Fənn-Qida məhsullarının keyfiyyətinə texniki-kimyəvi nəzarət Müəllim-Göyüşov Şahin

Fakültə-KTF
Qrup-373.21
Fənn-Qida məhsullarının keyfiyyətinə texniki-kimyəvi nəzarət
Müəllim-Göyüşov Şahin
Tələbə-Baxşıyeva Könül
Mövzu-Əvəzedilməz amin turşuları və onların qidalanmada əhəmiyəti
PLAN
1.Amin turşuları haqqında məlumat
2.Qidalanmada amin turşuların əhəmiyyəti və rolu
Aminturşuları - orqanizmin quruluşunun “atomları” adlandırırlar. Məcazi mənada aminturşular “tikinti materialı” hesab olunurlar, hansından ki, orqanizm, fizioloji fəaliyyətə malik olan xüsusi zülal toxumaları, peptid hormonları, fermentləri və digər birləşmələri sintezləşdirir.
Aminoturşu, amidoturşu və ya aminokarbon turşusu- tərkibində amin (-NH2) və karboksil (-COOH) qrupları olan üzvi birləşmələr sinfi. 500-ə qədər aminoturşu növü bilinməklə yanaşı bunların ancaq təxminən 20-si bioloji olaraq əhəmiyyətlidir. Ən mühüm əhəmiyyətə malik olan aminturşular α-aminturşulardır.
Hər bir aminturşu molekulunda 4 əvəzedicilə birləşmiş karbon atomu vardır. Bu əvəzedicilərdən biri hidrogen atomu, digəri isə COOH qrupudur.
Aminturşular orqanizmdə müxtəlif funksiyaları yerinə yetirir. Məsələn, zülallar şəklində qəbul edilmiş aminturşuların əksəriyyəti əzələ hüceyrələrinin qurulmasına sərf olunur.
Sonuncusu asanlıqla H+ ionunu itirdiyindən bu birləşmələr turşu xassələri göstərə bilir. Üçüncü əvəzedici NH2 qrupu və nəhayət, dördüncü əvəzedici ümumi şəkildə R ilə işarə olunan atomlar qrupudur.
Bütün aminturşularda R-qrupları müxtəlifdir və hər birinin özünün məxsusi və mühüm rolu vardır.
Bütün aminturşular yüksək temperaturda əriyən, suda yaxşı həll olan rəngsiz kristallik maddələrdir. Onların özünəməxsusluğu ondan ibarətdir ki, molekulunda turşu xassəsi göstərən karboksil qrupu və əsasi xassə göstərən amin qrupu vardır.
Ona görə də onlar amfoter xassəyə malikdir. Başqa sözlə, eyni zamanda həm əsasi, həm də turşu xassəsi göstərirlər.Buna görədə aminturşulara üzvi amfoter maddələr deyilir.
Bütün amin turşuları amfoter birləşmələrdir, molekullarında karboksil qrupunun - COOH-un olması səbəbindən həm turşu xassələri, həm də amin qrupu - NH2 sayəsində əsas xüsusiyyətlər nümayiş etdirə bilirlər.
Amin turşuları turşular və qələvilərlə qarşılıqlı təsir də olurlar: Bir amin turşusunun izoelektrik nöqtəsi, amin turşusu molekullarının maksimum nisbətinin sıfır yükə malik olduğu pH dəyəridir.
Canlı orqanizmlərdə aminturşular zülalların və digər bioloji mühüm birləşmələrin biosintezində istifadə edilir. Bakteriyalar və bitkilər bütün lazım olan aminturşuları bəsit maddələrdən sintez etmək qabiliyyətinə malikdir. Lakin bir sıra canlı orqanizmlərdə və insanda bir sıra aminturşular sintez oluna bilmir, ona görə də onlar orqanizmə qida ilə daxil olmalıdır. Onlar əvəz oluna bilməyən aminturşular adlanır.
Amin turşularının mühüm xüsusiyyəti, poliamidlərin, o cümlədən peptidlərin, zülalların, neylonun əmələ gəlməsinə səbəb olan polikondensləşmə qabiliyyətidir .
Amin turşuları idman qidası və qarışıq yemin bir hissəsidir. Amin turşuları qida sənayesində dad əlavələri kimi istifadə olunur, məsələn, qlyutamin turşusunun natrium duzu
DİQQƏTİNİZƏ GÖRƏ TƏŞƏKKÜRLƏR