Enzimologiya

Fermentativ reaksiya tezligining haroratga bog’liqligini ifodalash grafigi
Har bir ferment uchun optimal harorat mavjud. Ko'pgina fermentlar uchun 30 ... 50° C harorat qulaydir. 0 dan 50° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida, har 10 ° C uchun haroratning oshishi bilan fermentlarning faolligi 1,4-2 barobar ortadi. Keyinchalik qizdirilganda fermentlarning faolligi pasayadi va 80-100° C da fermentlar odatda oqsil denaturatsiyasi tufayli o'zlarining katalitik xususiyatlarini butunlay yo'qotadilar.
Inaktivatsiya harorati turli fermentlar uchun farq qiladi. Shunday qilib, eritmada amilaza fermentining inaktivatsiyasi 70 ° C da, saxaroza - 59 °C tripsin va pepsin - 65° C da sodir bo'ladi. Quruq holatda fermentlar yuqori haroratgacha qizdirishga bardosh bera oladi. Ammo juda yuqori haroratlarda ferment inaktivatsiyasi bir zumda sodir bo'ladi.
Issiqlik inaktivatsiyasidan keyin ba'zi fermentlar katalitik faolligini tiklaydi. Bunga misol qilib peroksidazani keltirish mumkin, u 60 soniya davomida 150° C gacha qizdirilganda ham oʻzining katalitik xususiyatlarini toʻliq yoʻqotmaydi. Shuning uchun peroksidaza eng termostabil ferment hisoblanadi. 0° C dan past haroratlarda fermentlarning katalitik faolligi keskin kamayadi, lekin mahsulotlar muzlatilgan bo'lsa ham saqlanib qoladi. Shuning uchun tez buziladigan mahsulotlar (go'sht, baliq, tuxum va boshqalar) muzlatgichda va muzlatilgan holda saqlanadi. Past noldan past haroratlarda fermentlar mahsulotning barcha suvlari muzga aylanmagan bo'lsa, harakat qiladi. Misol uchun, lipaza -2 ° C da faolligini yo'qotmaydi. Eritgandan so'ng, uning faolligi dastlabki (muzlatishdan oldin) ancha yuqori. Shubhasiz, eritilgan mahsulotlarning yomon saqlanishi fermentlarning faollashishi natijasida yuzaga keladi.
Fermentlarning ta'siri qisqa muddatli isitish (blanching) bilan to'xtatiladi yoki mahsulotlarni saqlash haroratini pasaytirish orqali sekinlashadi. Uzoq muddatli saqlash jarayonida mahsulotlardagi fermentlar soni kamayadi, ularning faolligi pasayadi. Muhitning reaktsiyasi fermentlarning katalitik faolligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. [8]
Fermentni cho‘ktirish jarayonida imkon boricha ferment eritmasini va erituvchining harorati past bo’lishiga harakat qilish kerak. Spirt va fermentning suvli eritmasi aralashtirilganda, issiqlik ajralib chiqadi va aralashma harorati 5— 10° C ga ko‘tariladi. Agarda spirt oldindan sovitilgan bo‘lmasa, fermentlarning inaktivatsiyasini kuzatish mumkin. Bu hodisa nafaqat termoinaktivatsiyaga, hattoki ferment molekulasini denaturatsiyasigacha olib keladi.