de 2007 a 2016, foram contabilizados 6.632 surtos alimentares; 469.482 indivíduos foram expostos a esses surtos; 118.104 ficaram doentes em decorrência da exposição, sendo registrados 17.186 hospitalizações e 109 óbitos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2016). De acordo com estudos estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento dos alimentos, e da deficiência de higiene da estrutura física, de utensílios e de equipamentos (WHO, 2009).
Os alimentos estão expostos, frequentemente, durante seu processo de elaboração, a uma série de perigos ou oportunidades de contaminação microbiana relacionada às práticas inadequadas de processamento e manipulação. A maioria dos perigos ocorre no processo de manipulação, pois o manipulador entra em contato direto com o alimento, podendo contaminá-lo por diversas vias, como: boca, pele, cabelos, ferimentos, as mãos e unhas, Sendo estes dois últimos, o principal veículo de contaminação, uma vez que se caracterizam como meio de contato do manipulador com o alimento (NETO; ROSA, 2014).

Fatores como temperatura de conservação inadequada, falhas na higiene durante o preparo e uso de matérias-primas de origem duvidosa são os mais envolvidos no fornecimento de alimentos impróprios para o consumo (AMSON et al., 2006). Nesse contexto é muito importante a adoção das boas práticas em segurança alimentar, pois elas buscam minimizar os perigos microbiológicos que são as principais causas de contaminação dos alimentos (VIDAL et al., 2011)

3.3 IMPORTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, define como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ainda segundo a legislação, os manipuladores devem ter controle de saúde registrado, estar em condições de saúde adequadas para realizar a manipulação, ter asseio pessoal e, principalmente, ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. (ANVISA, 2004).

Os manipuladores exercem um papel de extrema importância na determinação da qualidade final do alimento que chega ao consumidor, já que estes profissionais são as fontes mais frequentes de contaminação (PONATH, 2016). De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention, o manipulador quando em contato com os alimentos, da origem até o momento da comercialização, pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças alimentares quando falhas e erros são cometidos (CDC, 2013). Portanto a higiene pessoal, assim como as práticas de manipulação higiênico-sanitárias adequadas no trabalho, são partes essenciais para qualquer programa de prevenção em segurança dos alimentos (GREIG et al., 2007).

Estudos vêm sendo conduzidos sobre o conhecimento e as práticas dos manipuladores em várias partes do mundo e muitos ressaltam que a manipulação incorreta e a não adoção de normas relativas à higiene de alimentos favorecem a contaminação por microrganismos patogênicos (FERREIRA et al., 2013). No estudo de Ansari-Lari et al. (2010) foi evidenciado que apesar da boa classificação de conhecimentos dos manipuladores de alimentos estudados, suas práticas em relação à higiene alimentar não são aceitáveis.

Em um estudo desenvolvido com merendeiras, constatou-se que
as colaboradoras que haviam participado de treinamentos possuíam mais
conhecimentos, isso foi verificado pelas respostas de um questionário
aplicado, pois 92,3% delas acertaram todas as questões propostas (TORRES et al., 2007).

A capacitação dos manipuladores de alimentos quanto à segurança de alimentos é um dos mecanismos principais para a formação dos manipuladores no preparo de alimentos seguros (ANSARI-LARI et al., 2010) Em estudo de Panza et al. (2006), foi observado que as conformidades nas condições higiênico-sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição aumentaram após a capacitação/treinamento dos manipuladores.

Em outro estudo foi concluído que para a realização de treinamentos periódicos, visando à segurança alimentar, com a aplicação das Boas Práticas de Manipulação no âmbito dos serviços de alimentação, é indispensável à promoção, manutenção e reciclagem de conhecimentos, atitudes e comportamentos de manipuladores de alimentos (GHISLENI; BASSO, 2006)

Jorge el al. (2013) avaliando o nível de escolaridade, observaram que não houve interferência significativa nos níveis de conhecimentos específicos, porém o tempo de trabalho em manipulação de alimentos foi decisivo no conhecimento dos manipuladores analisados

A lavagem das mãos é uma medida eficaz de prevenção da transmissão cruzada de microrganismos e, apesar da relativa simplicidade deste procedimento, ainda se observa uma forte resistência à sua utilização. A higienização adequada dos equipamentos e utensílios bem como a do próprio manipulador é um dos fatores mais importante para o controle de qualidade do alimento. (KOCHANSKI et al. 2009; LIMA et al., 2015).

Farias et al. (2011) constataram a importância do treinamento sobre higiene e a aplicação das BPF na unidade estudada, pois para que o alimento se torne fonte de saúde aos pacientes dos hospitais, é imprescindível um controle de qualidade rigoroso e sistemático.

Tokuç et al. (2009) observaram em seu estudo que todos os entrevistados afirmaram que a manipulação segura dos alimentos é parte importante da sua responsabilidade profissional e que aprender mais sobre higiene alimentar era importante para eles.

4. 
   METODOLOGIA
   

   1.