Enzimologiya

2.2. Fermentlarning inaktivatsiyasi
Fermentlarning inaktivatsiyasiga olib kelishi mumkin bo’lgan ta’sirlarni taxminan bir necha guruhlarga bo’lish mumkin;

• 
  Fizik
  
• 
  Mexanik
  
• 
  Kimyoviy
  
• 
  Biologik
  

Fizikga isitish, gipotermiya, nurlanish ultratovush, fazalar interfeysidagi sorbsiya kiradi. Kimyoviy inaktivatsiyaga ishqorlar va kislotalar, sirt faol moddalar, organik erituvchilar, oksidlovchi moddalar, masalan, kislorod yoki vodorod peroksid, shuningdek, qaytaruvchi moddalar- tiollar yoki metal ionlari bilan bog’liq. Fermentlarning biologik inaktivatsiyasi natijasi proteazlar va oqsil kinazlar tasirida sodir bo’ladi. Fermentlarning murakkab fazoviy tuzilishi mexanik omillar ta’sirida buzilishi mumkin, masalan, suyuqlik oqimi harakatlanayotganda paydo bo’ladigan gidravlik kuchlar.
Fermentlarning haroratda inaktivatsiyasi
Fermentlarning eng muhim xususiyatlaridan biri issiqlik ya’ni termal beqarorlikdir. Ular harorat o’zgarishiga sezuvchanligi 70° C yuqori qizdirilganda fermentlarning aksariyati katalitik xususiyatini yo’qotadi, ya’ni inaktivatsiyalanadi. 80-100° C da fеrmеntlar o’zining katalitik xossalarini butunlay yo’qotib qo’yadi, oqsil qismi dеnaturatsiyaga uchraydi, hamma fеrmеntlar uchun muayyan bir harorat bo’lib, bunda fеrmеnt yuqori faollikka ega bo’ladi, bu uning harorat optimumi dеyiladi. Issiq qonli hayvonlarning tarkibidagi ko’pchilik fеrmеntlar uchun eng qulay harorat 25-37° C dir. O‘simlik tarkibidagi fеrmеntlarning harorat optimumi 40-60° C ga tеng bo’ladi. Past (0° C dan past) haroratlarda fеrmеntlarning faolligi pasayadi, -60° C dan kеyin butunlay to’xtaydi.(1;103-bet)
Harorat oshishi bilan ferment faolligi va natijada reaktsiya tezligi oshadi. Ammo juda yuqori haroratlar fermentlarni denaturatsiyalaydi, demak, ortiqcha energiya ularning tuzilishini saqlaydigan bog'lanishlarni buzadi va ularning optimal ishlashiga olib keladi.
Shunday qilib, issiqlik energiyasi fermentlarni denatatsiya qilganda reaksiya tezligi tezda pasayadi. Ushbu effektni reaksiya tezligi harorat bilan bog'liq bo'lgan qo'ng'iroq shaklidagi egri chiziqda grafik ravishda kuzatish mumkin.[7]