Prepare o recheio de véspera, levando ao fogo o açúcar com a água, o coco e a canela e mexendo até o açúcar se dissolver. Pare de mexer e deixe ferver até chegar ao ponto de pasta.
Numa tigela, misture o coco ralado com as gemas e junte à calda, mexendo até aparecer o fundo da panela. Polvilhe com a farinha e cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre. Retire do fogo, passe para um prato levemente untado com manteiga e deixe esfriar até o dia seguinte.
Para a massa, peneire a farinha numa tigela, abra um espaço no centro e ponha a manteiga, as gemas e o açúcar. Misture bem, amassando e juntando água aos poucos até que fique tudo bem ligado.
Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até obter uma espessura fina. Recorte discos com cerca de 4 cm de diâmetro.
Recheie cada disco com uma bolinha do recheio e faça biquinhos ao redor da massa, beliscando levemente. Ponha em assadeiras polvilhadas com farinha e peneire um pouco de farinha sobre as queijadinhas.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC e asse até ficarem levemente douradas. Retire-as das assadeiras e passe uma escovinha ou pincel sobre cada uma para retirar o excesso de farinha.
Numa panela, coloque o açúcar e a água, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio brando. Tire do fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar completamente.
Numa tigela, ponha a massa de mandioca e, alternadamente, junte as gemas uma a uma e o leite de coco, amassando bem. Acrescente a calda fria e misture. Coe três vezes numa peneira fina e adicione as especiarias.
Despeje a massa numa forma redonda alta de 27 cm e leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC, em banho-maria, por cerca de 50 minutos ou até ficar dourado.
Tire do forno e deixe amornar, Desenforme, deixe esfriar, passe para um prato de servir e leve à mesa.
Leve ao fogo a goiabada cortada em cubinhos, a água e o vinho até formar uma pasta.
Bata a manteiga até ficar clara, acrescente o açúcar e bata por mais 4 a 5 minutos, até ficar com a consistência de uma massa cremosa.Acrescente as gemas e continue batendo, até obter um creme claro. Incorpore a farinha aos poucos, mexendo levemente, até obter uma massa homogênea. Acrescente as claras batida em neve, sem bater.
Unte uma assadeira e espalhe uma camada fina de massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por alguns minutos, até assar sem dourar. Repita a operação até acabar a massa.
Desenforme sobre um pano seco, polvilhe com açúcar cristal, espalhe a pasta de goiabada e, com a ajuda do pano, enrole a massa e polvilhe açúcar por cima. Repita até a massa acabar.
DICA: O bolo de rolo é servido, tradicionalmente, em fatias bem finas.
Doces de espécie 12 unidades | MARANHÃO
3 xícaras (chá) de coco, ralado grosso
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de óleo
1/4 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de água
Ponha o coco ralado, o açúcar e a água numa panela, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, cozinhe até a cocada ficar cremosa. Tire do fogo, passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar.
Coloque a farinha de trigo numa tigela, faça um buraco no centro e acrescente o óleo, o sal e a água. Misture bem até obter uma massa homogênea.
Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha e, com um rolo, abra a massa até ficar bem fina. Recorte 12 discos de massa usando um cortador de 10 cm de diâmetro. Junte a massa restante, abra novamente e corte em tiras de 0,5 cm de largura e 48 cm de comprimento. (Prepare 12 tiras no total, rolando-as sobre a mesa para que fiquem como rolinhos finos.)
No centro de cada disco de massa, ponha um pouco de cocada e cubra cada doce com uma das tiras de massa entrelaçadas. Distribua os doces numa assadeira grande polvilhada com farinha e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºc por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar crocante. Deixe esfriar antes de servir.
Passe o aipim cozido por uma peneira grossa ou pelo espremedor de batata e reserve.
Bata bem a manteiga com o açúcar até formar um creme. Acrescente as gemas, batendo bem. Sempre batendo, acrescente o coco ralado, o aipim e a farinha de trigo. No final, incorpore as claras em neve e o fermento em pó.
Distribua em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de rosca e leve ao forno a 150 ºC por aproximadamente 25 minutos. Deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva frio.
Cocada-puxa 6 porções | BAHIA
500 g de rapadura
1 coco seco, ralado
6 g de gengibre, ralado
1/2 limão
100 ml de água
Numa panela, colqoue a rapadura e a água e leve ao fogo para dissolver. Acrescente o coco e o gengibre e mexa sem parar, até aparecer o fundo da panela. Junto o suco do limão, misture bem e retire do fogo. Sirva em uma compoteira.
