Fungos Características Gerais



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Características:

  • Anaeróbia (só se produz na falta de O2), esporulada termófila (45ºC: óptimo; 60ºC: destruída); gram positiva. Exotoxinogénica. Muito letal

  • Forma de bastonetes, flagelada

  • Esporos termoresistentes.

  • Germinação impedida por: pH<4,5 e a <3ºC – não se desenvolve em meios ácidos.

  • Toxina destruída a 100º/10’ ou 80ºC/20’, com activação pela tripsina.

  • Ubiquitária, podendo os esporos dessiminar-se por toda a Natureza e presente em intestinos de suínos e peixes.

  • Os esporos são perigosos, mas se não há condições para germinarem não constituem perigo pois a toxina é produzida pela bactéria e não pelo esporo.

  • os tipos A, B, E e F é que originam doença.

Sintomas:

  • Cansaço, sonolência, cefaleia e tonturas, ocasionalmente vómitos e diarreia.

  • Incubação 18-36h.

  • Com a entrada da toxina no sangue – coproestase, visão dupla (sistema nervoso afectado), paralisia respiratória progressiva.

  • Pode surgir a morte por asfixia entre 24h-8dias em 65% dos casos.

Epidemiologia:

  • Graves problemas com os enlatados devido ao interior sem O2. Apertizados artesanais mais perigosos que os industriais.

  • Perigo das conservas à base de vegetais e produtos cárneos.

  • Jejum obrigatório para o abate dos animais.

  • Semi-conservas: geralmente armazenadas a ºC elevados e com insuficiente tratamento térmico.

  • Fiambre – temperaturas baixas de cozedura.

  • Botulismo: doença de baixa ocorrência, mas de alta letalidade, originada pela toxina.

Prevenção:

  • Correcta salga

  • Adição de nitritos e nitratos – inibidores da germinação de esporos.

  • Arrefecimento rápido das carcaças

  • Adição de açúcar >60%

  • Atenção às latas defeituosas

  • Semi-conservas armazenadas no frio

  • Cumprir os critérios de esterilização.


Clostridium Perfringens:


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