Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte

Paçoca de carne-de-sol 6 porções
300 g de carne-de-sol 150 g de farinha de macaxeira	1 cebola roxa, fatiada 75 ml de manteiga de garrafa
Deixe a carne-de-sol de molho até dessalgar, limpe-a bem, retire as gorduras e corte-a em pedaços pequenos. Aqueça 2/3 da manteiga de garrafa numa frigideira e frite bem a carne. Acrescente a farinha à carne frita, acrescente a cebola roxa crua e vá pilando (ou passando, aos poucos, no processador de alimentos. Prove o sal. É bom que fique levemente salgada. Se necessário, acrescente mais sal. Leve ao fogo na frigideira com o restante da manteiga de garrafa, para ficar úmida. DICA: A paçoca é ótima servida com banana crua ou lascas de rapadura. É acompanhamento sob medida para o baião-de-dois.

Carne-de-sol à moda pernambucana 6 porções | PERNAMBUCO
8 xícaras (chá) de tucupi 1 kg de carne-de-sol (filé mignon) 1 litro de leite integral	50 ml de óleo 150 g de manteiga de garrafa 3 cebolas, em rodelas finas
Numa panela grande, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta, leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos. Lave a carne-de-sol e, já porcionada como medalhões, ponha numa tigela, cubra com leite e deixe de molho de um dia para o outro na geladeira. Escorra o leite e reserve a carne. Numa panela, aqueça o óleo e a manteiga de garrafa e frite a carne até o ponto desejado. Retire a carne e, na mesma panela, doure as rodelas de cebola. Sirva a carne acebolada acompanhada de baião-de-dois.

Baião-de-dois 6 porções
240 g de feijão-verde (feijão-de-corda) 240 g de arroz 90 g de manteiga de garrafa 1 cebola, picada 2 dentes de alho, picados	3 pimentas-de-cheiro 6 talos de cebolinha, picados 120 g de queijo-de-coalho, em cubinhos 3 ramos de coentro, picados Sal
Cozinhe o feijão na água com sal e o arroz normalmente. Numa caçarola, aqueça a manteiga refogue a cebola e o alho e acrescente a pimenta-de-cheiro. Acrescente o feijão sem o caldo, refogue eacrescente a cebolinha e o arroz. Misture bem e acrescente 1/2 xícara do caldo do feijão. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com os cubinhos de queijo-de-coalho e o coentro. Sirva com carne-de-sol ou com galinha guisada ou de cabidela.

Arroz de leite 6 porções
4 tomates médios 200 g de arroz 800 ml de água	1 lt de leite integral 250 ml de creme de leite fresco Sal
Coloque o arroz e a água numa panela, tampe e leve ao fogo. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o leite e continue a cozinhar. Quando o leite secar, junte o creme de leite fresco, o sal, mexa bem e sirva quente.

Escondidinho de carne-seca 6 porções
500 g de carne-de-sol 20 g de óleo vegetal 1 cebola média, bem picada 2 dentes de alho, bem picados 1/2 pimentão, bem picado 2 tomates maduros, bem picados 1 pitada de colorau	6 ramos de salsa, picados 6 talos de cebolinha, picados 200 g de queijo-de-coalho, ralado Sal e pimenta-do-reino 600 g de macaxeira 300 ml de leite integral 50 g de manteiga de garrafa
Dessalgue a carne-de-sol, cozinhe e desfie. Numa panela, aqueça o óleo e doure a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão e o tomate. Acrescente o colorau e a carne desfiada, mexendo um pouco. Descasque, lave e corte a macaxeira em pedaços pequenos e leve a cozinhar em água com sal até ficar macia. Ainda quente, escorra bem e passe por um espremedor de batatas (ou amasse com um garfo). Volte a macaxeira amassada para a panela com o leite e a manteiga e mexa bem até ferver e ficar com a consistência cremosa. Se a macaxeira estiver muito dura, acrescente um pouco mais de leite. Unte uma assadeira com óleo, coloque a carne refogada e, por cima, o creme de macaxeira. Espalhe o queijo e leve ao forno por 20 a 30 minutos, até gratinar.

Carne-de-sol com jerimum 6 porções
400 g de carne-de-sol 10 g de óleo 1/2 cebola média, bem picada 2 dentes de alho, bem picados 1/4 pimentão, bem picado 1 tomate maduro, sem sementes e bem picado	1 pitada de colorau 400 g de jerimum 4 ramos de salsa, picados 4 talos de cebolinha, picados Sal
Corte a carne-de-sol em cubos e deixe de molho, trocando a água quantas vezes for necessário, até retirar o excesso de sal. Aqueça o óleo, refogue a cebola e, em seguida, o alho, o pimentão, o tomate e o colorau, refogando bem. Acrescente a carne e coloque água até cobrir, deixando cozinhar até a carne ficar macia. Se precisar, acrescente mais água fervente. Acrescente o jerimum, cortado em pedaços um pouco maiores que a carne. Se necessário, ajuste o sal. Deixe o jerimum cozinhar sem desmanchar, acrescente a salsa e a cebolinha e sirva imediatamente. DICA: Geralmente não se acrescenta sal ao prato, pois a carne-de-sol não deve ser totalmente dessalgada. A quantidade de sal na carne deve ser suficiente para seu cozimento e do jerimum.

Farofa de manteiga de garrafa 6 porções
4 kg de carne de boi bem gorda, do dianteiro 300 g de farinha de mandioca 60 g de manteiga de garrafa 1 cebola média, bem picada	1 dente de alho, bem picado 6 ramos de coentro, bem picados 6 talos de cebolinha, bem picados Sal
Numa frigideira, refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa e acrescente a farinha, mexendo bem para absorver a manteiga por igual. Tempere com sal e, mexendo para não queimar, deixe no fogo até que fique bem torrada. Finalize com o coentro e a cebolinha.

Cozido sertanejo 4 porções
100 g de maçã-de-peito, limpa e em cubos 100 g de músculo, limpo e em cubos 100 g de carne-de-sol, dessalgada, limpa e em cubos 1 tomate maduro, sem sementes e bem picado 1/2 cebola média, bem picada 1/4 pimentão, bem picado 2 ramos de coentro, bem picados 2 talos de cebolinha, bem picados 1 pitada de cominho 20 g de extrato de tomate 1/2 dente de alho, bem picado 1/2 folha de louro	20 g de toucinho defumado, em cubinhos 40 g de paio, em rodelas 1/4 cenoura, em rodelas 1/2 batata, em cubos 1/4 batata-doce, em cubos 50 g de repolho, em pedaços 2 folhas de couve, em pedaços 1 maxixe, em pedaços 1/2 banana-da-terra, em rodelas 40 g jerimum, em pedaços 2 quiabos, em pedaços Sal e pimenta-do-reino
Numa tigela, misture o tomate, a cebola, o pimentão, o coentro e a cebolinha, o cominho, o extrato de tomate, o alho e o louro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os cubos de carne, misture bem e deixe repousar por, pelo menos, 30 minutos. Numa caçarola ou caldeirão, leve ao fogo baixo o toucinho defumado, o paio e as carnes temperadas, refogue bem, tampe a panela e vá derramando água aos poucos, até cobrir todas as carnes. Acrescente mais água, se necessário. Quando as carnes estiverem quase cozidas, vá acrescentado os legumes, folhas e a banana, de acordo com o tempo de cozimento de cada um, começando pela cenoura e as batatas e deixando o jerimum e os quiabos por último. Quando os legumes estiverem cozidos, transfira para uma travessa, juntamente com as carnes, e use o caldo para preparar um pirão.

Salada de feijão-verde 6 porções
4 tomates maduros, sem pele e sementes 200 g de feijão-verde (feijão-de-corda) 1/2 tomate maduro, sem sementes e em cubinhos 1/2 cebola média, bem picada 4 ramos de coentro, bem picados	2 talos de cebolinha, bem picados Vinagre Azeite 1 dente de alho, bem picado 1 ovo Sal
Lave bem o feijão e cozinhe em água com sal. Escorra e reserve. Cozinhe o ovo e reserve. Faça um molho campanha com o tomate, metade da cebola, o coentro, a cebolinha, vinagre e azeite. Tempere com sal e reserve. Numa frigideira, refogue o restante da cebola e o alho em um pouco de azeite, misture o feijão cozido, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Misture o molho campanha ao feijão e ajuste o sal. Finalize com o ovo cozido, picado em pedaços. Mantenha na geladeira até servir.

Vatapá 6 porções | BAHIA
300 g de pão dormido 150 g de cebola, batida ou ralada 45 g de camarão seco, sem cabeça 75 g de amendoim torrado 75 g de castanha-de-caju	300 ml de leite de coco 15 g de gengibre, ralado 180 ml de azeite-de-dendê Caldo de cabeça de peixe Sal
Coloque o pão picado numa tigela, cubra com 2/3 do leite de coco e deixe amolecer. Bata o camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve. Bata no liquidificador, o pão amolecido no leite de coco, o amendoim e a castanha-de-caju. Numa panela, aqueça metade do azeite-de-dendê e refogue a cebola e o camarão seco. Acrescente o pão batido e o gengibre, mexendo sem parar. Acrescente um pouco de caldo grosso de cabeça de peixe e continue mexendo. Coloque, por último, o restante do leite de coco e, mexendo, deixe cozinhar até soltar da panela. No final, regue com azeite-de-dendê.

Caruru 6 porções | BAHIA
600 g de quiabo 1 cebola, ralada 15 g de gengibre, ralado 75 g de castanha-de-caju	75 g de amendoim torrado 90 g de camarão seco, sem cabeça 90 ml de azeite-de-dendê Sal
Lave os quiabos, deixe escorrer e seque bem antes de cortar para evitar a baba. Corte o quiabo em 4, no sentido do comprimento, mantenha as partes juntas e corte em rodelas. Bata metade do camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Reserve. Numa panela, aqueça o azeite-de-dendê e refogue a cebola e o quiabo cortado. Quando o quiabo tiver começado a amolecer, junte o camarão seco em pó e os inteiros. Bata, no liquidificador, o amendoim a castanha-de-caju com 10 ml de água e junte ao refogado. Tempere com sal, mexendo sempre. Estará pronto quando mudar de cor e engrossar um pouco.
Acarajé 6 a 8 porções | BAHIA
750 g de feijão-fradinho 3 cebolas médias, raladas Sal	1 cebola, descascada, para fritar Azeite-de-dendê, para fritar
Bata o feijão-fradinho seco rapidamente no liquidificador, só para quebrar o grão, sem esmigalhar. Ponha o feijão de molho na água suficiente para cobrir os grãos, de um dia para o outro. Escorra a água e lave o feijão, retirando toda a casca, e bata no liquidificador. Coloque a massa de feijão numa tigela, tempere com sal e, aos poucos, acrescente a cebola, batendo bem com uma colher até que esteja bem incorporado. Numa frigideira, coloque azeite-de-dendê (que ultrapasse metade do acarajé durante a fritura) e a cebola descascada, deixando esquentar bastante. Dê forma aos acarajés com duas colheres, colocando-os a fritar no azeite de dendê quente. (Para facilitar o trabalho, passe as colheres por água a cada acarajé colocado no dendê). Quando um lado estiver frito, vire com a ajuda de uma escumadeira para fritar o outro. Pode ser servido puro, ou cortado ao meio só com molho de pimenta ou recheado de vatapá, molho de camarão seco, caruru e salada de tomate verde.

Salada de tomate verde 6 porções | BAHIA
3 tomates verdes 15 g de azeite	3 ramos de salsinha, bem picados Sal e pimenta-do-reino
Retire as sementes do tomate e corte em cubinhos. Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino e finalize com salsinha picada.

Molho de camarão seco 6 porções | BAHIA
600 g de camarão seco 100 ml de azeite-de-dendê 1 cebola, bem picada	1 pitada de pimenta-malagueta seca 15 g de castanha-de-caju Sal
Numa frigideira, refogue a cebola no azeite-de-dendê. Bata, no liquidificador, a pimenta-malagueta seca, a castanha-de-caju e o 15 g camarão seco com 2 colheres de sopa de água e junte ao refogado. Por fim, acrescente os camarões secos ao molho e deixe no fogo por mais 5 minutos. DICA: Este molho, tradicionalmente, é servido frio.

Moquequinha de siri catado 6 porções | BAHIA
300 g de caranguejo catado 1/2 limão 30 g de azeite de oliva 1/2 cebola, picada 3 tomates, sem pele e sem sementes 3 pimentas-de-cheiro	3 ramos de salsa, bem picados 3 ramos de coentro, bem picados 30 g de azeite-de-dendê 120 g de leite-de-coco Sal e pimenta-do-reino
Lave a carne de caranguejo em água corrente com um pouco de suco de limão e tempere com limão, sal e metade do azeite. Bata, no liquidificador, a cebola e o tomate com um pouquinho de água. Refogue, no azeite restante, a pimenta-de-cheiro e a mistura de cebola e tomate. Retire a pimenta-de-cheiro, acrescente a carne de caranguejo e deixe cozinhar por alguns minutos . Finalize com a salsa, o coentro, o azeite-de-dendê e o leite de coco, deixando cozinhar somente para incorporar os sabores. Ajuste o sal, se necessário, e sirva em tigelinhas de barro ou vasilhas de consomê.

Moqueca de peixe 6 porções | BAHIA
6 postas de robalo ou garoupa 1 limão 3 tomates maduros, em rodelas 3 cebolas médias, em rodelas 1 pimentão verde, em rodelas 2 dentes de alho	15 ramos de coentro 3 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas 50 ml de azeite 100 ml de azeite-de-dendê 300 ml de leite de coco Sal
Lave o peixe com um pouco de suco de limão. Pique bem metade do tomate, metade da cebola e metade do pimentão junto com o alho, o coentro e a pimenta-de-cheiro e misture com suco de limão. Envolva o peixe nesta mistura, tempere com sal e coloque numa panela, de preferência de barro. Coloque, por cima do peixe, as rodelas restantes de tomate, cebola e pimentão. Regue com o azeite e metade do azeite-de-dendê, tampe e leve ao fogo, sem acrescentar água. Faltando um pouco para o final do cozimento, coloque o leite de coco e regue com o azeite-de-dendê restante. Sirva com arroz branco e farofa de dendê. DICA: Esta moqueca é, também, muito boa acompanhada de vatapá.

Farofa de dendê 6 porções | BAHIA
320 g de farinha de mandioca 60 ml de azeite-de-dendê 1/2 cebola, bem picada	15 g de camarão seco, sem cabeça Sal, se necessário
Bata o camarão seco no liquidificador, até transformar em um pó. Numa frigideira, refogue a cebola no azeite-de-dendê e acrescente a farinha e o pó de camarão seco, mexendo bem para absorver o dendê por igual. Tempere com sal, se necessário. Mexendo para não queimar, deixe no fogo até que fique bem torrada.
Peixe ao leite de coco 6 porções | BAHIA
6 postas de robalo ou garoupa 500 g camarões médios, sem casca e limpos 50 ml de azeite 1/2 cebola média, bem picada 1 dente de alho, bem picado 180 g de polpa de tomate	3 pimentas-de-cheiro 1/2 limão 6 ramos de coentro, bem picados 500 ml de leite de coco Sal e pimenta-do-reino
Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente a polpa de tomate, a pimenta-de-cheiro e um pouco de água e deixe cozinhar por alguns minutos. Tempere o peixe e os camarões com sal, pimenta-do-reino e um pouco de limão. Coloque o peixe para cozinhar no molho e tomate e, assim que estiver quase cozido acrescente os camarões, deixando por, no máximo, 2 minutos. Finalize com o coentro e o leite de coco. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, se necessário. Sirva acompanhado de arroz branco.

Bobó de camarão 6 porções | BAHIA
100 g de azeite-de-dendê 1 dente de alho, bem picado 1 1/2 ccebola, bem picada 3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, bem picados 1,2 kg de aipim, cozido	1,2 kg de camarões, sem casca e limpos 6 ramos de salsinha, bem picados 6 ramos de coentro, bem picados 1 pitada de pimenta-malagueta 300 g de leite de coco Sal e pimenta-do-reino
Refogue a cebola e o alho no azeite-de-dendê. Acrescente o tomate e o aipim e deixe cozinhar até desmanchar, acrescentando água sempre que necessário. Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Salteie os camarões rapidamente, deglace a frigideira com um pouco de água e misture ao caldo de mandioca. Tempere com salsinha, coentro e pimenta-malagueta. Ajuste o sal, se necessário. Finalize com o leite de coco e sirva imediatamente.

Pé-de-moleque cearense 6 a 8 porções | CEARÁ
350 g de massa de mandioca 150 g de manteiga 240 g de açúcar mascavo 2 ovos 100 g de mel de engenho (melado de cana) 250 ml de leite de coco	80 g de castanha-de-caju, triturada (separe algumas para a decoração) 80 g de amendoim, torrado, sem pele e triturado 1 pitada de erva-doce 6 cravos 1pitada de sal
Em uma tigela, misture bem a macaxeira amassada com a manteiga. Acrescente o açúcar mascavo e os ovos. Aos poucos, coloque o mel e o leite de coco, mexendo sempre. Acrescente as castanhas e os amendoins e mexa bem. Numa frigideira, leve ao fogo a erva-doce e os cravos para tostar um pouco. Usando um pilão, reduza a pó e passe por uma peneira fina. Acrescente o pó de especiarias à massa do bolo e, por fim, o sal. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo e coloque a massa. Decore com as castanhas inteiras reservadas. Leve ao forno pré-aquecido a 150 ºC por 40 minutos a 1 hora, até o bolo assar por completo.